近年,餐饮市场正发生着翻天覆地的变化,老字号餐饮纷纷转型,朝着品牌年轻化的道路上不断探索发展。比如百年老字号陶陶居,自2015年首开分店,进入天河,便在短短五年内先后在广州、厦门、深圳三地开出13家门店。

  不仅如此,金牌陶陶居、西关庭院概念店的推出,更让人感叹陶陶居三年一小变,五年一大变,被传颂为老字号创新经营的典型代表。然而,旗下高端商务系列雅园的诞生,却让人费解,陶陶居缘何涉足早已呈现发展疲态的高端餐饮?

  快速发展,无定法而有章法

  近年来,陶陶居的发展迅速,实质上是按照其既定的品牌发展战略在有序推进。据食尚陶陶居董事长尹江波所言,陶陶居的品牌经营是分四种模式的:一是顺应市场发展需求的购物中心模式,不断升级迭代衍生出金牌陶陶居、西关庭院概念店等新形式;二是街坊最爱的街铺店模式,延续广州人“一盅两件”的早茶文化;三是如雅园的高端商务模式,满足追求品质体验的商务宴请需求;四是宴会模式,能响应消费者在传统粤菜酒楼的筵席需求。

  雅园的登场标志着陶陶居第三阶模式的开启,它将使陶陶居品牌发展版图更加完善,品牌格局更加多维立体。那么雅园,何以称“雅”?

  雅体验:溯源粤式服务,重新定义舒适感

  雅园的“雅”首先将体现在其推崇的粤式服务上。据了解,上世纪80年代,一盘关于餐饮服务的录像带从广州流传出去,成为各地餐饮企业偷师的范本。粤式服务从此名动江湖。食尚陶陶居董事长尹江波表示:粤式服务是粤菜文化的重要组成部分,更是粤菜文化得以发扬光大的推手。

  然而,随着餐饮节奏加快,餐饮服务正向两个极端方向发展:一方面自助点餐、机器人服务等科技手段发达、人力成本的提升,致使餐饮服务缺失;另一方面哗众取宠的过度服务,又变成负担和打扰。为此,陶陶居雅园将溯源粤式服务,打造贴心又恰到好处的“空气式服务”。

  “与现在很多快餐、火锅推崇的喧闹式服务和自助服务相比,我们将粤式服务比喻成空气式服务。这种服务体验犹如空气,你看不到摸不着,但是却又无处不在包围着,这正是粤式服务的两大特点。”尹江波解释到。

  实际上,陶陶居一直以来都坚持着粤式服务,商场店为响应消费者快速就餐的需求,提供快速而热情的服务同时不忘为孕妇、老人准备腰枕;为小朋友准备儿童餐具和一次性围兜等;候位区根据不同季节为客人准备饮品,如:夏饮柠檬水、菊花茶;冬饮暖胃的红枣姜茶等。而雅园则是提供更全面细致的粤式服务,在客人提出需求之前完成,这不仅考验着服务人员的专业素养,更是需要具备细致的观察能力和快速的反应力。在用餐器皿最多的广府餐桌上,专业细致的服务人员要清楚的知道每一个环节用到什么餐具,同时找准时机不打扰地给客人更换,争取一次完成多种服务。

  优化就餐体验,核心在于把握服务的“度”,而“度”的关键在于“察”。服务人员善于观察细节,洞察顾客所需,例如时时辨别杯中茶色、壶内茶温,做到及时添换;而更高层次的是对礼仪的要求,如何与顾客保持合适的距离,既不打扰又能服务到位,服务之中让人感觉舒适。

  在餐饮业通过实施自助点餐、埋单等科技手段,大幅缩减人手的大潮之下,雅园不随波逐流,逆势而为,组建专业培训团队推行粤式服务,并大增人手,保证每个包厢固定2个服务员进行服务。“餐饮服务的核心是人,首先让服务人员成为绅士淑女,他们才能为客人提供优雅的服务。”尹江波如此说道。

  雅出品:色香味形器意结合 全面体现粤菜之美

  在出品方面,陶陶居雅园精选了陶陶居20%的招牌菜式,另外80%是全新菜式。近百款粤菜和茶点,汇聚了陶陶居厨师团队的智慧和力量。打造高端商务,不仅对厨师的手艺有着极高的要求,在食材选择上也是一种考验。雅园采用了广州十大名鸡之一的葵花鸡,它是广州唯一获得《中国绿色食品认证》的鸡。出自南沙百万葵园的它,吃的是新鲜葵花盘、叶,喝的是葵花汁,肉质鲜美无比,一鸡胜十鸡;纽西兰的蛏子皇与新鲜肉蟹在尺寸与鲜美度上取胜。十公分长的蛏子皇在大厨精准的火候拿捏下嫩度达到最佳。

  粤菜的汤独步天下,汤中蕴含着水火平衡艺术,是粤菜师傅的匠心之作。雅园的响螺鸡汤煲翅浓缩着厨者的用心、时间与精力。它拥有新鲜响螺的韵味,奶白的汤色来自浓鸡汤底,鸡肉先蒸再煎,然后猛火熬至奶白色,最后加入响螺与红螺头再熬上3小时,如今坊间已难再见有人肯用这费时费力的“土法子”熬鸡汤。

  粤菜大厨技艺精湛的同时善于创新。雅园的鬼马生炒骨、香茅九节虾和木瓜煮番茄正是厨师的创意作品。“生炒骨”颠覆想象,原是在油条里酿入虾胶,裹上脆浆热炸,与真版生炒骨难分伯仲;活蹦乱跳的九节虾与火共舞,香茅的气息扯入虾身合二为一,香茅在厨师快刀之下竟成丝,化作鸟巢捧香虾;木瓜遇番茄难以想象,却不料如此相衬。缠绵的酸甜,不加汤抢味,纯以“和味”出众。鱼翅灌汤饺将原本饺子里的汤水释放在周边。鸡肉与火腿熬了三四个小时而成的汤,边喝汤边吃灌汤饺引领时下流行食法。

  “陶陶居一直以来对出品的要求首先是口味,其次还要与时尚、文化结合。优秀的出品,讲究色、香、味、形、器、意六方面,每一位陶陶居的大厨都要有设计师的思想。”尹江波对于每次出品都亲力亲为,被称为陶陶居出品的“总设计师”。

  雅环境:私家岭南庭院内赏CBD景观,彰显广府建筑艺术

  作为陶陶居首个高端商务品牌,雅园此次落子凯华国际中心,已经拥有了一线CBD外景,而全新的私家岭南花园特色环境也将其自身打造成了珠江新城的一个风景。落地玻璃外,繁华都市的五彩霓虹与岭南花园的雅致静谧交相辉映,时空交错,令人如入梦境。园林式酒家是广州的一大创举,是悠久的造园传统与粤菜结合的产物,充分展现了广州饮食美学的造诣。雅园的大部分房间都设有私家岭南花园景观,岭南花园提供了多个商务会谈的场景,彰显了雅园的环境之雅。

  雅园用实力证明了百年老字号陶陶居未来的多种可能性,为陶陶居一直坚守的“人•情•味” 重新定义:以人为本的服务、广府情怀和文化的传递、匠心出品。未来,跟随陶陶居发展的脚步,粤式服务、粤菜之美以及优秀的广府饮食文化将被带去更多的城市。