象拔蚌还是水蚌 行家教你如何分辨真假象拔蚌

　　一到春天，又是象拔蚌大造之时。走在黄沙水产市场，来挑选象拔蚌的人越来越多，一般人都是直接购买后去酒楼加工做刺身。这种原产于美国和加拿大北太平洋沿海的大个子，肉质爽脆甜美，冰镇着来吃最舒服。

　　文/图 羊城晚报记者 梁旭华

　　对于一般消费者来说，很容易会被无良摊主以水蚌来敷衍，到酒楼一加工，便会发现原本大大只的蚌一切开都是水，直接缩水一半！这时，有经验的大厨就会告诉你：你买到水蚌，中招啦！

　　行家透露，象拔蚌通常居住在深达100米的海底泥沙砾石的深处，捕捉时需用空气压缩机将海底沙粒吹开，再派潜水员拾取。在正常情况下，象拔蚌长成市场常见的1公斤大小，需6年时间。其中最好的象拔蚌叫干蚌，也就是无水蚌，用来做象拔蚌刺身最佳。但如何分辨它是水蚌还是干蚌呢？

　　目前广州的象拔蚌主要来自三个地方：加拿大、美国和墨西哥。加拿大象拔蚌的口感最爽，肉质雪白，售价也最贵；墨西哥产的象拔蚌大多叫水蚌，因为它们常吸饱水再卖，购买重量可能比实际重量多了一倍，拿刀切开会流出大量的水，可食部分较少，做刺身的话，缩水率可高达一倍；美国象拔蚌的性价比居于两者之间，与加拿大象拔蚌相比，它的颈部比较短且颜色带黑，很容易辨认。

　　从生长环境来说，象拔蚌又可分为泥蚌和沙蚌两种。在沙地成长的象拔蚌，颜色较白；在泥地成长的象拔蚌，颜色较深；其中以少杂质、没有异味的沙蚌为上品。

　　无论是哪种象拔蚌，在挑选时，都要看它是否生猛。先看两个壳能否有力地闭合上，再看象拔蚌的切片有没有清晰可见的波纹状纤维，如果有，就证明新鲜。此外，新鲜的象拔蚌，肉片颜色是白中带黄，不新鲜的则会带微微的灰色。

　　需要提醒的是，象拔蚌烹调后，肉质很快会变硬。所以水煮沸后，才能下蚌肉，而且需快速焯烫，否则肉质会老得没法嚼。