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赖彩凤:传统酿酒法有其值得坚持之处

来源:新浪广东2014年11月28日11:14【评论0条】字号:T|T

  地处东江的惠州,自古盛产稻糯,民间盛行酿酒。而惠州东江糯米酒,酿造工艺传承了千百年,浓醇香甜,绵长而厚重。到惠州来游玩,你怎么能不喝上一杯糯米酒呢?

  说起东江糯米酒厂,当了半辈子酿酒工人的赖彩凤阿姨一定最有感情。当年,惠州处处兴酿酒,赖彩凤正是看着长辈们酿酒长大的,第一份工作也是从酿酒工人开始,这一干,就是大半辈子。97年的时候,因为所在的旧工厂“珠江桥”几经浮沉最后逐渐没落,为了不让这份传统的工艺丢失,赖阿姨和同伴刘定明开设了自己的酒厂继续酿造糯米酒,注册名为“东江桥牌东江糯米酒”。

  新浪广东:可以简单介绍一下糯米酒的酿造过程吗?

  赖彩凤:首先选材料十分重要,要选优质的糯米;我们还用罗浮山泉酿造,口感比较清甜。酿造糯米酒要经过很多工序,浸泡洗米蒸成糯米饭后要下酒曲,然后放到酒坛里糖化,再加入纯正米酒来陈酿,经过三个月的陈酿后把酒糟和酒分离开来,用谷壳烤酒,经过澄清、过滤、灭菌、装瓶、检验合格后出产,这就是大概的步骤了。

  新浪广东:在酿造的过程中有没有一些特别讲究的工序?

  赖彩凤:温度的控制是很重要的,夏天要让它“叹空调”,因为如果温度超高了酒会酸败;冬天要给它“盖棉被”,如果达不到温度就发不起来。

  新浪广东:我们看到你们酿酒是坚持传统工艺的,坚持传统酿造的原因是什么呢?

  赖彩凤:我们当地人从小对糯米酒就有深厚的感情。从历史上说,苏东坡被贬到惠州后对糯米酒也有不少称赞;后来客家人的生活也离不开糯米酒:产妇坐月子、一家人喜庆,就算酒量不高的也会喝上几口,因为它的营养价值很高。所以我们坚持了传统的做法,因为传统酿造做法是有其特别之处的。

  新浪广东:在客家饮食文化方面,你觉得糯米酒在客家人心目中有怎样的地位呢?

  赖彩凤:每年十月份谷子收割以后,客家人会把它蒸成糯米饭、发成糯米酒,准备过年吃。黄酒之所以叫娘酒,是因为一般都是客家妇女在酿造,男人出去打拼回来就给他煮黄酒鸡、娘酒蛋慰劳一下,所以就叫娘酒;其实都是糯米做的甜酒。

  新浪广东:东江桥牌也是一个很多人知晓的老牌子,能简单介绍一下酒厂的历史特色吗?

  赖彩凤:东江桥牌是我们1998年注册的牌子,当时惠州糯米酒在市场上已经比较少见了,一些众所周知的国营厂面临倒闭。当时我们在酒厂已经做了几十年了,觉得糯米酒不能丢,就决定把糯米酒重新做起来,注册了“东江桥”。当时是考虑80年代的东江桥是惠州东江的第一条桥,所以我们希望酒能像桥一样通向四面八方,甚至走向全世界。

  新浪广东:你是什么时候开始接触酿酒工作的呢?

  赖彩凤:我1968的第一份工作就在国营的食品厂从事酒曲、酿造工作,后来酒厂不景气了,就跟刘定明师傅一起办起这个酒厂,至今已经17年了。还记得食品科陈科长对我们说:“你们要坚持下去!这个传统方法不能丢,迟早会被知晓的!”当时卖酒的利润比较低,我们仅仅是求生存;后来是求发展,一步步走到现在,还需要很多努力。我们这是个家族企业,我们和儿子儿媳一起把酒做下去,给他们传授生产技术,希望能一代一代把酒厂办下去。

  新浪广东:你对惠州这座城市有怎样的城市印象呢?

  赖彩凤:惠州在这十几年间变化很大,我很喜欢这座美丽的城市,这里的交通业很方便,我不想离开这座城市。政府也给我们很大的支持,每年有一两次机会让我们到外省参加展销并鼓励我们认真做好、做出珍品,只有这样才有更大的利润空间。现在我们的利润还是比较少的。

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