品尝这人间美味正当时 各式各样的松茸越吃越好味

酥油煎松茸。广州日报全媒体记者高敏华摄

松茸刺身

松茸蒸蛋羹

瘦肉水松茸汤

　　松茸，这种被誉为精灵的食材已被越来越多的饕客们所追捧，眼下正是品尝这人间美味的佳时。每当这时，广州许多菜馆都会进货松茸，粤菜馆的师傅们一方面保留着松茸的云南吃法，比如牛油煎或者刺身冰镇食，另一方面则尝试用粤式的烹调方法来烹制松茸，于是便有了各式各样的松茸粤式吃法。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹、高敏华  图/广州日报全媒体记者王维宣（署名除外）

　　粤式吃法

做汤 用松茸浸爽皮鸡

　　最常见的是松茸做汤，荔湾区一家老店旺金鸽里，程师傅用炖好的瘦肉水来堂焯松茸，即焯即食。

　　而番禺的四海一家中餐厅则用松茸来浸爽皮鸡，出来的那一口汤清甜无比，松茸的木脂香与鸡的肉香堪称绝配，这二者以这样的配搭上台，在许多餐厅里都有。而连汤带渣一起喝掉，是对松茸的最大尊重。

　　一碗汤中三两片的松茸，只要质地够好，则足够带动起整碗的鲜。

蒸蛋 特别适合给小孩吃

　　松茸用来蒸蛋羹，给小孩吃也特别合适。程师傅将松茸切片以后煲水，直到松茸的鲜味出来了，才离火摊冻。用这鲜美的松茸水来蒸蛋，如此才能让松茸的味道充分融入蛋羹里。而不是仅仅表面铺两片松茸了事。

焗饭 与鸽肉丝、腊肠同焗

　　松茸鸽丝焗饭亦是店内独创，鸽子是他们的特色食材，这道菜是用6两重的鸽，用浸煮葱油鸽的水来浸熟鸽子，再将鸽肉拆出来，与松茸、腊肠焗饭。要让3种食材的风味有机融合，前面炒制的功夫就要做到位，师傅先将腊肠爆出油分，再加鸽丝炒，最后才加松茸，大约炒至五六成熟时，加生米在镬中一起兜炒入味，再一起焗饭。通常，店内采用的是9~13头的松茸，厨师认为这个尺寸的松茸口感最佳。

惯常吃法

刺身

用陶瓷刀切成薄片就上桌

　　松茸做刺身是最简单最纯天然的吃法。将松茸洗净，用陶瓷刀切成薄片就能上桌。洁白的松茸刺身根本不需要蘸任何调味品，直接送入嘴中，其独特的香味就能在齿颊间萦绕不散，其脆嫩的菌丝纤维有着菌类中极少有的质感。

油煎

用酥油煎出浓浓的满足感

　　酥油煎松茸则是“大荤搭大素”的组合。酥油选自香格里拉，当地最常见的松茸吃法就是烤和酥油煎。为了更多地保留松茸本身的营养成分，酥油煎要注意火候，时间不能太长。先将平底锅预热，放入酥油，温度足够后放入松茸，两面煎香。酥油特有的脂香与奶香与松茸本身独特的清香相结合，让每一口都能吃出浓浓的满足感，松茸与酥油也因此成为绝配。