猪蹄滑肤而健腰脚 每周吃换着花样也不腻嘴

　　家乡一位年近半百的阿姨。从不沾胭脂粉墨，却能常保陶瓷般的白肌，面似桃花。邻里街坊上门讨秘方，她慷慨道出：每周吃上一两回猪手，连皮同吃。猪手的功效早在《随息居饮食谱》中已有记载：“猪蹄能填肾精而健腰脚、滋胃液以滑皮肤，长肌肉可愈漏疡，助血脉能充乳汁，较肉大补。”这等养颜法宝，滋味可以千变万化，每周吃，换着花样也不腻嘴。

　　文、图/广州日报记者曾繁莹、黎慧莹（除署名外）

　　一只来自福建莆田的“脆”猪手

　　久经饭桌“沙场”的老饕大体都晓得，猪的4只脚，广州人将前面两只唤为猪手。猪前蹄可以弯曲，肥大，肉比较多，胶原蛋白的含量远远大于猪后蹄。而前蹄独具嚼劲的蹄筋，后蹄可是望尘莫及的。

　　福建莆田喜将猪手入馔。在广州太古汇的米其林一星餐厅“莆田”中，椒盐猪手深得饕客之爱。一入店内，常常能见每桌人手一份。毫不夸张地说，这是本人多年来试过的最优秀的脆猪手。椒盐猪手切的尺寸恰到好处，女生三五嘴可轻松搞掂。外皮焦脆干爽，几乎不见一丝多余的油，这是收油到位的功夫；牙齿咬住外皮轻轻撕开，里头软糯的肉与白嫩的脂肪冒着热烟，肉汁犹存，全然不油腻。

　　店家的心思，从这只猪手上能窥见一斑。总厨挑选7寸左右猪手，将每一份猪手的尺寸锁死。烹饪前，厨房对猪手的味道处理得经过13道复杂的工艺，再经8小时的文火烹制，在对时间的严格把控之后，他们的研发团队经过反复研究，确定8小时的时间可以溶解猪手里多余的脂肪，而保留胶原蛋白。

　　一只来自德国的“咸”猪手

　　“咸湿”在广州话里有特殊的含义，意为好色；不过，“咸猪手”在德国菜肴里是一道经典名菜，几乎在广州所有的德国菜馆里都能尝其真味。

　　主营德国餐厅多年的老板娘Page告诉记者， 德国猪手的表皮偏脆，通常的做法是先用自家调料腌制，辟去猪身味后，清水冲洗干净后风干，再放入焗炉中焗。在腌制料的配搭和烤制温度时间控制上，每一家德国餐馆都有自己的法子，这也就造就了咸猪手的风味差异，但脂白肉红是它们统一的标准。在德国，烹饪咸猪手也分派别，素有“南烤北煮”之分。慕尼黑地区以“烤”为主，柏林一带则是“炖”；巴伐利亚用木炭“烟熏”。

　　一只来自白云山的“酸”猪手

　　论广州的经典猪手菜肴，非白云山上的“白云猪手”莫属。此菜以猪手为主料，煮至软烂，加以调料凉拌，即可食用，皮爽肉滑、酸中带甜、肥而不腻，乃是佐酒良品。白云猪手遍布广州各大酒楼，然而以白云山尤为闻名。

　　正宗的白云猪手必定经过山泉水的浸泡。在《番禺县志》中有记载苏东坡游白云山时，发现山上的泉水甘美，富含矿物质，“烹之有金石气”。白云上的山庄旅舍以山上的妙然泉泉水将猪手浸泡一晚。制作白云猪手的工艺，细致而有序。主厨唐庆权师傅告诉记者，在挑选猪蹄的时候，一般选择筋道和弹性兼具的猪前脚。浸泡猪手时采用“三煲三浸”的方式，一煲以开水焯猪蹄去除骚味，以山泉水浸泡20分钟左右；二煲姜水，浸泡猪蹄半小时，去姜以山泉水浸1小时，猪蹄与肉姜的比例为1：1；三煲米醋至沸腾，熄火浸泡猪手20分钟。最后，将猪蹄放入调和好的米醋，在冰箱中冻浸两天后拿出晾放，再根据需要加入调料。

　　一只来自中国台湾的“卤”猪脚

　　文/广州日报记者高敏华

　　万峦猪脚是台湾的著名小吃。幸运的是，广佛的吃货在佛山岭南天地安可卢（Uncle Lu）就可以品尝到正宗的万峦猪脚。

　　到底万峦猪脚有什么特别？从其制作过程就可见一斑。大厨选用新鲜上等猪脚，经过烧（去毛）、烫（烫煮表皮）、刮（清洁表皮）、冰（收缩表皮）这四大工序作为前期处理后，再用纯中药秘制的卤汁炖煮两个小时，将猪脚多余的油脂剔除。

　　“卤汁是整道菜的灵魂之所在。这锅卤汁主要由两个药材卤包熬煮而成，内含有川穹、陈皮、八角等几十种药材香料。自然是口味醇厚，香气诱人。”大厨介绍说，为了保持台湾的风味，这些香料包都是特意从台湾带回来。

　　经过长达两小时的卤制后，猪脚吃起来没有油腻感。一口咬下去，猪脚皮爽口弹牙黏稠度十足，满口都是胶原蛋白的感觉；猪脚肉口感结实，微咸中带有台湾菜独有的甜味，味道层次十分丰富。香甜可口的店家秘制蒜香蘸酱，配上猪脚却是意外的清爽感。