用荔枝柴火烤制 大赤坎叉烧排骨兼具酱香与荔香

　　斗门是岭南荔枝的重要产区，连荔枝枯枝都会在美味菜式的制作中派上用场——当然不是直接吃了，而是在烧制叉烧和排骨的过程中全用荔枝柴火烤制，燃烧的荔枝柴散发出的芳香熏到叉烧和烧排骨上面，并由表及里，因此与别处的叉烧相比，有一种独特的香味。

　　大概因为这独特香味，珠海斗门的“大赤坎叉烧排骨”成为珠海市级“非遗”，是当地民间传统美食的代表。 

　　“大赤坎叉烧”兼有酱香和荔枝柴香，食之则令人齿颊留香。其选购材料、配备酱料、腌制晾干、果木烧烤、出品上桌等程序都是近一个世纪历史的工艺。“大赤坎叉烧”所选取的猪肉是在本村、斗门墟和莲洲镇横山等地订购当地农家自养而且是当天屠宰的幼骨猪中的梅头肉（猪肩肉）、水肋排（猪肋排中的上乘部分）。

　　在经过酱料调味和腌制晾干后，再用1米左右的线将肉串起并平放在炉顶上挂起烘焙，然后每隔一定时间便取出来用毛刷涂上适量的天然调味料，同时前后调换一次位置使每串肉受热均匀，一般要调换位置十多次，约两个小时便可出炉。