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台湾牛肉面之时代与来历 那是一种文化记忆

A-A+2014年8月8日15:02现代快报评论

  摘要:常碰上这样的一种状况:朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面,说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”,说什么哇再也吃不到了!那种香,那种鲜,那种过瘾……

  常碰上这样的一种状况:朋友说起他难以忘怀的那碗牛肉面,说什么四十年前台北复旦桥下光武新村的“老张”,说什么哇再也吃不到了!那种香,那种鲜,那种过瘾……

台湾牛肉面台湾牛肉面

  是的,大家心中皆有一碗永远记得却再也不存在的美妙至极的牛肉面。

  在台湾,牛肉面是这样的一种文化。在台湾,牛肉面是这样的一种记忆。甚至牛肉面是这样的一种时代。没错,时代。那时的台湾,战后不久,或说,播迁不久。许多东西皆在自然寻求融合;本地与携入之融合,权宜与亘存之融和,故牛肉面是融合文化的产物。有一点离乡背井(乡井原没那样一味),又有一点新起炉灶;有一点昔年风味(如豆瓣酱,颇有大后方四川之灵感)却又有一点就地取材(台湾的黄牛肉)。

  这说的是“红烧牛肉面”,完完全全是台湾在1949年后自然融合后的独特发明。所谓独特发明,乃大陆原本无有也。前几年历史学家逯耀东写了一篇考据文章,我恰好未读到,据朋友转述,约因五十年代高雄冈山的豆瓣酱与近处的牛肉屠宰之天成搭配,加上老兵们的就地取材巧思,遂创造了今日浑号“川味牛肉面”或“红烧牛肉面”的原型。

  而此独特发明,其流行之年代,恰有其特别之遭际,便是五十年代末至六十年代末。因为这既是最清贫穷澹的无油水年月,却又是最思过屠门大嚼的尝想偶打牙祭却心中始终有故国缅怀,竟只能寄情于某股香辣的那一段最教人印象深刻之年月也。

  便因有这样一层“精神深寄”之年代因素,从此牛肉面的打牙祭象征意义方得深植人心;而“牛肉面”三字,直到今日仍是人们谈吃与心生创业之念时常聊及的项目,同时又是极具重量的一桩“台湾吃”。

  甚至到了九十年代,我早说过,牛肉面已是台湾的“代表面”(一如卤肉饭是台湾的“代表饭”)了。

  然则何以是牛肉面,而不是蹄花面?好问题。在此也不妨讲一讲。

舒国治舒国治

  先说台北小吃集聚的区块。当牛肉面隐然在台北各处角落发迹时,面摊式的外省小吃聚落颇有一些,但尚无纯以牛肉面聚成一条街者;像所谓“师大旁的牛肉面”、所谓“桃源街的牛肉面”等聚落皆兴起得比较晚,总要在六十年代中后期以后。至若我小学时,“三军球场”(即今台北北一女旁的“介寿公园”)后、公园路两旁与中山南路所夹(即今台北国家图书馆与外交部所夹之矮屋巷群)的小吃摊贩,卖的便不是牛肉面。另外台北延平南路121巷,基本上是福州干面巷。

  为何提蹄花面呢?乃三十多年前在师大的牛肉面摊蔚然成街时,主要有两大口味,一是牛肉,一是蹄花。也就是,当年蹄花面与牛肉面是平分秋色的。那时尚未开出“师大路”,但实是今日师大路的路头贴着师大围墙的这一部分。不知当年是否便是龙泉街(须知今日的龙泉街是迁名过去的)之一段?后来师大路开通后,摊子星散,有一家留了下来,做成店面,便成了“海碗”,最近也收掉了。

  蹄花面在六十年代,亦有“打牙祭”之意象,亦颇教人吃来酣肆;我在十岁左右于“圆山新村”(约当七十年代“碧海山庄”、今日“美国俱乐部”旧址)村口面摊吃的那一碗蹄花面教我至今难忘;但何以它后来没成为国面而牛肉面却脱颖而出呢?

  我亦说不准。但不免揣想,必是一、牛肉是南方原较少吃之肉种,有一种远距之美,之新奇感。二、蹄花相对言之,是猪肉,无奇也。三、红烧牛肉面带有辣味,微有“铤而试险”之异国情调,发人无限之浪漫遐想也。

  总之,面摊面店自六十年代中期后,以“牛肉面”三字为招牌者,已然多极,亦已成定式;而招牌上书“蹄花面”者却不多,江山便此成定局。

  如今牛肉面老饕说的“口味”,依我看,必是六十年代中期至后期(牛肉面的全盛时期)台北各店各摊所共同制出风味之逐渐累积成的一股“记忆”。那时除了师大、桃源街(今仍有“老王”),尚有以补习班学生为主的南阳街与火车站周边如馆前路、汉口街等(今仍有开封街14巷2号的“刘家”),尚有老电力公司(和平东路)后两家,今分别迁至潮州街60巷5弄口的“林家”与潮州街82号的“老王”,甚至公卖局后亦有零星(如前不久球场未拆前的“老熊”)等;我个人在六十年代中后期,正念高中;成功中学对面亦是牛肉面摊林立,今日我能吃到最接近当年“甜香式的红烧”而非近二十年大多店家偏于大料杂加之“黑褐”调味者,唯有一家,便是鼎泰丰的“红牛汤面”(无牛肉者)。台南有所谓的“现宰牛肉”,即每天半夜杀牛,天一亮便在摊上切成瘦肉片,清烫来吃,可说是原味完全呈现的吃法;我每次皆在想,假如用这样的肉与汤下一碗面,或是面片,或是疙瘩,那不知有多好!当然,这是另一种滋味,它说什么也不会是我一径认定的、有时代风意的、甚至深含播迁文化的那种牛肉面。

  倘让我一星期选三碗牛肉面吃(或推荐外地客人匆匆游台者),除了鼎泰丰外,尚有:“清真式”的牛肉面。它不算是台湾之发明,西北(如陕西、甘肃)的回民便是类似的烹法。台北忠孝东路四段223巷41号的“清真黄牛肉面馆”是其中最佳者。主要是牛血放得净,汤最清鲜。肉质虽柴,但若能上面之前才自大坨切下,便较润嫩。此种清真式牛肉面店的发源地,当在北门口(台北邮局)。再便是延平北路三段60号骑楼下的“汕头牛肉面”。汤极鲜香丰富,却毫不腻。面亦下得恰好,尤以肉块薄小,大口漱漱吮面,肉自然嚼入,最得畅肆。

  此三店最大优处,是吃完最无沉重、腻胀、恶油、悔恨等感受者,看官可别视之等闲,台湾牛肉面店千家万家,能如此者,不多。

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