杜阮凉瓜不仅种得美态撩人 而且苦味诱人

　　●蔡秀娟

　　食趣

　　1。杜阮凉瓜的特点是顶端是平的，体形丰满，如果两头尖的，体态苗条，那就不是杜阮凉瓜。

　　2。如果嫌凉瓜味苦，切好后可以用盐略腌一下，用水冲干净再煎炒。

　　3。刨出凉瓜青凉瓜皮后，里面白色的部分可以切粒做瓜脯煎蛋。除了煎炒炆酿，凉瓜还可以煲汤，如凉瓜黄豆蚝豉排骨汤。

　　4。凉瓜性寒，可以清热解毒祛火，但体质虚弱的人不宜多吃。

　　夏季养生，中医说，最好吃点苦。最当季的苦味蔬菜首推苦瓜。

　　苦瓜原产印度尼西亚，中国最初种植于两广。苦瓜味苦且外形古怪，凹凸不平，很多地方很多人是不吃的。汪曾祺的《五味》里提到，上世纪三四十代，在他的家乡江苏高邮，苦瓜不是拿来吃的，是拿来看的；上世纪八十年代，北京人不吃苦瓜的，它疙疙瘩瘩的样子，不像是能吃的。

　　苦瓜，广东人因讲意头改叫凉瓜，取其清热解毒之意。我的家乡新会已经种了过百年，不断改良，特别是杜阮凉瓜，是国家地理保护标志产品，苦瓜中的上品。

　　《现代汉语词典》说苦瓜两头都尖的，这其实不对。杜阮凉瓜，顶端是平的；瓜形丰腴饱满，身材玲珑浮凸；肉厚多汁，爽脆无渣，别的地方所产，无法比拟。

　　杜阮凉瓜色泽碧绿，且水头十足，远胜翡翠。若你有一块绿得像杜阮凉瓜一样饱满均匀通透的翡翠，绝对价值连城。

　　杜阮凉瓜不仅种得美态撩人，而且吃得花样百出、苦味诱人。煎、炒、炆、酿、煲汤，无所不能。最能保持杜阮凉瓜本色的一道菜是冰镇凉瓜青。把凉瓜绿色最上面那层刨成瓜青（极薄的片），开水冲一下，冰透后捞起，铺在冰碟上，碧绿的凉瓜青如小河微微泛着涟漪，甚是养眼。可以不加任何调料油盐，清吃，入口只觉凉丝丝的，微微的苦，长久的回甘。

　　我最喜欢的吃法是清炒杜阮凉瓜皮。凉瓜皮（绿色部分）批成片，起油锅爆香蒜头，加入凉瓜皮，略翻炒，断生即收火，加一点点盐即可，多了就压住甘味。此菜的特点是微苦中带着丝丝甘甜，齿颊甘凉之感。苦中有甘，甘中微苦，诠释了生活的真实滋味。这个菜必须杜阮凉瓜才做得好吃，其他的品种，皮太薄，有渣，口感不好。

　　如此清苦单调，很多人并不喜欢。大多数时候，凉瓜都与肉鱼蛋类结伴而行，用世俗肉欲的欢愉来对抗这种挥之不去的人生底色之苦。最经典的是豉汁牛肉炒凉瓜。此外，还有排骨炆凉瓜、鱼腩鱼骨炆凉瓜、凉瓜炒蛋、凉瓜煎蛋。凉瓜吸饱了鱼肉类的丰腴与甘美，又解除鱼肉油腻，苦乐交织，苦中作乐，让人欲罢不能。

　　杜阮凉瓜就这样在不同的食材、不同的烹调手法之间辗转腾挪，那一丝丝特殊的苦味千回百转、多姿多彩；在凉瓜苦味的底色之上，其他食材各种鲜美的味道脱颖而出，形成一种特殊的吃苦饮食文化，带来一种独特的人生感悟。

　　江门是全国著名的侨乡，闯金山下南洋，修铁路割橡胶种甘蔗洗衣服，第一代四邑华侨干的都是最苦最累的工作。能吃苦是他们共同的精神标签，苦尽甘来是家乡父老的人生信条。没有这种吃苦耐劳的精神土壤，可能无法造就如此美妙的杜阮凉瓜和那种独特的苦味饮食文化。

　　找个肯跟你同甘共苦之人去杜阮吃顿凉瓜宴，把咸甜酸辣苦的滋味尝遍后，体会下凉瓜苦尽甘来的喜悦畅快，山重水复之后的豁然开朗。