大数据分析佛山深圳两地市民饮食特点 人口多元化改变饮食潮流
文/广州日报记者 王纳、陈昕宇
在珠三角城市中，佛山和深圳两个城市有着鲜明的特点。作为现代国际化大都市，深圳外来人口更多，消费水平更高；而作为一座有近一千四百年历史的文化名城，佛山常住人口中，本地人比例更高。一方水土养育一方人，两个城市食客的口味，从大数据比对分析，也有着有意思的差异之处。作为八大菜系之一粤菜的重要发源地，佛山人更青睐粤菜的清淡鲜美，而人口结构更加多元化的深圳，除对粤菜的依恋外，也不舍川湘菜的香辣。在反映城市生活节奏快慢的“快餐馆指标”上，生活节奏更快的深圳拥有快餐馆的数量和比例，也远高于佛山。
选口味：
佛山人爱粤菜 深圳人嗜辣
菜系餐馆数量的多寡，最能反映出一个城市味蕾的偏好。佛山作为粤菜的重要发源地，时至今日，粤菜依然是当地所有菜系中当之无愧的“老大哥”。这一点可以从菜系登记的数量上看出来。截至2015年10月1日，大众点评网上佛山地区大数据显示，在佛山17786家有菜系登记的商家中，粤菜所占比例为17%，在所有传统菜系中排名首位。
而根据深圳大众点评网截至2015年11月20日的数据，深圳共有84507家餐厅，其中粤菜馆有7958家，占了所有餐厅数的9.4%。尽管在菜系登记中，粤菜比重依然是首位，但相对佛山而言占比低了不少。
不过，作为外来人口占绝对多数的城市，深圳的湘川菜馆的比例要稍高于佛山。数据显示，深圳餐馆数排第二和第三的菜系分别是湘菜和川菜，两者相加多达8951家，占比达10.5%，甚至高于当地粤菜的比例，充分显示了深圳人对辣口味的青睐。
而对比佛山，现有的1.7万家有菜系信息登记的菜馆中，以辣为特色的湘菜馆和川菜馆两者相加的数量达到1449家，占到总体比例的8%左右，远低于粤菜餐馆的总体占比。
两地饮食口味的差异，或源于人口比例构成。根据2014年9月公安部门的统计，目前佛山常住人口已经超过800万，其中登记在册的流动人口有422多万，外来人口比例为52%。而深圳是一座“移民城市”，2013年末，深圳市常住人口1062.89万人，其中户籍人口310.47万人，外来人口比例高达70.79%。人口的多元化也导致深圳人的饮食习惯更加多元化。
拼节奏：
“快餐馆指标”深圳高于佛山
快餐占总体餐馆的比例，有时候也可以成为一个城市生活节奏快慢的指标。深圳是一个生活节奏快的现代化都市，平日市民走路很少有慢悠悠的，这一点在饮食数据上也有所反映。在深圳快餐小吃类的店铺最多，达到23029家，占了总餐馆数的27%。快餐是现代都市生活催生的一种饮食潮流，成为白领上班时间用餐的第一选择。
而相比于北上广深四个一线城市，佛山的生活节奏无疑要慢一些，市民在日常品尝美食的时候，多了一分从容。行色匆匆的上班族和慢悠悠夹份报纸走去茶楼叹茶的老人家，交错成为佛山一道美丽的风景线。数据显示，快餐在佛山占所有餐馆比例的16.20%，远低于深圳27%的占比。
相比起深圳人，佛山人的味蕾对面包甜点更加偏爱。佛山全市面包甜点铺的数量多达3707家，占比20.84%，而深圳面包甜点类店铺的占比为13%。
同时，深圳毗邻香港，受香港快节奏饮食文化的影响，形成了独特鲜明的“茶餐厅文化”。深圳茶餐厅的数量有多少？统计显示，深圳全市的茶餐厅有1477家之多，占所有餐厅比例约1.8%，特别集中在和香港的通关口岸附近。茶餐厅在香港是从以前的冰室、大排档演化而来，茶餐厅里食物的出品可谓是兼容并蓄，贯通中西，从中式的碟头饭到西式的牛扒鹅肝都有，而一道鸳鸯奶茶成为衡量港式茶餐厅是否够经典的最好标准。而佛山的茶餐厅数量近年来虽然也有不少增长，但全市仅有517家，从数量比对来看仅为深圳的1/3。
传统粤菜受外来菜系冲击
尽管粤菜在佛山和深圳依然占有“头把交椅”，但随着外来菜系冲击，粤菜馆可能存在式微的可能性。以佛山为例，粤菜馆占每年新开业餐厅的数量比例却呈逐年下降的趋势。
2011年，新开业的餐饮企业中，粤菜馆占比近20%，但佛山截至去年10月，新开的餐饮企业中，粤菜馆的比例却仅有6%，而2013年这一比例是12%。从整体占比来看，粤菜馆在佛山的数量从2010年的34.17%下滑至如今的17.44%。
对此，餐饮业内人士认为，除佛山本地食客口味要求更加多样的因素外，粤菜馆极高的食材要求、繁复的制作水平等因素导致新增经营粤菜餐厅数量比重逐年下降。
传统粤菜讲究“清鲜爽嫩滑”，食材强调不时不食。然而在粤菜推广过程中，食材难以保鲜成为了“瓶颈”。国家高级中式烹调技师苏荣坚告诉记者，“传统粤菜讲究吃镬气，油少、味鲜。东西买回来就要马上吃掉，放半个小时，其味道已和刚买回来时完全不一样了。”
