制作无骨鱼有独门小技巧 让你享受啖啖肉的快感

　　顺德人嗜吃鱼，更擅长烹鱼。为了让鱼身上的每一处都各尽其用不浪费，他们可谓费尽心思。对于专业厨师来说，起鱼片不难，但要将鱼骨与鱼肉完全分离，而且每一片鱼片都要切得厚薄一致，绝对是相当考验刀工的，更遑论是没有专业学习过烹饪的师奶们。为了让大家在家也能吃到无骨鱼，享受啖啖肉的快感，爱乐厨房学校的高级厨师张老师，将独门小技巧一一展示了出来。作为一名有追求的专业厨师，张老师还特意交代，在家做无骨鱼，记得不要浪费鱼骨。将之与鱼头鱼尾一起熬成鱼汤，那鲜味一定让馋鲜的你赞不绝口。

　　材料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头

　　调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

　　步骤：

起鱼片

　　1、酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。

　　2、起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。

　　3、然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。

熬鱼汤

　　1、烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。

　　2、倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。

　　3、另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。

　　4、倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留鱼汤在锅里。

　　5、鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。

　　6、将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。