满足舌尖体验 追求天然去雕饰的原汁原味

　　有一种美叫清新自然，有一种味道叫原汁原味。酸甜苦辣，哪种才是食材专属的美味？那些带有原始烙印的味道，给予你难忘而满足的舌尖体验，你还记得吗？如今调味品种类繁多、越发多样，一些厨师却始终坚持原味，一如既往地采用原产地食材，沿袭正宗、传统的烹饪方法，追求“天然去雕饰”的原汁原味。

独家秘制的莆田小黄花鱼，蒸100秒即可上桌品尝。

　莆田小黄花鱼

百秒出鲜味

　　透过一片干净的落地玻璃，水蓝色调在温柔如水的灯光下彰显清丽与简约之美，这片蓝叫人不由地放松下来。位于广州太古汇的这家新开的福建菜餐厅名为莆田，其总店设在新加坡。掌门人方叔由于特别思念家乡风味，于是将福建莆田的味道搬上新加坡餐桌。位于新加坡吉真那路上的莆田被列入2016年《新加坡米其林指南》米其林一星餐厅，以运用自然而新鲜的食材、融合原味与传统烹饪著称。广州唯一的这一家，也秉承这样的理念。

　　店内大部分食材从福建莆田购入，其中福建特产黄花鱼是招牌菜。连本来不爱吃鱼的林青霞每次到新加坡和香港的莆田餐厅也必点“百秒黄花鱼”。所谓百秒，指烹饪时间。店家一般选用180~200克重的鱼，只有最新鲜的小黄花鱼才能经受住百秒出鲜味的考验，呈现出口感鲜美而滑嫩的白色蒜瓣肉。这就要求黄花鱼前一天从海中新鲜捕捞，并在第一时间冰冻，迅速运到店里。一般街坊“蒸鱼”，是将鱼入锅蒸8分钟左右，而“百秒黄花鱼”这道莆田独家秘制的蒸鱼则打破常规，100秒即可出品。配料无他，只有盐、糖、酒、葱姜和清水。

　　兴化米粉是莆田市非物质文化遗产，以上等黄尖米制作的最好，制作须经过9道工序。米粉纤细而均匀，色泽洁白，煮炒易熟，干湿均可。餐厅里所有的兴化米粉都由当地农户手工制作。这么细的米粉，厨师将其水分控制得恰到好处，不干不糊。莆田炆豆腐选用福建当地上等原料“九月珠”黄豆，以纯手工磨成豆汁；点卤时摒弃现代石膏做法，采用古法盐卤点制，豆腐色白软嫩、豆香味浓，吸汁能力强。此外，莆田扁肉汤独具特色，不同于其他地区的“馄饨”， 莆田扁肉的外皮并不是由面粉擀制而成的，而是使用猪肉人工捶打而成。3斤肉用木槌捶打3个小时才制成一张薄如纸张的扁肉皮，工序精细，风味独特，口感嫩滑。猪肉捶打制成的扁肉皮，比面粉皮多一种独特的弹牙口感。而外皮中的猪肉成分，也让扁肉由内而外地散发出猪肉的原香。

顶级黑麻油鸡沿用了台湾传统做法。

　沿用传统火烧

烹制台湾黑麻油鸡

　　宝岛台湾是小吃的天堂，吃货们去旅游必不可少的指定动作就是“吃吃吃”。这回，我们可以省下机票钱，在广州林和中路的海航威斯汀酒店知味西餐厅，品尝来自台北喜来登大酒店师傅烹调的30多道原汁原味的台湾菜肴。

　　顶级黑麻油鸡是台湾的家常菜，材料包括黑麻油、台湾米酒以及盐巴。师傅选用2千克重的鸡；麻油由黑芝麻提炼而成，比白芝麻油更香；米酒选择26度左右的台湾米酒，取其香浓。黑麻油和台湾米酒都从台湾入货，保证食材的原始风味。做法是先将鸡去头去尾，斩件备用；再用黑麻油起镬，加入姜葱爆香鸡肉，添加台湾米酒和盐巴调味，煮8分钟至鸡肉刚熟。最关键的步骤是最后开着小火，在整一锅菜肴上直接点火，令其点燃，静待燃烧完毕，酒精自然挥发。这沿用了台湾传统做法。

　　炭烤东港乌鱼子属于比较昂贵的小吃。乌鱼子是台湾特产，分多个等级：A级乌鱼子色泽透明，干净无杂质；B级带有少许血丝；C级略显淤青；D级色泽暗淡。店里采用B级以上的乌鱼子，以炭烤的方式烹调，用来下酒最好。

　　嘉义鸡肉饭是民间佳肴，经过台湾师傅改良，有了新的变化。鸡肉饭重点是把整只鸡洗净，下蒸笼蒸40分钟，蒸时用一个盆子装鸡油，这是鸡肉饭的精华。接着将手撕鸡肉放凉，往台湾的硬油膏加入鸡本身的汤汁、酱油和鸡油来调匀。饭面放上鸡肉，再将酱汁淋在鸡肉上，撒上盐巴、油炸的小颗蒜头。

海鲜饼香脆可口。

韩国进口

大酱丰富汤底口感

　　韩国啤酒和炸鸡这对黄金组合，如今在广州正佳广场万豪酒店的“都会尚膳”餐厅可以品尝到。本月韩国师傅尹恩惠带来了韩国泡菜、泡菜汤以及现场烹制的特色美食，如炸鸡、韩式煎饼、韩式烤肉、韩式芝士面等。一周七天，每天菜式不一，呈现韩国北部经典风味。

　　炸鸡以韩国传统做法制作，采用新鲜优质的鸡肉，多以肉质厚实美味的鸡腿肉为主，现炸现吃，炸鸡呈现浅黄色泽。保留传统做法的还有海鲜饼，原料包括多种海鲜、香菇、胡萝卜等。

　　韩国泡菜分为长期和短期腌制两种，为了适应市场的需求，餐厅采用的是短期腌制的泡菜，每种泡菜的腌制时间、口感都不同，如大白菜要腌制两天两夜，白萝卜需一天，青瓜只需半天。

　　韩国人喜欢用酱做汤，大酱汤是一道传统的韩国料理。师傅会用海鲜做汤底，加入韩国进口的大酱，因为酱香浓郁、口味咸香，更能保持韩国地道风味。此外，师傅还会按照传统做法加入洋葱、金针菇、青椒等蔬菜丰富大酱汤的口感。