天寒地冻食个锅 酸酸辣辣吃出一身汗

北海道石狩锅。广州日报记者高敏华摄

煎炖酸菜泡椒鱼头。广州日报记者曾繁莹摄

青椒紫苏鱼头。广州日报记者曾繁莹摄

　　虽然世纪寒潮已经过去，但寒风冷雨并没有远离我大广东。在这个单身狗都冻成了雪橇犬的日子里，吃得好、吃得暖才是一枚吃货的终极追求啊！如果觉得打边炉还是太上火的话，来份“一锅熟”的鱼头锅或者石狩锅暖暖身子也是极好的。

　　湘味鱼头锅：酸酸辣辣吃出一身汗

　　鱼头富含人体必需的卵磷脂和不饱和脂肪酸，好处多多。湘菜馆做鱼头向来有一手，升级改造后的佬湘楼将“拿手好戏”鱼头菜肴做深做细，它摇身一变成为风格年轻化的大鱼头主题餐厅，在这里只吃鱼头！店中的鱼头每日新鲜运到，取自湖南东江水库大头鱼。鱼头最好吃的部位是脆口鱼嘴和爽滑鱼脑，大头鱼的鱼嘴和唇特别肥厚，口感丰富。鱼头大小不等，从3斤到12斤都有。

　　鱼头要做得鲜而不腥，考究的是对鱼头的处理，前期腌制非常重要，用啤酒、盐、药材香叶等药材腌制约10分钟。佬湘楼的鱼头分煎炖和清炖两种做法，前者清而不淡，鱼头先在锅里过油，可保煮时肉质不松散；后者更显香味，鱼头先香煎至半熟，再加入汤底煮。

　　鱼头要入味到位，关键就在于汤底。煮鱼头用的汤底，共有两种。一种是用西红柿、番茄汁、南瓜汁、胡萝卜汁等蔬菜打汁作为汤底，专门作为西红柿柠檬味的汤底。吃之前先饮啖汤底，酸中带有些小微辣，瞬间唤醒胃口。另一款汤底用于其他7种口味，用马蹄、甘蔗、豆腐、大头鱼骨煲两个小时以上。鱼头菜肴共有八种口味。煎炖煮法中，剁椒味和酸菜泡椒味是两大经典。两者都用到店家自制的招牌红油和辣椒油。将魔芋豆腐、黄瓜等配菜放在锅底，放入鱼头并慢慢倒入冒着热气的汤底。倒入红油，鱼头表面再加入剁碎的指天椒和黄金豆，一入口只觉其香，之后辣味开始慢慢渗透，与鱼头香味交织在一起。煎炖酸菜泡椒味表面加上酸菜和自制泡椒，辣中带酸，煎香的鱼头尽数吸收浓郁酸辣。

　　如果偏爱清炖，青椒紫苏看起来就丝毫不霸道。紫苏和青椒两种都散发独特香味，植物清香润鱼头细无声。广东人喜好清淡药膳，玛卡药膳就十分对胃口。玛卡、当归、红枣熬上一个小时，丝丝清甜渗透到鱼头当中。

　　北海道石狩锅：石锅慢炖暖笠笠

　　如果吃腻了各种粤式、川菜火锅，不妨试试来自北海道的“石狩锅”：厚壁的石锅中，浓汤在“咕嘟咕嘟”地冒着香喷喷、热腾腾的气泡，光卖相就让人顿时感觉暖笠笠。

　　佛山希尔顿酒店“誉”日本餐厅厨师长徐德毅介绍说，“石狩锅”得名于日本北海道西部的石狩川，当地盛产鲑鱼、帆立贝、蟹子等海鲜，农产品也十分丰富，包括土豆、圆白菜、番薯等。“石狩锅”就是将这些地道特产全部很好地利用起来，慢炖形成一锅醇厚而鲜美的海鲜火锅。

　　要做好一锅“石狩锅”，首先需要熬出一锅好汤底。火锅的汤底，犹如烘托红花的绿叶，为锅中之物提供一个出色的演绎舞台，能让“主角们”的味道提升到极致。

　　传统的北海道“石狩锅”汤底，要先用木鱼干、天然昆布等熬制1~2小时，然后沉淀、过滤，再加入北海道当地特制的“红味噌”和黄油，让汤底醇厚而带甜味。把来自北海道的鲑鱼斩件加入汤底中煮熟，最后加入豆腐、海带、圆白菜、土豆等辅菜即可。

　　浓白的汤底，鲜甜嫩滑的鲑鱼，还有各种蔬菜，简直是一锅营养齐全的养生菜。在这个寒冷的冬日，每一口下去都是暖笠笠的呵护着你的肠胃。