支锅子吃配调切觅羊肉 北京涮锅子最为经典

　　中汤沸羊肉香，火锅南北东西均有，但一提“涮锅子”，保准是老北京的“吃儿”。

　　北京人如今也吃港式海鲜锅、澳门豆捞、广东打边炉、重庆麻辣烫、东北酸菜白肉锅、江浙生片菊花锅，不过一听吆喝：“支个锅子！”叫的肯定是北京涮锅子。

涮锅子主要是涮羊肉。

　　羊过去讲究用内蒙古集宁产的小尾绵羊，还得是羯羊——阉割过的公羊，这种羊肉质肥嫩，没有膻味。按老规矩一只羊身上能涮的只有上脑、小三岔、大三岔、磨裆、黄瓜条五个部位，约十五斤肉，都是肉质细嫩，瘦中带肥的。现而今也有人喜欢涮里脊、腱子、散丹、羊脑、羊腰、羊尾、羊宝，腱子肉涮起来别有风味，瘦肉中带筋，多煮一会儿，涮熟后并不老，还有点脆劲。

　　传统的片法要先冻上再片，半斤肉能片出六寸长、一寸半宽的肉片四十到五十片，讲究放在盘中对折起来如窗扇上的合页，薄、匀、齐、美，盘子倒过来肉不会下落，吃完以后盘中没有血水（用西式切香肠、火腿的机器切出来大圆片，堆在盘中作刨花状的是“棒槌”）。这种肉片一烫即熟。再一种片法是手工鲜切，自然要厚一些，涮的时间也长一些，但并不影响口感的鲜嫩，增加了一点嚼头，更香。不像第一种，搞得不好像吃木头渣子。

　　早年涮锅子以羊肉为大宗，也有涮牛肉的，但绝没有牛羊肉一锅涮的。这二十几年，北京城时兴涮肥牛。所谓“肥牛”其实是专门饲养的肉牛脖子后边的一块“肉眼”，特点是切出片来以瘦为主，瘦肉里均匀地散布着雪花状的脂肪，不仅外观漂亮，涮起来极嫩，瘦而不柴，入口即化。市面上有用牛腩卷成卷，冻实切片冒充肥牛的，一涮就散，更甭提入口即化了。

　　传统涮锅调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋以及葱花、香菜末——标准的吃法是店家端上一大盘盛着上述调料的小碗，客人根据口味自己调配——口味以咸鲜为主，带一股腌韭菜花和卤虾油特有的臭味——闻着臭，吃着可香。这些年调料也有创新。一种风格是在传统基础上微调，精益求精；一种干脆不要腌韭菜花和卤虾油，代之以别的香料，又加了糖，不是一味的咸，突出了香；带一点甜，富于回味。当然，也有掺味精、鸡粉的，那是瞎胡闹——羊肉已经够鲜了，何必脱了裤子放屁。

　　涮锅子得就着芝麻烧饼和糖蒜吃，特别是糖蒜，饱餍大荤后食之，清凉甘甜，颇具调和之功。有时候吃完涮羊肉，嘴里的蒜臭味“余韵悠长”，那是糖蒜没腌好的缘故。

　　涮完羊肉，一定得涮点白菜头、粉丝、豆腐或冻豆腐，还可以就着羊肉汤下点绿豆杂面——不然就像一篇大好文章没有结尾。

　　除了老北京的涮锅子，另外火锅的锅底都比较讲究——菊花锅要用鸡清汤；麻辣烫更是专人熬制，配料繁多；再不用提这些年流行的山珍火锅、药膳火锅了。北京涮锅子只是一锅清水，顶多点缀少许海米和口蘑汤，亦奇。