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陈钢文:客家美食需要张扬

来源:新浪广东2014年10月31日14:23【评论0条】字号:T|T

  新浪广东:您对客家菜的感觉是怎样的?您是怎么定义客家菜呢?

  陈钢文:首先,客家菜的历史很悠久。因为客家饮食文化的底蕴和根都在中原,客家人从中原迁移到梅州,客家菜首先把中原饮食文化带到带到梅州以及世界。它主要的特点:第一,传承中原饮食文化。第二,在迁移过程中,它不断吸收相邻民系的饮食文化特征。第三,它不断寻找本地可吃的资源,一方水土养一方人,来到这个地方,肯定要寻找本地的食材。所以客家的饮食文化从迁移史上说,就是寻找食物的过程。这是客家菜的特点之一。

  新浪广东:客家菜的最大特点是什么?

  陈钢文:客家菜最大的特点就是养生。因为客家人是一个迁移的民系,客从一个地方迁移到另一个地方,在迁移的过程中,不断发现好的食材,另外它继承中原的饮食文化特点,在寻找到合适的食材以后,把两者结合到一起,创造了客家特有的饮食文化风味。

  客家人从中原迁移到梅州,大部分人都是受迫害而来到山区,迁移而来的客家人怕人骚扰,就选择在最偏僻的地方生存,这样的地方是不可能有医院,饮食方面要特别注重保护自己。所以他们要寻找这里好吃并且可以养生的东西,特别是田堤之野、树藤之根、荷塘之鲜。所以天然、绿色、营养、健康是客家菜最大的特点。

  追求食物最初的本质,原汁原味、回归自然,这些都是客家菜的灵魂。如梅州的蕉岭县被评为世界长寿之乡,大埔是中国长寿之乡,这些村子当中百岁老人很多,其实就是保持了祖先留下来的最原始最本质的东西,如此而已。

  新浪广东:有人说客家菜的乡土气息很浓,您怎么看?

  陈钢文:有人说客家菜的乡土气息很浓,大块大粗,有种粗糙的感觉,其实粗糙是客家人最想找到的亮点:不改变原料的本质,保持最原始的粗纤维,这是客家人追求的养生理念。

  打个比方,娘酒鸡,这个伟大的养生食材的组合,就是在全世界也找不到另外一种可以媲美的。在客家地区,妇女生小孩,一定要吃娘酒鸡。黄酒富含蛋白质和十多种氨基酸,非常补。酿制完成的黄酒,经过过滤后再次入瓮,封坛,用客家山里特有的草药布惊烧制暗火煨黄酒坛,客家人称为炙老酒。客家人体质比较湿燥,选用布惊草药这种本来有药材的元素来煨黄酒,能达到补而不燥的功效,这就是客家人的智慧。黄酒煨出来后,色泽味道都更醇厚。孕妇生产后,一般的客家人会选择公鸡,宰杀后用老姜炒,为什么用姜,北方有句谚语说“冬吃萝卜夏吃姜,不请医生开处方”,说的就是这个,所以客家人是非常聪明的,炒完后加黄酒,在转砂锅炖煮,炖煮的原因是要热燥的元素挥发掉,在客家一个妇女生小孩,起码要吃20多只娘酒鸡、100多斤黄酒,客家人靠黄酒鸡产生母乳,来哺乳下一代,这个比吃奶粉还更营养。客家人就是靠这道黄酒鸡培养了一代又一代的英才,这也是客家人注重保健的最大特点。

  新浪广东:现在客家菜被搬进餐馆当中来营业,那些原始的理念和粗犷的做法会不会影响到它的经营?客家菜的经营状况如何?是处在比较好的发展趋势还是处在一个瓶颈状态?

  陈钢文:不是瓶颈状态。饮食要回归本质、回归市场、回归人民。本质是什么?就是让人们健康长寿。健康的食品是我们最终的追求,会有越来越多的人认识到客家菜是原汁原味的东西,是很健康的饮食。虽然它可能长得很土,但是里面包含着人体所需的东西。

  新浪广东:在广州这些发达的城市,潮汕菜或广府菜发展得非常好。但是客家菜相对会显得弱势,你是怎么看这种情况的?

  陈钢文:每个地域文化都有自己的个性。粤菜的商业意识很强,潮汕菜讲究的是高端、精品,客家菜讲究的是原汁原味。每个地域有自己的地域文化,客家人深处山区,见识比较封闭,比较保守;而且客家人崇文重教,从商意识比较弱,缺乏营销,这也是最大的瓶颈。我们需要去经营客家文化,要把自己张扬出来,彰显个性,让别人来了解客家、了解客家文化,体验客家文化。

  新浪广东:那作为梅州餐饮协会的成员以及梅州美食家,您对宣传客家菜有什么建议吗?

  陈钢文:客家崇文重教,从商意识比较弱,这是客家人的一个弱点。其实粤菜和川菜相比,粤菜更有名气,但为什么广东菜没有做成全国连锁企业,是因为它不注重文化的扩展。客家菜要做强做大,一定要做连锁。如果全中国都有盐焗鸡,13亿人有2亿人吃到盐焗鸡,就发达了。相信客家菜的餐饮企业要做强做大,第一,一定要有自己的标准化和规格化的标准,第二个要有自己的文化特色,第三个要连锁经营。这才能够做强做大,这才是我们餐饮界的老板们的最高境界。

  新浪广东:很多人对客家菜的认识还停留在盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉这些“三大件”上面,如果有一些外来游客过来的梅州旅游的话,您有没有更好的推荐?

  陈钢文:其实“三大件”是大家对客家菜的一种很肤浅的了解,但客家菜不只有这三大件。如蕉岭的山寨保留了几千年的一种简单的饮食风味。红菇煮三及第,还有五及第,九及第。平远有红菌豆腐头,用来煮瘦肉煮鸡肉最赞,大埔有笋粄算盘子猪血粄,丰顺有韭菜粄,都是非常值得去品尝的客家美食。我相信当大家来到梅州,就有机会去了解梅州的味道和文化。

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