在佛山饮食界老行尊、中华金厨黄炽华眼中，传统粤菜有三个非常明显的优势：一是海鲜生猛，二是擅长制作鲍参翅肚等高档菜肴，三是医食同源，擅长养生菜。“烹饪方式要求精良，必然影响上菜的时间。现在生活节奏加快，有多少人愿意去粤菜馆花两三个小时吃一顿饭？”
数开销：
深圳人均消费是佛山1.3倍
不论穷人富人，在广东都能吃到从牛杂到海鲜大餐各个价位的美食。随着餐饮行业的日益发达，将“广东人什么都吃”改为“广东人什么都能吃到”较为合适。
数据显示，在美食的花费上，佛山的餐厅价格更加亲民。来自大众点评网佛山地区的统计数据显示，佛山下一次馆子，人均消费仅需57.96元。这意味着佛山人怀揣60元，就可以吃遍绝大多数的馆子满肚而归。但在深圳，大众点评网统计数据显示，下一次馆子的人均消费要高达78.99元。这意味着在深圳餐厅消费要更加“土豪”一些。
事实上在深圳、广州、中山、东莞、佛山五个珠三角城市中，佛山和深圳刚好代表了人均消费的“最低水平”和“最高水平”。除去深圳和佛山，其余三个城市人均消费水平为广州66.69元、中山64.36元、东莞62.08元。
消费的支出和当地餐厅的租金以及房地产价格直接相关。有购物中心业内人士透露，在市中心同一个品牌的餐馆，在佛山和深圳的租金差距可能会有30%左右的区别。此外，美食的消费能力和当地居民的收入水平也密切相关。
另一方面，深圳的高端餐厅消费水平也超出佛山一大截，在深圳最贵的一家餐厅人均消费828元，而佛山最贵的一家餐厅人均消费为518元，深圳是佛山的1.5倍。“在吃的消费上，佛山人相对更看重味道而不是环境，很多特色地道粤菜餐厅的美食消费价格依然非常亲民。”佛山饮食业内人士评价称。
"城会吃"：
外地农家菜在深圳日渐流行
随着人们从全国各地汇聚到城市里，城市的饮食潮流根据不同的年代有不同的特点。
值得注意的是，深圳近年出现了越来越多的农家菜馆。根据数据显示，深圳的农家菜馆有830家，刚好占了总数的1%。
如今农家菜最大的卖点，就是健康的有机食品，而且口味早已不局限于本地，比如重庆农家鱼、荆州农家鸡、湘西农家腊肉、皖北地锅鸡等都能随处吃到。
四川邓氏川菜的传人邓清海，祖上几代人都是四川的乡间大厨，他来深圳经营饭店几十年，对深圳人的口味变化颇为感慨，“以前一直在琢磨怎么样做出城里人的口味，如今又做回去了，要琢磨怎么做得更家乡味了！”
与深圳相比，佛山的农家菜登记仅有93家。不过，佛山饮食业内人士称，很多知名的佛山农家菜都是地道的粤菜，在登记的时候更喜欢注明为粤菜馆。“此外很多佛山的农家菜馆、私房菜，靠的是口碑相传，不用依靠互联网商家登记信息。”
不过餐饮业内人士也表示，佛山的农家菜馆和早些年相比确实有减少的趋势。在2005到2010年期间，顺德田间堤围旁，有很多临时粤菜馆。“都是请建筑工地那批人搭竹棚，然后找一些二手餐具，拉一批人就干了，成本非常低，1万~2万元就可以开一间。”餐饮人士表示，只要味道好，顺德客是不太重视装修的，多年来装修简陋，依然是客似云来。不过由于临时建筑存在隐患，近几年大力整顿，现在基本绝迹。
农家菜馆兴盛时，大排档沿街而设，现杀现炒现吃，不管是过路游客还是本地人，到处都可以感受到食在广东的活色生香。如今，大排档因为卫生准入门槛而逐渐消失。
粤菜求创新吸引年轻食客
创新是粤菜必须面对的另一道难题。记者采访数位饮食界名家都表示，之所以粤菜被认为口味相似雷同，很大原因就在于“创新不足”。“顺德菜从2000年开始，有过很多创新，比如火焰鱼、超大鱼鲜盘、顺德‘鱼式过桥’等，但近年来新菜确实不多。”顺德厨师协会的大厨告诉记者，由于之前研发新菜很快就会被业内跟风，很少有厨师再愿意开动脑筋开发新菜式。
不过，一些老牌的传统粤菜餐厅也意识到这其中存在的问题。佛山宾馆中餐厅去年推出了“致青春”系列菜式，“浪漫满屋”、“致青春”、“速度与激情”、“一起走过的日子”、“流星花园”……单听这名字，还以为是电影。但其实，这个系列的菜很多借用了东南亚、西式的做法，融合粤菜进行了改良和创新，在摆盘上也相当花心思，酒店希望用“高颜值”的菜式俘获年轻食客的心，自己未动筷，先“喂”手机吃。
相关部门也留意到粤菜创新的重要性，佛山市旅游协会去年与广东环境保护工程职业学院共同成立的“佛山市粤菜烹饪协同创新研发中心”，通过资源共享，共同推进粤菜的创新发展，并为粤菜传承、创新和研发培养餐饮技能型专门人才。“希望能在传统的基础上激发更多的粤菜研发新思路。”该研发中心负责人表示。
