自古秋日适合吃蟹 看各家名厨对大闸蟹的精彩演绎

　　近期的广州，凉凉的秋意终于让人觉得秋天是真的到了。在这个时候，如果还没尝到肉肥膏黄的大闸蟹，吃货们会觉得整个秋天都是暗淡无光似的。吃蟹自古以来就是秋日里的要紧事，不过食材虽好，如果没有厨师巧手地将这时令的食材变着花样去烹制，那么再好的食材也流于平淡。还好，名厨名家今年铆足了劲，让大闸蟹有了精彩的演绎。

　　广州：五星级原只蟹讲究原味

　　秋日里，大闸蟹的来源那么多，可如果选用高标准的食材，其品质自然更上一层楼。许多讲究的人都愿意去广州富力丽思卡尔顿酒店的丽轩中餐厅充满仪式感地吃一顿蟹宴，就像总厨郭元峰所说的，喜欢大闸蟹的人最迷恋的便是蟹黄了，大闸蟹的蟹黄不仅饱满丰腴，而且也因油脂充足而十分香滑，的确是让人难以抵抗的美味。

　　五星级酒店对食材的选择向来谨慎且标准极高，可谓是“品质控”的代表，郭总厨对食材的选择甚至比客的还要苛刻，每年阳澄湖开湖前数个月，丽轩的厨师团队都会提前去寻找供应商、考察当地水质、检验蟹的生长情况，要挑水域，要看时节，更要看供应商的挑选和饲养标准，每只蟹在精挑细选之后，才可以送上客人的餐桌。

　　一般来说，大闸蟹的主流吃法自然是清蒸，蘸蟹醋。但丽轩的蟹宴没有使用传统的姜茶，而是将姜或熬成汁或调成酱，加入到每一个菜式中。到丽轩品蟹，自然是能享受到品质有保障的原只蟹，那么既然大闸蟹蟹黄味道如此独特，也未必需要再画蛇添足了。郭总厨擅长把握味道的完美平衡。

　　上海：精选江苏蟹丰腴富油香

　　对大闸蟹这道美味有追求的人们，会把香港也作为品蟹的目的地，因为香港人对大闸蟹有着满腔热爱，而作为香港的名店，鸿星海鲜酒家每到食蟹季都会隆重呈献丰盛的蟹宴，满足一众吃货们的需求。更何况，鸿星海鲜酒家不仅在香港有店，在上海淮海中路K11和红松东路元一大厦都有店，他家出品的是江苏大闸蟹及一系列精致蟹粉佳肴，作为蟹迷的你，岂可错过？

　　今年，鸿星严选的是江苏出产的上等靓蟹，只只斤两十足、肉质鲜甜，蟹身更满载金黄色的膏油，口感绵滑，味道丰腴富油香，令人垂涎。

　　鸿星烹调大闸蟹有一手，在挑选大闸蟹时，就已经“颇有手段”了。方法是拨拨大闸蟹的眼睛，如果眼睛动得快，代表反应快，离湖时间较短，较为活泼生猛，另外蟹盖呈墨绿色带光泽，蟹肚呈象牙白有少许泛黄，即代表没有经过任何加工或漂染，属天然新鲜之选，要有这样的品质才能进厨房。烹调是重要一环，必须反转蟹身来蒸，即“肚朝天、盖朝地”，让大闸蟹的精华蟹膏不会流走，精华一滴不漏地送到碟上。

　　在鸿星，除了能品尝原汁原味的清蒸大闸蟹之外，还有一众大闸蟹美味。比如酥皮蟹粉盖、蟹粉虾球锅巴、清炒蟹粉伴银丝卷、蟹粉扒豆苗，还有江南特色的蟹粉脆豆腐、蟹粉小笼包、红烧蟹粉狮子头等，都是备受食客喜爱的美味。

　　上海：吃到广州老店的粤式演绎

　　广州人对26年的老店惠食佳都很熟悉了，但如果说到吃大闸蟹，有三家店在上海的惠食佳就更有地域优势了。

　　做了26年菜、自惠食佳开业以来就一直在这里的张师傅认为，吃蟹有时令，讲究九雌十雄。就是农历九月时雌蟹长到最好，蟹黄肥，宜吃母蟹，待十月公蟹才完全成熟，这时方可吃到丰腴的蟹膏和紧实的蟹肉。具体来说，江南霜重时节的母蟹结实丰满，蒸好的蟹摆上桌，蟹香绕梁，母蟹体内油脂丰腴，经过加热后渗透全身，将那蟹壳都染得金黄油亮。而喜好蟹膏的食客不得不再等一个月，待立冬后，公蟹才成熟得正好，大粒蟹膏难得，口感黏润，伴着扑面而来的蟹油香，天生就是一道珍馐佳肴。

　　张师傅早在20多年前就开始去当地寻找优质货源了。因此，除了放心地来这里品尝高品质的原只蒸蟹之外，你还应该来瞧瞧以镬气闻名的粤菜大厨是如何来调教大闸蟹的。

　　其中一道主要调料便是蟹粉，由蟹肉和蟹黄按一定比例调配而成。蟹粉的做法不稀奇，但是否足料和美味就要看餐厅的良心了。敷衍的蟹粉是质地稀薄、颜色寡淡、蟹香蟹味若有似无的，惠食佳的蟹粉色泽金黄油亮，浓稠到还能清晰地找到橙色的蟹黄粒。张师傅说，每年这个时候，餐厅就会请来两位阿姨人工拆蟹，从早到晚一刻不停，每天要拆掉四五十斤蟹。这样实在的用料，加上张师傅游刃有余的烹调，还不用入菜，光是捞着这香滑的蟹粉都能让人吃下好几碗白饭。

　　奢侈一些，就点蟹粉鱼翅。鱼翅捞饭本是从港派粤菜流行起来的常见菜式，鱼翅的营养价值自不必多说，而鱼翅本身无味，用蟹粉调味不但丰富了口感层次，吃起来也更矜贵。张师傅虽是老牌粤菜名厨，却向来不缺乏创新，独创的啫啫煲便是最好例证，最值得一提的便是大闸蟹炖水鱼，都是鲜美至极的产物，水鱼肉质独特，配合大闸蟹在烹饪过程中自然流出的蟹油蟹黄，鲜入骨髓。