啖一口“鲜” 嫩如豆蔻

薄荷十三香小龙虾

奶鱼木瓜花生汤

油盐蒸跳跳鱼

原只蒸奄仔蟹

　　文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

　　休渔期刚过，一场大台风又打乱了阳江等地开渔节的节奏。老饕若想尝“鲜”，兴许那些此时最滋味肥美的当造河湖生鲜以及滩涂美味能聊以慰藉蠢蠢欲动的味蕾。

　　深水湖小龙虾品质更好

　　每年5月到9月，是小龙虾最肥美的时节。若不是“周大龙”的掌门人周先生道破，还真不知道小龙虾也分了三六九等。大体上小龙虾可分青虾、青红虾和红虾3种。青虾相当于养了四五十日的鸡，肉是饱满的，然而本味不足，质感逊色，虾壳柔软，轻易就能捏得动。实际上，青虾是小龙虾里最嫩的品种，虾里有满满的水分，一经烹调就缩水，容不得二次加工。青红虾大约有1年的生长期，虾壳较青虾硬朗一些，也成熟一些。最有魅力的要数生长了一年半的红虾，它有着坚硬的虾壳，肉饱满而且无多余水分，质感强烈，虾膏形成，带有甘味与明显的脂香，耐得起火候的考验，能烹调出更多的菜肴。按照尺寸大小，红虾这个品种还有细分，出自深水湖的红虾一只有1两重，口感恰到好处。周先生说，最老的小龙虾也不超过2两重，太老的小龙虾肉质过硬、过老。国内的太湖、阳澄湖、固城湖、洪泽湖都是优质的深水湖，来源于此的小龙虾品质较优。位于广州宝业路上的“周大龙虾蟹传奇”是广州第一代小龙虾餐馆，他们的小龙虾产自江苏洪泽湖，每一只都经过精挑细选，控制在1两/只。

　　许多餐馆处理小龙虾会进行多道清洁工序，这家餐馆却只有一道——水洗。按周先生的说法，只有水质不行的塘虾才需要反复清洗，深水湖干净的水质足以保持小龙虾洁净。周先生还传授了一招辨识塘虾和湖虾的方法：如果小龙虾头尾接近等长则是湖虾，头大身小而且带有苦涩味的是塘虾。

　　薄荷十三香小龙虾是新近推出的做法，堪称十三香小龙虾里的“小清新”。传统的十三香汤色似凉茶，周先生减少了个别药材的比例，增加草果、白蔻、白芷的比例，使小龙虾的本味更突出。“蒜泥小龙虾”这道菜肴中的每一只小龙虾都沾满蒜泥，店家放大招，用一斤蒜配两斤虾；大厨将“油焖小龙虾”的虾头剪开，以便入味，独家调配的酱汁焖煮小龙虾一个多小时，小龙虾散发独到的麦芽香，你可知是何物？乃啤酒也！小龙虾砂锅粥也是“大手笔”，一份粥下足一斤小龙虾，大约有10只！这锅粥黄澄发亮、膏脂飘香，每一颗米粒都被黄浆包裹着，是深夜里最能慰藉胃的食物。

　　奶鱼肉质滑嫩如豆腐

　　有一种通体透明滑溜的鱼儿，好比鱼类里的“神仙姐姐”，肌肤如蛋清一般清透明亮，十多厘米的修长身子是标准的“模特”骨架。它的名字叫奶鱼，在这个时节频繁出没，长2~3厘米，一条主骨像蛇骨一样硬朗，但小骨头较多。翠苑海鲜酒家的奶鱼从十八涌进货，那滑嫩得如同豆腐一样的肉质不适宜焗，做汤最好。奶鱼稍经煎制，与花生、木瓜煲一个小时，直到汤色奶白。

　　在广州市桥的喜运来酒家，店家将奶鱼用来煮粥，那鲜甜滋味叫人忍不住多吃两碗。

　　跳跳鱼清蒸保留原味

　　滩涂上最活泼好动的生鲜当属跳跳鱼。它又名花跳鱼，每年农历六至九月肥嫩圆润。退潮后，跳跳鱼出没于滩涂上，在泥沙和雨水中灵活穿梭。一有人来，它们就会马上钻进洞穴里，十分机灵。渔民们见招拆招，手持长柄的网兜插进滩涂。当然，动作也要快准狠，否则它们就“逃之夭夭”了。

　　位于新滘东路的翠苑海鲜酒家出品的跳跳鱼是从十九涌野生捕来的，每条大概长10厘米。跳跳鱼处理起来比较烦琐，厨师用剪刀将鱼一条条剪开去除内脏，再用刀打鳞，它的鱼鳞特别多。跳跳鱼的做法多样，可炸、可与芫荽豆腐滚汤、可豉油焗、可清蒸。若要吃出原汁原味，那清蒸最适宜，上桌前再淋上豉油。

　　质优“黑奄”蟹肉清甜

　　广东特色蟹种奄仔蟹今年早早上市，一直到中秋前后都可以品尝。奄仔蟹是青蟹里的“处子蟹”，即未经交配的蟹，胜在肉质滑嫩，好比豆蔻年华的女子，嫩得能掐出水来。喜运来酒家的奄仔蟹非比寻常，是品质优良的“黑奄”。这里的蟹来自南沙珠江口十八涌到二十涌，正处于咸淡水交界，蟹肉清甜。清蒸是其最好的“归宿”。

　　酥炸田猛鱼

　　香喷喷

　　田猛鱼是最经典的滩涂美味，每一条大概2厘米长。这种“袖珍鱼”像是生活在“小人国”，永远长不大。翠苑海鲜酒家掌门人阮先生说，十多年前，广州的河滩边和田野几乎是田猛鱼和禾虫的“天下”，经常可见它们的踪影。田猛鱼只要待在潮湿的环境它就能存活。

　　小巧玲珑的田猛鱼适合香口的吃法。店里一般是用油炸或者豉油皇焗，用来焖凉瓜或者配上紫苏来焗豆。田猛鱼烹调时不去除鱼肚，一咬开，还能吃到香喷喷的鱼卵。若是将其酥炸，不失为一道下酒好菜。炸时注意不能太干，保证外脆而内渗汁是最佳的状态，连肉带刺地一同吃下去，痛快极了。