餐英汇第十三届沙龙暨东京餐饮学习分享会举行

日本餐饮业发展的历史与基本经验

　　日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营，以规模和店数多来占领与垄断市场。

　　日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后，二战后的日本工业有了高速 发展，资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志，当时日本的经济形势相当景气，外食产业也很发达。随后，1967年日本 实行了第一次资本自由化，允许国外资金投入，但只能进行合资，不得超过50%，到1969年的第二次资本自由化，就已允许国外独资，投资可达100%。随后，国外企业的大量进入，这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。

日本快餐业发展

　　日本的快餐连锁发展可分三个时期，即兴起与发展期，调整与成熟期、稳定与平缓期

　　1、兴起与发展期（1970年一1979年）

　　日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的，1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机，博览会后，美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本，先进行几家直营后，立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来，并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展，迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。

　　2、调整与成熟期（1980年—1989年）

　　七十年代的过猛发展，造成了原材料的紧张，资金的短缺，人才跟不上和品种质量下降，反映出企业的基础不实，过于追求数量与规模，造成了内涵不足，外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响，也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下，使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。

　　3、稳定与平缓期（1990年—现在）

　　经过二十多年时间的发展，现有市场基本饱和，加之进入到九个年代，日本的经济增长势头减弱，经济的不太景气，使消费也受到了制约，直接影响到外食产业与快餐业的发展速度，快餐连锁也进入了比较平缓稳定 的发展时期。企业通过利用日元升值的机会，开辟海外加工，不断降低成本与价格，稳固市场。但不少企业还是面临被动，于是封闭赤字店，出售转卖股票，及时收 回计划外投资，想尽办法，有的企业还是倒闭了。从这一时期看，总的还是有所发展，但发展速度较慢，没有了以前的景象。

日本餐饮业九大现状

　　1、大品牌、小业态

　　日本共有62个上市餐饮，可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。

　　日本餐饮，拼的是品牌，未来，中国餐饮必将走向品牌之路。

　　2、单品模式成熟

　　单品却不单调，模式简单，一目了然，然而吃起来依然觉得丰富多样，产品富有变化性。这一点，日本餐饮远超国内单品店。

　　3、空间利用好

　　日本餐厅轻装修、重装饰，且多用可拆卸可移动的装饰，尽可能少占用空间；此外，放置物品的柜子，完全根据物品的大小来定制尺寸，精细化设计让人惊讶。

　　4、进行主题化

　　国内的主题餐厅很多都重视形式，轻视菜品，导致主题成为一个空壳。而在日本，主题餐厅非常注重菜品，围绕菜品进行主题化，最终体现的是主题的价值，而非形式。

　　5、中央厨房≠中央工厂

　　钻石集团物流中心，小量多份的分类方式，既保证质量又提高准确率，让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。

　　和民的中央厨房，高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房。

　　6、时令菜如何卖出高价值？

　　日本餐饮非常擅长利用地域食材，做时令菜。不仅是主菜，配菜也注重时令，油菜花、春笋常常会出现在春季料理中，让菜品清新自然，十分应景。

　　7、高度机械化，人效超高！

　　自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等，这些设备易用、高效，相比国内企业，日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。

　　8、高毛利甜点为何人人爱？

　　日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉（比如涮锅之后来一小块冰激凌，十分爽口）。

　　另一方面，甜品作为最后一道菜，是一顿餐的点睛之笔，能够给顾客美好的味觉回忆，体现一顿餐的价值。

　　9、摆盘如何突出食材重点？

　　通过摆盘突出食材的重点，比如浅色的食材如豆腐、生虾，会用淡粉色、淡黄色烘托食材。

　　此外，餐具通常不会用色差太大的组合

　　盘式的形状和高低错落有致，具有强烈的艺术美感。

　　结 语

　　日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”，韩国10年前就遇到了，但是由于我们信息的匮乏，在邻邦已经解决的很好的问题，我们却因无法借鉴，而损失惨重，甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索，真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。

　　反观餐饮，我们的出路在哪？还是要归结到产品，产品是根本，把产品做到极致。用中央厨房去最大限度的降低原物料成本、人力成本，最大限度的减少后厨所占门店营业面积，使门店把最宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远，但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾？

　　何先生在日本9天的旅程，9天暴走旅程，穿梭于大街小巷，集市，老街，高档店铺，鞋子亲密接触日本的每一寸土地，却未被其污染，连一毫灰尘都没有。

　　这也表示每个日本人真的深爱着这个国家，日本人都是自发性的去遵守，去保护爱惜自己的领地。