岭南老味道赣州寻 你还记得碳烧饼的滋味吗

　　今年过年，你在老家是否有吃回那魂牵梦绕的老味道呢？因为到江西探亲的缘故，小记在江西赣州吃到了据闻是源自于岭南的老点心，碳烤烧饼。

　　张记传统烧饼的老板张伯，祖籍佛山南海，话说其老父亲当年辗转来到赣州后，靠着手艺开起了小茶馆，卖起了岭南杏仁饼、鸡仔饼和碳烧饼。如今，小茶馆已不复存在，张伯把老父的手艺继承了下来，专心做碳烧饼28年。这酥而不腻，又咸又香的碳烧饼，竟然成为了80后赣州人心目中的老味道。

　　每天早上九点，张记烧饼就会开门营业，与太太开始一天的忙碌。闻香而来的客人们，来了一个又一个，围在炉子前等烧饼。老张的烧饼只卖三种口味：甜烧饼，包白砂糖，长椭圆形；咸烧饼，包肉末葱花，带点黑胡椒，五香粉等香料，圆形；豆沙烧饼，豆沙是老张和太太一早就熬煮好的，同样是圆形，只是上面多了一些漂亮的花纹，经过炭火烤制，这些花纹就会微微张开口，露出里面的豆沙馅来。这三种烧饼，先由太太在长木案上将面包了馅，蘸了芝麻，然后等待炉子升温。

　　当炭火由暗黑变得透亮，炉温高达300℃时，老张就要迅速把烧饼逐一贴在炉壁内，由于炉内温度太高，老张贴饼的速度即便已经非常快狠准，但长年累月下来右手手背依旧烙下了烙印。饼贴上去并不算完事，老张还需要长时间观察炉内温度的变化和饼的变化，饼的湿度若太高，就会贴不住而掉下来；炉温太高又会将饼烘焦，少一点眼力都不行。待饼身开始鼓胀起来，两面皆淡淡的泛出浅黄色了，老张就要开始减碳。客人们等到这时已经有点急不可耐了，纷纷挤着脑袋进门张望，老张笑笑说“再等等，再等等”。只见被夹出来的烧饼井然有序地被围放在炉边，等微摊放凉一些，便可装入袋了。