“秋风起，食腊味。”天气转凉，北风吹来寒意之时，岭南传统美食——腊味，又开始在广州的大街小巷中飘散着浓郁的肉香。市场摊档上一串串色泽红润、肉质光滑的腊味，让街坊们流连忘返。作为秋冬季节广府人餐桌上的“常见客”，它不仅仅是值得一品的传统菜肴，更是过年时人们互相馈赠的礼品，寄托了对亲朋来年的祝福，是必备的年货之一。
广式腊味历史悠久，包括了腊肉、腊肠、腊鱼等多个品种。对于上个世纪七八十年代的许多广州街坊来说，肉比较珍贵，大概在年底自家才会做上几斤腊味。而因为腊肠工序比腊肉更加复杂、腊鱼对于孩子而言骨头太多等缘故，腊肉成为了当时餐桌上的主角。
住在花都狮岭镇的清姐回忆道，刚懂事便跟在母亲身旁制作腊味了。“在当年，学做腊肉是家里的一件大事。猪肉一买回来，就围着妈妈转圈，不停地问几时做腊肉。”她笑道。
清姐广式腊肉不仅颜色漂亮，而且口味偏甜，有股浓浓的酱香味。要制作出这样的腊肉，用料简单却大有讲究。
首先在选材上，一般选用上好的五花肉。猪肉的肥瘦程度则根据个人口味而定，清姐家现在一般都是“三肥七瘦”的比例。
五花肉选好后，便可以着手制作了。猪肉需要事先用80℃左右的热水焯一下，然后均匀抹上食盐腌制一段时间。盐的用量也要特别注意，过多或者过少都会影响腊肉的味道。一般的配比是10斤猪肉里加入2两盐。在腌制的过程中便可以给猪肉串绳，方便后面的悬挂晾晒。
接着，腌制过的仍旧“白花花”的猪肉到了“上色”这一重要环节。酱油、糖、汾酒不仅是“颜料”中必不可少的部分，而且用量上也十分讲究。10斤猪肉中需要加入4两酱油、4两糖、4两酒进行“上色”。重复“上色”三次，猪肉便呈现出红亮喜人的色泽，初具了腊肉的风采。
完成“上色”后，需要把肉悬挂在竹竿上“生晒”。“生晒”不同于现在的玻璃屋制作，而是在户外日光下纯天然地晒干。在这个过程中有两点一定要注意，一要选择晴朗有北风的天气，二是晒的时候要用网罩住，防止蚊虫的侵扰。在保证天气和卫生的前提下“生晒”五天左右，腊肉变得色泽油润通透、竖起来不会弯曲，便大功告成！
腌制好的腊肉烹饪方式多种多样，炒、焖、煨、炖都别有风味。炒熟的腊肉入口时，往往能感觉到咸味、甜味、酒味在里面“分庭抗礼”，配上腊肉韧性的口感，绝妙极了！
相比于腊肉，腊肠在制作上则有一些区别，不仅要用手工的方式将肉剁碎，加入更多的糖，而且“生晒”时间更长，起码在十天以上。这样腌制出来的腊肠肥瘦分明，红润动人，是煲仔饭的最佳伴侣。
而腊鱼相对于常见的腊肉腊肠而言，更多了一道独属于沿海城市的风味。清姐的母亲笑道，鱼干自带香气，简简单单地蒸熟送白米饭就十分好吃。
清姐的母亲
在物质匮乏的年代，年底能吃上一口腊味，是人生一大乐事。清姐的好友杨太回忆起童年的时光，印象最深刻的就是妈妈精心烹制的腊肉，她总是不忍心立即吃下，往往米饭和青菜吃完了，肉还留在碗底未曾动过。
清姐的家人及朋友
而随着时代的变迁，生活水平的提高，腊味随处可见，街坊越来越少自己亲手腌制腊味了，但直到今天，清姐每年仍坚持和家人一起亲手制作腊味。当年这门传统手艺是母亲传授给她的，现在她也传给了自己的女儿。
对于清姐而言，腊味不仅仅是一种食品，更传承着坚定执着、精益求精的理念。无论是选材用料，还是腌制“上色”的制作工序，都不能敷衍了事，需要一步步认真完成。在漫长的岁月中，腊味沉淀的是时间、亲情，也是坚守、恒心，做腊味的手或许变了，但母亲做的这种味道一直没有变化。
世上的腊味千千万万，但唯有家里做的腊味最难割舍。
