佛山三水区级第七批非遗名录公布 4项食品入围

　　日前，三水区第七批区级非物质文化遗产名录公布，西南抽油、西南米醋、明昌鸡仔饼、南山五彩陶釉以及乐平大包五个项目入选，其中有四项都是食品！让旅游君带你去探秘这些三水的“非遗”美食！

　　西南抽油

　　豉油捞饭也好味

　　关于西南抽油，有这么一个民间传说。明末清初，西南有一对乞丐夫妇偶然把吃剩的黄豆、面粉放在破罐里。几天后，这些食物长出了一层霉菌，夫妇俩不舍得丢掉，便在罐中加上食盐腌制，拿到太阳下晒，后来，罐里出现了豉香味的液体，浓香扑鼻，加入饭里美味可口。这一发现很快传遍大街小巷，西南人把它称之为“抽油”。

　　三水阳光充沛，气候温暖潮湿，特别适合调味品酿造微生物的发酵。据《三水县志》记载，调味食品是三水的一个古老行业，相传三百多年前西南街已有生产经营酱油食品的酱园，20世纪30年代更是酱油食品业兴旺时期。

　　时至今天，在三水风行食品有限公司，从选黄豆蒸煮、接种、制粬发酵到高盐稀态发酵、晾晒成酱，传统酱油的制作工艺从未改变。

　　走进风行酱油的工厂，酱油香味扑鼻而来，走进晒场，一个个红褐色的瓦缸排列开来，64个瓦缸上覆盖着一层滤网，瓦缸盖上刻着瓦缸的出厂日期，最早的一个是1978年的。

上世纪90年代的酱油厂生产车间

　　传统酿造酱油是一项手工活，工序繁杂，细节较多，学艺周期长，现在酱油生产厂家极少采取传统酿造工艺。一瓶好酱油，往往等上大半年的时间，但这种等待是值得的。风行酱油从前名唤“三和酱油”，它曾经是三水家家户户必不可少的传统味道。

　　在不少三水老街坊的印象中，一碗热气腾腾的米饭，加上古法酿造的抽油，再拌上少许猪油，一大碗下肚就能获得满满的幸福感。

　　西南米醋

　　臭屁醋让人欲罢不能

　　三水文史专家植伟森说，以前乡下人用铁锅煮饭，剩下饭焦留在锅底，觉得扔掉了太浪费，吃又觉得很硬，所以就用瓦罐存起来，加上水进行发酵。“每家每户都会做两坛放在自家阳台，尤其女人坐月子的时候，几乎每天都要吃一碗，很补。”

臭屁醋需要经过长时间发酵

　　而今，在风行厂里，工人们还在严格按照传统工艺，通过多个工序，历时一个月，将雪白的大米转变成清澈微黄的纯正酿造米醋。

　　传统米醋由于发酵周期长，纯天然制作，产量低，但色泽微黄、气味清香、酸味适口、口味醇厚、有淡淡的米香味。国内大的醋厂往往采用速酿新工艺，产量大，人力省，周期短、但品质却远远无法和传统米醋相比。

　　酿醋、喝醋仍是不少三水人的习惯，在西南城区街头巷尾，臭屁醋小吃店、饭馆不少。不少外地人刚听到臭屁醋的名字，就想敬而远之，走进臭屁醋火锅店，一股“恶臭”扑面而来，那气味真让人“闻”而却步，不过当看到店内的顾客吃得津津有味，又难免跃跃欲试。

　　对于在三水工作两年多的湖南人张小姐来说，西南街的臭屁醋可以说是她对三水的第一印象。“初来乍到时颇有些不习惯，尝过一次就‘入坑’了。”张小姐说，久而久之，她还不时到同事、朋友家里“蹭”醋，“已经欲罢不能了。”

　　鸡仔饼+大包

　　美味点心背后有段古

　　说起明昌鸡仔饼和乐平大包，背后都有一段古。

　　明昌鸡仔饼的创始人吴良是南海人，每天挑着担子去十三行附近摆摊卖叉烧包等各种包子。有一天，他的摊子旁来了一个从佛山过来的名叫鸡仔的男人，摆摊卖一种烤饼。这种烤饼外表硬实，吃上却软硬适中，饼里面有各种奇怪的馅料，吃完口舌生香，“一饼难求”。见此情形，吴良请鸡仔教他做烤饼。后来，越来越多的人来找鸡仔买烤饼，吴良也说自己卖的是鸡仔的烤饼，于是大家就把这种烤饼叫成了鸡仔饼，流传至今。

　　而今，明昌鸡仔饼仍坚持采用传统手工制法，精选瓜子仁、白芝麻等优质馅料，并加以猪肉佐味，皮薄馅靓、味道香醇。

　　乐平大包

　　美味又顶肚

　　说到乐平大包，相传与乐平镇大旗头村人、清末兵部尚书郑绍忠有关。绰号“大口金”郑绍忠吃寻常大小的包子，觉得太小不过瘾，厨师遂投其所好制出1斤重的大包供他食用。后来，这种大包由于个头大且松软可口，便在当地民间流传开来，8两重的大包既美味又“顶肚”，广受村民的欢迎。

　　大如圆盘又状如白花的乐平大包，馅料有五花腩、鸡块、冬菇、沙葛、鸡蛋等，简直是小吃界的巨无霸，每个重量近1斤。蒸熟的乐平大包面质松软可口，用手指轻轻一按就凹陷，手一拿开又会慢慢自然弹起；而包中馅料的汁水在蒸的过程中渗入到松软的面皮里，食客先尝到的是面香，再是汁水的味道，最后才是馅料本身的味道，让人回味无穷。（文图来自三水旅游）