川式火锅的精髓：麻辣有道

　　文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（署名除外）

　　人们提到火锅，所想到的多是四川火锅，对于那一锅红汤的向往，成为在秋冬季来临之前的主潮流。不过以往进驻广州的川味火锅，在辣度和麻度上都会入乡随俗地相应降低。近日新冒头的这批火锅店，则打出了百分百麻辣的旗号，誓要刷新广州人吃辣的极限。

　　成都火锅不冒汗不叫辣

　　“大龙燚”之辣，是从踏入门那一刻就开始的。先不说空气中弥漫着的辣因子，光是那满目的红色调就像火一样使人眼前一亮。餐厅装修很有老成都的特色，对想体验四川民俗的广州食客而言是再好不过的去处。老青砖垒墙、条凳木桌……如置身于充满巴蜀风情的成都老茶馆中。

　　引人注目的还有那红彤彤的锅底，干辣椒密密麻麻地漂浮在汤汁之上，甫一端上，空气中似乎也开始弥漫了一股既麻且辣的味道。而围炉开吃的一众食客，更是额头上沁出了细细的汗珠。

　　成都火锅的秘密都在一锅汤里

　　“大龙燚”是这三四年间在成都人气正旺的火锅连锁店，而开在兴盛路上的这家是它在广州的首家分店。

　　相较于重庆火锅的粗犷直接，成都火锅更为温婉、细腻。它的全部秘密都在一锅汤里，红汤讲究的除了辣椒，还有香料，要添加什么才能使味道醇厚，辣而不燥，香气迎面，这可是一门真功夫。像这里的火锅底料，就用上了四川和贵州两个产地的二荆条辣椒，据说前者所产的香气足，而后者所产的辣度劲。至于麻味来源的红花椒，则出自汉源。

　　“大龙燚”的锅底以二荆条为主料

　　为了突出香气，店家纯用牛油炼制底料，而非坊间常见的以清油为主。底料在成都总部炒制完成后，统一抽真空包装运来广州，当着食客的面剪开倒入锅内。而勾兑底料的汤底由店家每日现煲。餐厅负责人表示，传统的川式火锅汤底必有老鸡、鲩鱼和老鸭，要以小火熬制五六个小时才算完工。

　　腊肠也能涮火锅

　　重庆人吃火锅，通常离不开毛肚、黄喉和鸭肠，涮料款式相对固定。而讲究享受的成都人，在火锅涮料上则是出尽百宝。

　　在这里，光是毛肚就分了三种，其中比较讲究的是大片毛肚，店家会选取毛肚片中最厚、最大的一块，一片足有巴掌大，把它放在汤里焯七八秒才熟。此外，还有成都人最爱的四川鹅肠和鸭肠，颜色均鲜红水亮，烫法的诀窍是“七上八下”，即放在锅里大概15秒左右。太久则嚼不动，影响脆度。

　　独具风味的宜宾肠是成都人涮火锅的流行菜式

　　最叫老广“惊讶”的还有腊肠，成都人竟然拿它用来涮火锅，而且滋味居然不错。近两年，被四川人称为香肠的宜宾肠可是成都火锅店的热门宠儿，它特别选用猪肩胛位，加入料酒腌制后，只有小指般粗细，极像迷你版的广式腊肠。在辣锅里一涮，味道格外鲜脆。

　　重庆火锅 辣得直接痛快

　　在“渝宗师”点菜的时候，店家再三确认：“你们真的要吃原汁原味的辣锅吗？”记者一行人当场就很自信地表示：“咱们都是辣不怕！”结果当锅底端上来后，大家便都沉默了，不是没话说，而是纷纷被辣味所呛到……这时，老板娘便流露出两分得意：“重庆老火锅就是量足，辣得够劲道！”

　　有一种老火锅叫重庆九宫格

　　要说成都火锅是大气女子，小桥流水中自带柔情；那么重庆火锅就是热情、张扬的大汉，那一股火爆的麻辣劲，从来都不打折。

　　位于远景路的“渝宗师火锅”，也有这股不管不顾的辣势头。他家的火锅底料是家传的制法，属于豪气的重庆老火锅一派，油重、味重、香料重。相对于鸳鸯锅，这样的纯红锅适合放置特制的九宫格。

　　顾名思义，九宫格就是把火锅隔为九格。阴阳锅分开的是锅底，而九宫格分开的则是火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合涮不同的食物。

　　在这里，一个锅底要下足6斤牛油，看起来有点黏黏的。但老板娘笑称，重庆火锅的香，就在于牛油多。在重庆人看来，唯有重油的锅底，涮出来的菜才会香滑好吃。

　　火锅的底料由重庆本地及周边地区所产的辣椒及花椒炼制，老板娘坚决不肯透露自家所用的辣椒品种和数量，复杂的味道，不可道也。

　　火锅油碟有讲究

　　什么是火锅油碟？火锅油碟其实就是吃火锅用来调味的味碟子。最常见的一种吃法就是用芝麻油加上蒜泥，撒上少许盐花。也有老饕喜欢加一勺红汤，以提升麻辣味。

　　在火锅油碟中最重要的就是芝麻油了，好的芝麻油能提升火锅的味道。选用芝麻油而非清油，一来是为了增香，二来是重庆人相信芝麻油有润肺解燥的功效，加蒜泥则是为了消食解腻。

　　火锅油碟的芝麻油也分很多种。一种是调和油，这种芝麻油适合稍微清淡点的火锅，如新派重庆火锅，味道适中不会因为芝麻油太香而感觉到腻，一般调和的是食用植物油，如大豆油。另一种就是纯芝麻油了，纯芝麻油也分小磨芝麻油和压榨芝麻油，前者糊香味更重一点，后者口感更香醇一点。这种纯芝麻油更适合重辣味的老火锅，吃着不会觉得太辣，麻油的香浓口感更容易混合火锅菜品的味道。

　　如果你是资深的重庆火锅粉丝，还可以来一份干火锅油碟。它的特色：一个字“狠”，只用辣椒末加上食盐蘸吃，是一般人比较难接受的辣度。