周末远足老街觅食 春季一大乐事

　　在许多梅州人的脑海中，从泰康路出发，沿着凌风东路、仲元路一直到金山顶一带的老城区域，深藏着一张令人垂涎欲滴却鲜为人知的“美食地图”。那些小吃档大都没有显眼的店面，也没有醒目的招牌，深藏于小街深巷中。但一盘回味无穷的牛杂、一个米香味十足的味窖粄、一碗20多年如一日的汤圆，却依旧吸引了大量海内外“吃货”。在春暖花开的时节，在距离老街仅10多分钟车程的百岁山踏青赏景，再前往老街“觅食”，成为梅州人春季的一大乐事。

　　不同于其他地方的牛杂炖萝卜、牛杂打火锅，梅州老街的牛杂基本上是凉食。店家通常会精选上好的牛皮、牛心、牛肚、牛肝、牛肠、牛百叶、牛舌等，用特制酱料熬煮后风干冷却。待有客人品尝时，切片上碟。

　　梅州人在制作牛杂时，会使用客家人爱用的红曲来染色，因此牛杂表面呈现出诱人的鲜红色，这也成为判断是否正宗梅州牛杂的依据之一。而红曲还具有暖胃的功效。

　　经过特制酱料处理的老街牛杂，没有一丝腥膻味，散发出浓浓的肉香，突出了牛杂的口感和原味：脆而不硬的牛皮、鲜爽的牛百叶、粉糯的牛肝、弹牙的牛筋、软嫩的牛血、爽口的牛肠……再配上一小碟蒜蓉辣椒酱，酸甜微辣的味道加上多样化的口感，是老街牛杂几十年如一日的特色。

　　漫步于梅州江北老街，一间间已经开了数十年的小吃档依旧生意红火。一名专门带着妻儿来觅食的“吃货”说：“我从小就在江北长大，尽管已经去了广州工作，但每次回到家乡还是会来老街寻找童年的味道。在过去那个物资相对匮乏的时期，对小孩子来说，在放学路上花一点零钱，就能吃上一份有很多肉的牛杂，是童年中难以忘怀的幸福。这是无论去到哪里心中都念念不忘的美味。”

　　每年新米收成时，传统的客家人会以磨米酵粄来庆祝丰收。将新米用石磨磨成浆，与少量土碱水拌匀，再用滚烫的开水冲浆，盛入一个个小圆碗，用大火蒸熟。在蒸煮过程中，味窖粄顺着碗沿膨胀突起，粄身中央却凹成一个窝状，形成了一个可容纳各式调味料的“窖”。这个“窖”让米粄有了咸甜辛香的不同味道。

　　味窖粄色泽奶白，原味鲜香嫩滑。最受欢迎的是洒黄蔗糖或蜂蜜形成的香甜口感，也有人用蒜蓉、鲜辣椒、酱油、米醋做成咸蘸料。

　　味窖粄还有炸和炒两种做法。炒味窖粄是将蒸熟的粄切成片后，与肉丝、鱿鱼丝、香菇、葱花等配料爆炒后装盘，当作一道特色菜上桌。

　　客家汤圆：越金黄越香甜

　　80后乃至更年长的梅州人还记得20多年前那场元宵晚会。1993年，中央电视台的大型元宵晚会在梅州举行，许多客家特色小吃集中亮相。其中一道客家糯米汤圆的味道延续至今。

　　地处江北金山顶深巷中的一家小店，一年四季只制作出售一道商品，那就是地道的客家汤圆。客家人制作汤圆以纯糯米粉为主、纯手工捏制，馅料主要有豆沙、花生、椰浆。最特别的是，梅州人会用上好的土蔗糖熬成一锅浓浓的糖浆，再往糖浆加姜，煮汤圆的时候还可以放入鸡蛋。

　　判断客家汤圆火候是否足够的标准之一，就是看汤圆的颜色，色泽越是金黄发亮就越香甜美味，颜色越深尝起来越有嚼劲，同煮的鸡蛋也是如此。

　　当汤圆煮好后，店家会在汤中滴入一小勺黄蔗糖。滑嫩无比的汤圆弹性十足，咬起来很有嚼劲，一点都不沾牙。汤圆和鸡蛋吸收了蔗糖的味道，再加上一丝恰到好处的老姜辛香味若隐若现，香甜无比。

　　传统的客家汤圆还有另外一种吃法，就是以手工酿制的客家娘酒为汤汁取代糖浆，这种做法酒味浓重，味道醇香。还有人会吃咸汤圆，把鱿鱼丝、香菇、香菜等与汤圆同煮，别具风味。

　　揾食路线：从广州出发，沿着“华南快速干线→广河高速→抵达河源后转入梅河高速”路线，在梅州出口下高速进入梅州城区，沿东山大桥到江北后再前往百岁山。江北老街距离百岁山仅15分钟车程，可品尝大量特色小吃。

　　踏青指南：百岁山坐落在梅州江北东山大桥一侧，原名白花寨，又名百姑寨，由三座高度递增的山丘组成。山上树木葱葱，繁花似锦。三座山峰错落有致，每攀上一座，登山远眺，绿海接蓝天，别有一番乐趣。