对于中国人来说，酒早已不仅仅是一种客观的物质存在，在人类文化的历史长河中，酒不断吸收时代的味道，逐渐成为一种文化象征，一直传承到了今天。
所谓“美酒飘香数百载”，在韶关仁化县石塘镇，已有300多年酿造历史的石塘米酒就流传着许多动人曲折的历史故事。初时的石塘米酒在没有进行过多宣传的情况下，凭着高质量的酒品好及醇香的酒香味，仍能吸引众多人慕名而来，足可证明“酒香不怕巷子深”。本期特产关注，一同了解仁化县百年老酒石塘米酒的故事。
石塘小村藏酒香
——记仁化石塘堆花米酒
源远流长：300年历史名酒极具地方特色
石塘镇位于仁化县西南部，距仁化县城19公里，距世界自然遗产丹霞山约24公里，南接韶关浈江区，西连乐昌市。在石塘镇的中心，“藏”着一个历史悠久的村庄——石塘村。
该村总人口3500多人，共770多户，耕地面积4260多亩，山地面积1419公顷。据介绍，建于明洪武年间的石塘古村已有640年历史，俗称千家村，是仁化县最大的自然村，拥有古建筑133座，集古屋、古巷、古井、古寨、古风、古韵于一体，历史文化底蕴最深厚、古建筑群最大、保存最完好的一个古村落。建筑风格独具特色，村中房宅建筑，多为有青砖马头墙的徽派建筑和房内梁架藻井的结构形式的福建民居，高临下看，墙檐连亘，屋盖连云。
悠久的村庄历史为石塘米酒的发展与传承打下了良好的基础。石塘米酒也叫堆花酒，其酒集清亮透明，醇香浓郁，入口绵甜，回味悠长于一身，在粤北地区颇有名气。据石塘镇相关负责人的介绍，石塘米酒的由来以及堆花酒名字的产生，有着许多丰富的故事。
据了解，早在明朝末年，江西吉安有一部分人南迁，其中就有人到了仁化。那时石塘村已是远近闻名的千家村了。村中不仅有许多店铺，还有定期的圩日。在仁化安家的吉安人也来到石塘赶圩。这个人原来在吉安时就是有名的酿酒师傅，他已进入石塘，就被石塘清凉的井水和田野里饱满的稻谷还有周围起伏的群山、潺潺的江河吸引了。于是，他便在石塘扎根下来，用村里清澈的井水，上等的大米酿出了石塘堆花酒。其味、其香、其形可与江西的堆花酒媲美。记者了解到，在石塘堆花酒问世之后，刚开始只是在石塘村周围小范围销售，渐渐地用船运到了韶关、广州等地，其销售量很是不错。
到了清光绪年间，石塘酒坊已发展到90多间。但石塘堆花酒有一个特点，酿酒时一定要用石塘的井水，否则，味道就会大变。石塘镇相关负责人说，当时有个人不信，就用了石塘外村的井水来特意酿了一缸酒。可是待酒酿出来后，还未入口，饮酒者就闻出其味不同，再一入口，那就更为明显了。该负责人表示，石塘米酒因此这么多年以来都保持着非常高的质量，而且无法被复制。
该负责人告诉记者：“堆花酒原来一直以烧酒称之，这个称呼一直保持到南宋年间江西吉安籍名相文天祥在一次回乡后被友人请其小酌一杯后。”友人在给文天祥斟酒之时，只见酒在杯中泛起一个个酒泡层层叠叠，有如花一般，且经久不散。文天祥随口赞道：“店家酿得如此好烧酒，真是香气扑鼻，层层堆花。”从此堆花酒渐渐有名，到文天祥抗击元兵，宁死不屈，写下“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”名句之后，人们为怀念这位有骨气的贤相，更将堆花酒作为对忠臣的一种怀念。“从此，堆花酒就响彻了大江南北。如今，堆花酒的名声已经在外。”该负责人说道。
特产制作工艺：
石塘堆花酒制作有讲究
精益求精造优质酒品
据了解，石塘堆花酒历史悠久，酿制工程中有许多技艺密不外传，只是作为一种传统手工技艺一直传承下去。记者在石塘村采访到了石塘堆花酒第六代传承人李玉粟，他告诉记者：“石塘堆花酒以色清、气香、味醇、质好而闻名，其制作工艺也是非常有讲究的。”
据李玉粟介绍，石塘堆花酒的制作工序包含了几个步骤。首先要准备好制作的材料，包括粘米、自制的酒饼和水。为什么石塘堆花酒会有如此鲜明的特点，酒饼的制法以及特别甘香的井水是重要的原因之一。
“随后要进行蒸饭工序，将粘米洗干净放入大锅里煮熟，再将煮熟的饭冷却到适宜温度时，加入准备好的自制酒饼，然后将米饭捞匀。”李玉粟说道。
在将米饭捞匀后，需要放入大瓦缸内，让其发酵两天的时间，待时间够后，再将米饭重新放入大瓦缸，再次进行发酵，此次的时间则是十五天。李玉粟说，上述过程完成后，就将发酵过的米饭放入酒桩进行加热，进入冷却池后就形成了石塘堆花酒。
传承人纪实：
30多年的酿酒经历
传承人：希望堆花酒能一路传承下去
