传统粤菜手工精妙 无骨蛇筒与金钱蟹盒

无骨蛇筒

　　带你揾食

　　文、图/广州日报记者高敏华

　　不少传统粤菜以手工精妙见长，虽然如今在佛山已经比较少见，但在港澳地区却一直被视为珍品。

　　厨出凤城，顺德厨师烹调求鲜、求精，在业界享有美誉。记者近日遇到一位坚持做传统手工粤菜的顺德老师傅吴兆伟，他烹调的无骨蛇筒和金钱蟹盒两款传统手工粤菜，在佛山本地已经极少有酒楼出品。

　　无骨蛇筒：一韧一滑 外咸内鲜

　　不少吃货对蛇肉有爱恨交加的感觉：喜欢它肉质鲜美、质感独特，讨厌其骨刺多，吃起来麻烦。

　　有一款传统顺德手工菜名为无骨蛇筒，吃起来都是蛇肉，无需吐骨，让喜爱蛇肉之人大饱口福。在佛山南海桂城保利西街的逸豪王府，记者终于品尝到这款几乎在粤菜江湖上绝迹的传统手工菜。

　　吴兆伟师傅先将蛇拆骨，往蛇筒中酿虾胶。“无骨蛇筒其实并不难做，原理跟无骨鲫鱼大同小异。但熟手的师傅做一条无骨蛇筒至少也需要15~20分钟，所以现在大多数餐厅都不出品了。” 吴师傅说，做无骨蛇筒一般挑选一斤左右的榕蛇，要将整条蛇骨抽出而蛇身不破损。

　　蛇筒以椒盐的方式来烹调，极其香口。蛇皮入口有韧劲，表层咸香，里面的蛇肉却很爽滑。这一韧一滑、外咸内鲜的搭配形成鲜明而强烈的对比，风味十分突出。

　　金钱蟹盒：浆脆皮薄 丰腴爽口

　　金钱蟹盒是佛山传统的宴客名菜，但或许是因为手工烦琐，现在极少有佛山酒楼、食肆出品，然而在香港和澳门，依然有老字号的酒楼以此作为主打菜式，很多资深吃货慕名品尝。

　　金钱蟹盒其实是以猪板油做皮，大厨将虾仁、猪肉、蟹肉、冬菇、芫荽、韭黄、咸蛋黄等材料包裹其中，再下锅炸成金黄酥脆后上碟。没有尝试过的朋友可能会担心口感油腻，但其实不然。猪油的油脂在热锅中已被悉数逼出，因此入口甘香松脆，一点也不觉得油腻。吴师傅说：“这道菜烹调的关键是猪板油要切得够薄。以前一些酒楼会将肥肉腌制成冰皮，入口爽脆；我们是用53度的曲酒腌制，即点即做，保持肥肉天然的猪肉香味，还有浓郁的酒香。”

　　做金钱蟹盒，不但要刀功精细，火候油温也要控制得好，成品才能浆脆皮薄，上桌的时候还可以隐约看到馅料，让人垂涎。吃起来口感层次非常丰富，外层酥酥脆脆，里面丰腴爽口，特别是那令人回味无穷的猪油香，真让人欲罢不能！