南园酒家设计图

北园酒家

泮溪酒家

　　大洋网讯 1947年，一位名叫李文伯的商人，在广州城西郊的荔枝湾畔，建起了一间酒家。此处有几条小溪盘绕流淌，其中一条流过店外，名曰“泮溪”。李文伯遂以之为店名。

　　大约10年之后，经岭南建筑名师莫伯治等之手，小小的泮溪酒家摇身一变成为一座富有岭南特色的园林酒家，接待国外商客和海外同胞。之后不断装修、续建，终于成为国内最大的园林酒家。

　　园林式酒家是广州的创举，是悠久的造园传统与活跃的市民生活结合而成的产物。园林酒家经由广州的现代式演绎，逐渐为国内各地的同行所吸收借鉴，促进了国人膳食环境和餐饮审美的提升。现在很多外地人来广州，几大园林酒家仍然深深吸引他们。

　　乡间野趣的都市演绎

　　初时，“泮溪酒家”只是一间竹木结构的寮棚，员工不过40名。不过这间乡野酒家的地理颇佳，位于南汉国主刘鋹的御花园“昌华苑”故址之上。泮塘本是富庶之区，盛产水生作物，尤以莲藕、茨菇、马蹄、菱角、茭笋为最佳，合称“五秀”，素为粤菜佳料。小酒家发挥地利，将五秀及附近随手可得的鲜活鱼虾做成极富乡郊特色的“八珍茭笋皇”“红菱鸭脯”“泮塘马蹄糕”“清香荷叶饭”等精彩菜品，令小酒家创出了大名气。

　　上世纪50年代，这间小小的乡郊酒家被选中改造为招商引资所需的涉外酒家，开始了富有岭南特色的园林改造。

　　所有去过泮溪酒家的人，都惊异于它建筑的精美。很多人评论，它将东方传统建筑和现代楼宇冶于一园，面街临湖，粉墙黛瓦，绿榕掩映；屋内假山水池，飞檐翘角，花窗尺画，并陈设不少珍玩旧物，名人手迹。郭沫若、茅盾、老舍、欧阳山等诸多名人曾多次来此，喝茶品鉴。

　　上世纪中叶，泮溪、东湖、北园、南园四大园林酒家在广州城西、东、北、南四方陆续建成，引来国内外同行的广泛关注，而普通游客、食客，则为有如此优雅精美的就餐环境而感到欢欣鼓舞。

　　业内人士评价，四大园林式酒家的建设，也是岭南园林在广州率先开始现代转型的标志之一。为了建设北园酒家，莫伯治和同事在1956年末到1957年上半年对广州市30多间茶楼酒家进行了调查和实测。到了泮溪酒家，更加复杂多变的庭园组合和灵活运用的传统建筑，表明这种风格又上了一个台阶。

　　岭南园林的历史很悠久。秦始皇统一岭南后，数十万南来军民带来了中原地区的先进文化和建筑、园林技术。秦末汉初赵佗在此建立南越国，兴建宫室园囿，为岭南庭园之肇始。三国时, 吴国虞翻谪徙广州，居南越王赵建德故宅，将其辟为苑圃，多植苹婆和诃子树，时人称之虞苑，又名诃林。旧址就是今天的光孝寺。唐咸通年间, 岭南节度使郑从谠在广州西郊构筑荔园，遍植红荔，时人赞曰“叶中新火欺寒食, 树上丹砂胜锦州”。荔枝湾因此闻名。南汉刘龚割据岭南, 广州称为兴王府，大兴土木, 离宫别馆数百, 多有池苑相配。其中仙湖药洲遗址就在今天的北京路，是他聚集方士炼丹之处。南宋进士钟玉岩晚年在广州萝岗种德庵西构筑的萝坑精舍，利用山势、流泉、寺庙、亭台等构景, 深邃曲折，名花佳木，后人改称其为玉岩书院，留存至今。明末岭南四大名园之一的广州陈子履的东皋别业，以池亭楼阁、山林陇亩为特色。园景以花为饰，建筑、器物亦以花形相配，别具一格。清以后，民间造园更为普遍。住宅建筑略有规模者，几乎都设庭园，涌现了如余荫山房、南墅、秋江池馆等名作。

