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滋味吉祥鸡吃出新味道 桑拿百鸡宴柴火石头齐上阵

2017年02月07日 17:36 大洋网  评论(人参与

  有言道:无鸡不成宴。广东人的餐桌上,少不了一只靓鸡充场面。广东人民对鸡的钟爱可以说是深入骨子里,在鸡身上也费尽心思,不断开发新做法,将它烹出新高度,吃出新味道来。鸡年来到,团圆饭桌上来一只滋味吉祥鸡。上菜啰!  

  先给鸡做个“桑拿”

  吃惯了白切鸡,想换个口味,不妨品品香酥果蔬鸡。清远鸡的妙处就是,肉质滑嫩,不挑烹饪手法,怎么吃都是一个鲜字。这款香酥果蔬鸡,兼具了炸鸡的香辣,又有丰富的蔬果维生素平衡,广东人怕上火的问题,就一次性解决了。

  做法是选用上好的清远鸡,去毛洗净整理后,先来一番“美味桑拿”,用花椒、精盐搓鸡身,要将鸡腿根、翅根及腹内搓到入味,再来一个卤汤泡澡,卤汤烧沸后,将盘好的鸡放至锅内蒸熟后,滤干放入80℃的油锅中,一番滚油炸制,出现外皮金黄色即可捞出,根据口味,可趁热在表皮上撒上一层辣椒粉或芝麻,盛盘码盘,配以时新的蔬菜果肉,颇具西餐卖相,闻着喷香,外焦内嫩,香酥异常,鲜辣的鸡鲜又有果味调剂,令人垂涎欲滴,确实是老少咸宜之美食。

  桑拿不够的话,要不再来按个摩?盐香脆皮鸡是广州南丰朗豪酒店明阁中餐厅的招牌菜,乃用料上乘的功夫菜。它还有一个响当当的吉祥名字曰“富贵黄金鸡”,在新年期间的团圆宴里“露面”。

  盐香脆皮鸡选用肉质紧实的清远竹林走地麻鸡以保证其口感,此鸡吃着竹虫大,皮下脂肪较为均匀,光鸡有2斤半。鸡油不多,鸡皮松化。每每货到,师傅们要对竹林鸡进行按摩,活动下其筋骨手脚。再用5年的金华火腿、瑶柱、赤肉、鸡脚和螺头来熬一煲顶汤。用这汤浸鸡4个小时,使汤的鲜味慢慢融入鸡肉中,再吹干皮,放入油锅炸至金黄。尝一口皮酥肉嫩,口味咸鲜,香味四溢。

  柴火煮出土鸡味

  在河源、梅州等客家地区,有一种至今沿用柴火烹饪家鸡的传统菜式,这种依靠柴火烹制出来的“柴火鸡”,吃起来格外清香滑爽,且带着柴火特有的乡村味道。

  如今,这种柴火鸡的烹饪做法,除家庭喜宴外,在河源市的一些城镇也越来越受欢迎,食客围坐在柴火灶周边或用柴火灶特制的木桌旁,叹到乡土的客家美食佳肴,找到了一种农村“怀旧”的感觉。

  据河源市连平县忠信镇新新酒楼厨师吴新泉说,使用乡村柴灶打的就是“土菜”招牌,高档调料如鸡汁、鸡精等用得很少,既迎合了客人追求“原生态”的口味和节省了成本,又满足了食客对菜品的好奇心。

  在河源客家地区,较常见的柴火鸡是柴火娘酒鸡,做这道菜时,需先将家鸡宰杀洗净,汆水后取出切块, 然后投入柴火灶的铁锅中与花生油、生姜片用中火翻炒20分钟,之后加入适量客家娘酒以及酱油、食盐等调味料,在锅中再改用小火炖焖半个小时,或用猛火边炖焖边围着柴火灶品尝这一独有的农家味道。

  文昌鸡“嫁接”白切鸡做法

  文昌鸡是海南的鸡种,美名远播。海南的天气四季适宜,鸡自然放养于这样的天地间,呼吸着新鲜空气,喝着清冽的水,出落得标致。它的肉质嫩滑,皮厚白油,肉质结实,浑身散发浓郁的鸡味。与清远鸡相比,它的特色在于肥而不腻。

  珠海华发喜来登酒店采悦轩中餐厅的刘师傅用农家白切鸡的法子来烹饪这文昌鸡,为其命名为香葱霸王文昌鸡。所谓农家,是因为加了干葱提香,是本地惯用的烹饪方法。先用传统制作文昌鸡的法子,再用泉水、姜、料酒来调卤水浸鸡,不加任何香料,讲究原汁原味。水温控制在90℃之间,大概15分钟之后过冷河。这“冷河”是用上汤熬成,有老鸡、金华火腿、干瑶柱等。尔后,用干葱来拉油做一个酱汁,淋上鸡身。

  德庆“石头鸡”

  在将鸡的香味深度挖掘出来方面,德庆人有自己的一套“石头鸡”的妙法。据德庆盘龙峡附近的“浅水湾”餐馆老板介绍,“石头鸡” 选用本地山上放养的山地土鸡,宰杀后去内脏洗净,用上好秘制的酱料腌制(遵循古法炮制约需要三十分钟,最好提前预订)。

  然后将其包在锡纸里,放入土灶中用柴火烧透的石头上,焖制大约20分钟。这期间,石头中的温度慢慢释放,将酱料中的香料一点点渗透到土鸡的骨头和肉中。

  因此“石头鸡”从灶中一拿出来,打开锡纸,就会有一股奇异的香味扑鼻而来,勾起人的食欲。吃起来更是鲜嫩多汁,皮香肉滑,香气四溢,回味无穷。

  盆菜里发现完整一只鸡

  大多数的盆菜里,鸡都是以切件出场。但是在广州本土餐饮“大龙凤”店里,一煲“鸣煲起舞”大盆菜就是鸡本尊主演的一场“好戏”,只不过它是藏在风华之后,不会率先抛头露面。

  盆菜的表层铺满了10头的红烧鲍鱼、口感爽脆的花胶、海参、金蚝蚝豉、10头的鬼虾和花菇鱼腐,声势浩荡,本土黄鸡正藏在其下,一煲就是一只鸡!这鸡足有2斤8两重,120日。每日新鲜到店后清洗,用盐、糖和生粉等腌制半个小时,先拉油后煮。

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