张爱玲之恨新煮意 大厨妙手解

　　张爱玲说：“人生三恨：一恨海棠无香，二恨鲥鱼多刺，三恨红楼梦未完。”鲥鱼和鲫鱼品类和体型相似，均是多骨之物。珠三角本地鲫鱼鲜甜而肉嫩，可惜缺点就是多刺。在佛山盐步穗盐路，有一家渔意酒楼，平日不少广州“老友记”都专门坐公交过来吃饭，因为这里特长做无骨鲫鱼，让不少因为怕骨而多年未吃过鲫鱼的老人家终于找回了久违的鲫鱼鲜甜。

　　文/广州日报记者高敏华 图/广州日报记者张宇杰

　　鲫鱼粉：像吃灌汤包

　　什么是鲫鱼粉？当然不是鲫鱼煮粉啦！这道神菜纯手工制作，每天只能限量出品60碟，不少街坊都因此慕名而来，值得一试。

　　大厨独辟蹊径，用陈村粉粉皮包上已经拆骨的鲫鱼肉、韭黄段、葱段和头菜条，上屉蒸熟。陈村粉粉皮紧紧包裹馅料，锁住鲫鱼汁，小咬一口，有点像吃灌汤包的感觉，肠粉内的汁水溢出，相当清甜。再啖一口，韭黄的脆，头菜的爽，葱段的香交织一起，很过瘾。

　　油盐蒸无骨白鲫：鲜甜无敌

　　如果说“鲫鱼粉”新颖，那么真正让鲫鱼迷过足口瘾的要数“油盐蒸无骨白鲫”。而在大厨眼中，白鲫起骨不过是“小儿科”。

　　“在鲫鱼背摸到骨头，顺着纹理就能将整块肉起出来。”大厨说，选择一斤半左右的本地白鲫，大概两分钟就能起好一条鱼。按顺德最传统的做法，油盐蒸三分钟就可以上桌了。白鲫本来肉味鲜甜，被油盐水进一步提升，鲜甜味超越众多贵价海鲜。