李玉粟是石塘镇石塘村梨树下组一位普通的农民，但是他还有着另外一个身份——石塘堆花酒的第六代传承人。从14岁开始就跟父亲学制酒饼和酿制堆花酒，今年已是第34个年头，多年的酿酒经历让其对石塘堆花酒有着特别的感情与心得。如今，虽然年龄逐渐增大，但是李玉粟在每一道酿酒工序上，都要亲力亲为，其所掌握的技术也非常娴熟。他表示，希望通过自己的努力，能让石塘堆花酒的技艺一直传承下去。
走进李玉粟的家中，铺面而来浓浓的酒香味。在他的酿酒房记者看到，酿酒设备完备，各种所需的器材也被摆放的整整齐齐。记者跟随他的脚步还进入了他的“藏酒室”，几大缸的堆花酒一列排开，散发出阵阵浓郁的酒香味，让人不愿离去。在一旁的展示柜上，摆放着各种石塘堆花酒的成品以及泡酒。
他说，石塘堆花酒按其度数可以分为30度的最初级，40度的第二级，50度的第三级和60度为第四级。而只有50度以上的石塘堆花米酒才可以形成堆花。陈酒味道更为醇香。“由于石塘堆花米酒清、香、醇，周边许多村民都会配上一些中草药泡制成百岁补酒及铁打酒等，石塘堆花米酒还是浸各种食材的最佳选择。”李光粟介绍到。
据了解，李玉粟祖祖辈辈都是是酿制石塘堆花酒的传承人，从14岁开始，李玉粟就跟随着父亲开始学习制作酒饼和酿制堆花酒。多年下来，不仅练就了娴熟的酿酒技艺，更对堆花酒产生了深厚的“感情”。他说，每当有人慕名而来买酒时，自己都会非常开心，感觉得到了认可。
在他眼中，“广东省非物质文化遗产代表性传承人”的称号比任何荣誉都更加重要，在褒奖的同时，也意味着自己身上肩负着重大的责任。据了解，李玉粟有两个儿子，之前都在外地打工，为了使石塘堆花酒能更好的传承下去，两个儿子都相继回到家中，跟着父亲学习酿酒的技艺。李玉粟说，看着他们的现在，就好像是我年轻的时候一样。石塘堆花酒具有非常大的历史价值，我从祖辈那里学过来，现在就要继续一路传承下去。如今，虽然两个儿子已经逐渐掌握酿酒的技艺，但是在很多工序上，李光粟仍然亲力亲为。
在采访过程中，李玉粟热情的倒了一杯堆花酒给记者品尝，当记者刚端起杯时，就已经可以闻到非常浓的米香味。他说，这是刚酿造处理的堆花酒，味道很浓，香味很重。记者品尝了一口发现，刚入口时微苦，但是随后很快便散发出甘甜，而且酒的口感非常醇正，并不会辣到口腔，感觉很舒服。
他说，随着时代的进步，酿酒工具、设备也在不断进步，现在每天的酿酒量相比以前都增加很多。可以说，石塘堆花酒具有非常大的商业价值，为何李玉粟不利用这项技艺来多换取收益呢？对此他表示，一方面酒的产量无法跟上，另一方面自己更注重堆花酒的文化价值。“如果一味增加产量，肯定会造成酒质的下降，这是自己无法接受的。如今偶尔有人过来买，并给予一些好评，就是对酒的肯定，也让我非常开心。”他说道。
据了解，目前李玉粟的儿子李振弘已是正式的第七代传承人，未来的他只希望能继续讲技艺传承下去，让堆花酒能经久不衰。
政府扶持：
保留优秀历史文化
加强宣传不断提高知名度
仁化县石塘镇石塘村，是中国历史文化名村，酿酒业发展已有300多年历史，石塘堆花米酒拥有独特优质的地下水源、自制酒饼及传统的酿制工艺，以其清正醇香、口感宜人而远近闻名。2012年，石塘堆花米酒酿造技艺被列入“广东省非物质文化遗产”。据了解，作为石塘当地的特色旅游产品以及一项传承多年的技艺，其发展一直受到了政府部门的关心与扶持。
据石塘镇相关负责人介绍，近年来，省、市、县领导到石塘调研时都纷纷提出，要好好把握这项技艺，进一步规范化生产，把石塘堆花米酒投向市场、产出效益。石塘的酿酒户们也迫切希望能做大做强石塘堆花酒品牌，提高知名度，扩大销量，增加收入。
为此，石塘镇政府开展了多项工作，推动其发展。记者了解到，石塘镇于2013年6月27日成立了仁化县石塘镇农副产品（堆花酒）专业合作社；完成了石塘堆花米酒包装设计工作，开发包装“丹霞米酒”产品；为加大对石塘酿酒文化、工艺、产品的宣传力度，在原石塘电影院建设了石塘堆花米酒展览馆。
记者在展览馆看到，各种石塘堆花酒的展品整齐排列，堆花酒的历史、典故、特点的资料也一应俱全，很好的保留了这项古老技艺的历史材料。石塘镇相关负责人表示，石塘堆花酒早在光绪年间就形成经济文化，每一道工序都是全手工制作，所用酒饼是加入20多种中药材的自制酒饼，而且在粤北地区已有一定名气，有很好的经济前景。作为一项优秀的历史文化，石塘堆花酒有着文化、经济、技艺、历史等各类重要的价值，急需要政府部门的大力保护。
记者了解到，未来石塘镇还将规范石塘镇内各酿酒作坊的外观、酒旗、招牌，形成古色古香的“丹霞仁家”系列酒庄品牌；进一步加大招商引资力度，吸引社会资金，投资石塘堆花米酒产业；建立健全规章制度，完善运行机制，加强管理，提高经营水平，使石塘堆花米酒合作社不断完善，不断提高；进一步加大石塘酿酒文化、工艺、产品的宣传力度，提高知名度。
