厨师改进食材处理方式，尽量避免浪费文/图 羊城晚报全媒体记者 马灿
傍晚6时30分，广州珠江新城街头人头攒动，车水马龙。
炳胜品味酒店的大厅里已坐满客人，张经理拿着点菜机，穿梭在饭桌之间，给客人介绍“光盘行动·新菜谱”。“一整条鱼太大了，二两左右的黄花鱼不仅刚好，还可分餐上。”她向两人桌的客人推荐道。
近日，羊城晚报记者走访广州多家餐饮酒楼发现，厉行节约、倡导适量点餐已逐渐成为共识。与此同时，餐厅后厨也同唱“节约调”，通过物尽其用、精细管理等掀起节约为荣的“后厨革命”。
厨房食材物尽其用
记者来到客满为患的“卤味研究所俱乐部”酒楼，透过大大的玻璃可看到，干净整洁的后厨，仅一个塑料桶有厨余垃圾。该酒楼总厨师长李贵鲜告诉记者，如今，各类食材都力求物尽其用，“以前同样的时间段内，厨余垃圾至少有3桶”。
何以能出现上述变化？李贵鲜举例说，菜单的制定，如果不考虑顾客需求，可能导致菜品不符合顾客口味，剩菜严重；食物烹调中，也容易出现浪费；还有的菜品过分追求美观，精雕细琢，大量食材被扔进了垃圾桶……“现在这些都被纠正，所以厨余垃圾少了”。
后厨变化吹新风，食材余料“变废为宝”。在黄埔区一家名叫“老湘楼”的后厨内，厨师们把香菜梗、菜花梗等做成美味可口的小咸菜。从业30多年的老厨师卓壮生告诉记者，经过实践和改良，可以物尽其用，减少浪费，比如打豆浆剩下的豆渣加入蔬菜，炸制成丸子或者小饼；而摘下的芹菜叶拌成小菜，也深受食客喜爱。
精打细算杜绝浪费
推进后厨节约，餐饮企业打出“组合拳”。广东餐饮协会副会长汤米告诉记者，后厨一直被认为是浪费的“重灾区”，因此应成为“舌尖革命”先行区。他说，广东餐饮单位正积极探索应用万能蒸烤箱、烹饪机器人等先进炊事设备，提高膳食制作机械化、智能化水平；推广应用大数据平台，实现食物消耗自动计量、量低菜品定期更换等。
“要打造精细后厨。”汤米说，进一步改进烹饪加工方式，粗菜细做，细菜精做，一菜多做，杜绝过度加工、“奢华烹饪”，增加蒸煮菜数量，降低煎炸菜品种，减少食用油消耗量。
一知名酒楼总经理叶毅锋说，如今“后厨革命”成为新风尚，更利于企业控制成本。比如在采购方面“精打细算，斤斤计较”，各类调味料品由原来以“桶”为单位改成以斤为标准入货，仅这一项就能省出近5%开支。