　　但是在“公园”概念尚未兴起之时，将主要作为私享的园林与公共性的茶楼酒家结合起来，着实是一种新玩法，体现出广州人重商、务实的观念，也体现出这座城市的人们对休闲娱乐的热衷。

　　茶寮成功启发了酒楼？

　　实际上，园林酒家如果仅从形式上说，出现得比较早。在古代留存的笔记、小说等文字中，我们可以看到不少类似“水村山郭酒旗风”之类的描述和记载。可见只要条件许可，在优美的自然环境之中享受餐食之美，消磨闲暇时光，是人们天然的需求。

　　在广州，早在四大园林酒家之前，园林与茶楼、酒楼的融合早已出现。由于城市空间的限制，这类以自然景观取胜的商家，早期大多选择了郊外。据研究者谢纯等人的说法，广州茶寮出现于19世纪50年代，集中于小北门外下塘村道旁，也就是今天登峰路一带。这里是登白云山的必经之路，清明、冬至祭祖时更是游人如织。宝汉、郭北、甘泉、红棉、越秀等，都是名噪一时的明星茶寮酒楼。从不少店名中，我们其实也能看出明显的城郊特色。

　　郊外茶寮酒楼要求环境质朴、天然，使人至此而有胸襟开阔之感，另一方面也有成本方面的考虑，建筑多采用竹木、葵叶、松皮搭建，竹篱、菜园相依，往往有竹木泉石的趣味。

　　谢纯等人指出，茶寮的成功在多大程度上启发了茶楼经营者，已经无从得知，“但茶楼的兴建确实开始重视对自然环境的借鉴，是茶楼与园林结合的开始。茶楼与茶寮不同，它需要更大量的客流，更高的消费力来支撑。期望商业旺地周围依然青山绿水显然是不现实的，向外借的方法行不通，茶楼自然只有向内求了。”

　　在市场的牵引下，清末广州出现了陶陶居、广州酒家、银龙酒家、北园酒家、西园酒家、南园酒家、文园酒家等一批以园林为特色的酒家。它们通过环境的改善带动了消费，成为一种创新的商业模式。

　　园林酒家首出西关

　　经由谢纯等人的记录和描述，我们可以一窥广州早期园林式酒家的诸多精彩故事。

　　1893年，在广州西关，陶陶居开业了。谢纯等人指出，这座茶楼早期并没有园林特色。1922年第十甫开拆马路，陶陶居购置了霜华书院的宅基，将其改建为楼高三层的茶楼。创办人谭杰南、陈伯绮虽然经验丰富，但在同业中只属晚辈。不过陈伯绮作为大儒朱九江的再传弟子，知书达礼，广交名士。他将自己独特的审美和构思加入茶楼的设计中，出手惊人。通常作为厨房、库房的后座被改造为以中心园林为核心，正、东、西均设“卡位”的格局，称为“勾曲仙居”。厨房从首层被移到楼层夹层，缩短了供餐线，有助于保持食物的最佳品赏时间。

　　陶陶居的这座小园林，可以说非常市民化，布置了假山怪石，龟池古塔，甚至还有活猴子。在茶楼里养猴子，这恐怕也是独一份。

　　文园酒家的基址为文昌庙，周边住了许多文人。店家为了迎合他们的口味，将卡座散设于亭台楼阁中，中心园设有莲池，池心的小亭子里设置了雅座，非常精致。

　　清末西关第十甫大火后，原址在此的谟觞酒家购置宝华正中约的钟锡璜私家花园“钟家花园”异地重建。得“旧园妙于翻造，自然古木繁花”之利，在植物造景上下了不少功夫。布局陈设保留了钟家花园旧貌，亭台楼阁，曲径通幽，内设一拳石斋、二西轩、三雅堂、雾淙水榭等茶亭，由之我们不难想见其环境之美。

　　北园酒家基址原为民国广州市商会会长邹殿邦祖父的私宅，与茶寮聚集的登峰路不远，北依山麓，环境清幽，有田园韵味。上世纪20年代末，邹殿邦出面和一些官僚太太集资建北园酒家，在酒家附近开辟菜圃，种植时蔬，突出自身的郊野意味。人称“山前酒家，水尾茶寮”。

　　此外在水网纵横的西关地区，高阁临水的酒家茶肆与灯红酒绿的画舫游船相映，江桥月色，酒散人归，别有时代风韵，人文情怀。

       文、图/广报记者卜松竹