支竹虾干浸鱼滑 海味和淡水鱼的鲜味混合

　　庄臣食单

　　沿海渔民会将体型较大的海虾晒干后称之为虾干，而较小型的鹰爪虾、羊毛虾则为虾米。虾干的海味香味能为菜式增加鲜香，从能否选择好的虾干也可以判断酒楼对货源的要求，比较执着的云吞面店会坚持用虾干的边角料和虾壳去熬汤底。冬天是吃鲮鱼的季节，广东人对鱼滑、鱼松尤其喜爱，当然还少不了腊肉，有厨师会在鱼滑中加入腊肉粒的基础上，再掺入少许猪油渣。今日的菜式将海味和淡水鱼的鲜味混合，做法可菜可汤，也是一款冬天的家常菜。

　　材料：支竹100克（浸发后），鱼滑150克，腊肉50克，虾干50克（浸发后），唐芹20克，白胡椒碎10克，姜片10克，姜汁少许，盐、花生油、鸡汤各适量。

　　做法：腊肉切粒，鱼滑以少许姜汁、盐、花生油调味，放入切粒的腊肉拌匀，分成大小均匀的丸状备用；支竹浸发后沥干水分，切寸段备用；虾干浸发后冲洗干净备用；唐芹切粒备用。煮开鸡汤（或清水），下姜片和白胡椒碎，放入虾干煮至香气溢出，下鱼滑和支竹，加入少许花生油，放入唐芹粒，大火煮至材料熟透，调味即成。