传统粤菜 煎出来的叉烧

雷汝林在做菜

　　雷汝林，广州西关人，特别擅长烹饪传统粤菜，自小对烹饪有浓厚兴趣以及探索欲望。在厨房之中乐享趣味与新奇，于平凡食材中寻找不平凡的搭配，从寻常五味中创造出不寻常滋味，这就是他悠然自得的生活。

　　厨房故事：8岁能做菜 厨艺日渐精

　　雷汝林的这一手好菜是从母亲那儿学来的。母亲从事厨房工作，对许多传统粤菜驾轻就熟。从8岁开始，他就能煮上一两道菜；12岁时他更能独立完成一日三餐。在物资缺乏的年代，他学会用有限的食材筹备一餐滋味饭菜。

　　成长环境促使他的厨艺日益精湛，可以说邻居亲友都是他的助力军。后来，他又喜欢跟餐厅大厨们交流学习做菜心得。如今，“食在广东”的烹饪达人粉丝交流群里也常常能见到他与其他达人畅谈烹饪。

　　雷汝林的拿手好菜是传统粤菜，这一次他露一手的菜式是“天蓬元帅遇玉兔”，实质就是“老娘叉烧”。这个名字是这样来的：叉烧用猪肉烹饪而成，“玉兔”是圣女果变化而来。自家想做叉烧又没有专业挂炉怎么办？于是有人研究出“镬煎”来替代“挂炉烧”，叉烧也成了一道家庭能操作的菜肴。

天蓬元帅遇玉兔

露一手：天蓬元帅遇玉兔

　　材料：五花腩500克，姜2钱，蒜4~5粒，料酒2汤勺，味料（包括3两生抽、白砂糖适量、盐半汤勺、胡椒粉适量、蜜糖适量）。

　　制作：

　　1。肥瘦相间的五花肉去皮，然后用水清洗，无需汆水。

腌制五花肉

　　2。五花肉加入姜、蒜、料酒和味料一起腌制，切忌加油影响入味。腌制时一定要用手捞均匀，最好不要用筷子，这样相当于给猪肉按摩入味。静置4小时，之后翻动让汁液更加均匀。

　　3。起油镬爆蒜蓉，将腌制好的猪肉沥干水，放入锅中大火煎，煎到金黄色收汁即可。

　　4。加腌制的汁，再加水。

大火煎至金黄

　　5。开中火，一直煮到收汁为止，其间每5分钟要翻一下。

　　6。在煮叉烧时，可抽身做摆碟处理。将新鲜的圣女果打横切去1/5。这1/5的小番茄用剪刀将其剪成小白兔的耳朵。然后在圣女果圆面上切一小横槽，将“耳朵”插上去，做成小兔子。摆置于碟子周边，再加上香菜拌边。

将叉烧切片摆盘

　　7。将煮好的叉烧放凉之后打斜切成块状摆碟即可。