舌尖寻鲜美 三黎夏飘香

蒸腌三黎鱼 广州日报记者王维宣摄

盐油蒜蓉蒸三黎鱼味道鲜美。 广州日报记者王维宣摄

　　俗话说：“春鳊秋鲤夏三黎。”夏天的三黎鱼鲜美无比。三黎鱼生长于海中，每年4月到7月溯河而行、生殖洄游，产卵后9~10月入海。

　　张爱玲曾提到，“鲥鱼多刺”是人生的三件恨事之一。长江野生的鲥鱼早已绝迹，但清代学者屈大均在《广东新语》中提到：“三黎者鲥也，是一物而以大小异。”既然三黎鱼是才女的爱物，当然值得一尝。

进口三黎鱼

不及珠江口的鲜美

　　这是一件令老广很惆怅的事情：再难寻获珠江口捕捞上来的野生三黎鱼。虽然它尚未绝迹，但量少得可怜，根本无法供应市场，若不是极熟的行家估计拿不到货；即便拿到了，也只有两三条。目前，广州市场上大多数的三黎鱼产自国外，比如马来西亚、泰国。

　　位于番禺的喜运来酒家，一年四季都供应三黎鱼，能给老广解解馋。然而老板郭先生也坦言，这些从马来西亚远道而来的三黎鱼，鲜美度只有过去产自珠江口的野生三黎鱼的4成。虽然进口三黎鱼一年到头都能吃上，但是在农历六七月进口的三黎鱼还是比其他时间的更肥美。运气好的时候，食客偶尔还能吃上“散春”（即有鱼春，意味着肥美）的鱼儿。过去重达1.5千克的三黎鱼实属罕见，如今店里的三黎鱼基本都有1.75千克的重量，特大的还会超过2.5千克。

　　盐油蒜蓉蒸 食其真味

　　广州人最熟悉的吃法是凉瓜焖三黎鱼，堪称是三黎鱼的广府经典吃法。旧时人们认为凉瓜与三黎鱼两者味道融洽，是夏季完美的当造食物组合。

　　郭先生说，烹调这个菜式时，先将三黎鱼开边，然后用盐腌一会儿，略煎后焖煮。凉瓜焯水后，与鱼共焖15分钟，这是1.5千克重的三黎鱼所需的时间。下凉瓜时，添加烧酒辟除鱼的腥味，同时增香。最后收汁、打芡，以蚝油、糖调制焖酱再淋上鱼身。

　　如果让郭先生选择，他喜欢两种较为极端的三黎鱼吃法。一种是用盐油蒜蓉蒸，做法简单，食其真味。有些酒家喜欢用酒糟或者豉汁蒸，但是他觉得这样做掩盖了三黎鱼本来的风味。另一种吃法是“一夜情”，该做法流行于阳江。郭先生说，旧时腌三黎鱼，是将生鱼晒干后用冷油浸泡一年半载。郭先生觉得这种做法使鱼过于肥腻，于是加以改良：除了粗盐外，还加入金银蒜来腌制，保留鱼油的精华“储存袋”——鱼鳞。用重物压着三黎鱼腌一个晚上，次日取出后放入保鲜袋内储存，可以存放一周。

　　再过一个月，待凉意起，一碗白饭或粥配上“一夜情三黎鱼”品尝，最是销魂。

　　拍姜蒸熟 鱼油香气浓郁

　　立秋已过，在佛山一家主打顺德菜的酒家逸豪王府仍有三黎鱼供应，拍姜蒸三黎鱼这道菜式备受欢迎。

　　“三黎鱼离不开水，所以渔民打捞上来后，就用盐来保鲜，腌而不晒，保留鱼本身的鱼汁。”大厨介绍，拍姜蒸三黎鱼做法相当简单，将大量姜拍碎成茸，铺在鱼面上蒸熟即可。

　　产自顺德的三黎鱼个头不大，约400克，上桌时满满的姜茸覆盖整条鱼。夹一小块，入口咸鲜，与江浙地区的清蒸鲥鱼比起来，肉质更结实、细腻，鱼油的香气更浓郁，很适合拌饭。

　　大厨解释道，三黎鱼为产卵储备的丰富脂肪都藏在鱼鳞下，所以一般不去掉鱼鳞，保留鱼油的肥美。因为鱼肉经过腌制，肉质变得结实，骨肉自然分离，所以吃起来感觉鱼刺似乎变少了，也就没有张爱玲所恨的“鲥鱼多刺”了。