餐英汇第十三届沙龙暨东京餐饮学习分享会举行
日本餐饮业发展的历史与基本经验
日本的快餐企业中多以连锁方式进行经营,以规模和店数多来占领与垄断市场。
日本快餐连锁的发展主要是在1965年以后,二战后的日本工业有了高速 发展,资本主义已较完备发达。以1964年在东京举行的世界奥林匹克运动会为标志,当时日本的经济形势相当景气,外食产业也很发达。随后,1967年日本 实行了第一次资本自由化,允许国外资金投入,但只能进行合资,不得超过50%,到1969年的第二次资本自由化,就已允许国外独资,投资可达100%。随后,国外企业的大量进入,这期间美国的快餐业和连锁经营也走进了日本。
日本快餐业发展
日本的快餐连锁发展可分三个时期,即兴起与发展期,调整与成熟期、稳定与平缓期
1、兴起与发展期(1970年一1979年)
日本快餐连锁的雏形是在七十年代初形成的,1970年的大阪国际博览会又 是一次良好的挈机,博览会后,美国的肯德基和麦当劳马上进入了日本,先进行几家直营后,立刻开始了连锁推进。以后美国的炸面圈、比萨饼等也紧跟进来,并带动了日本的吉野家、王将、MOS汉保以及传统的寿司店、荞麦店和居酒屋等企业的全面发展,迅速向连锁化、标准化和现代化的方向迈进。
2、调整与成熟期(1980年—1989年)
七十年代的过猛发展,造成了原材料的紧张,资金的短缺,人才跟不上和品种质量下降,反映出企业的基础不实,过于追求数量与规模,造成了内涵不足,外延失控的局面。加之七十年代全球石油危机的影响,也给日本经济发展带来了很大的不利。内外两方面的作用下,使快餐连锁的发展一进入八十年代就进行了调整阶段。
3、稳定与平缓期(1990年—现在)
经过二十多年时间的发展,现有市场基本饱和,加之进入到九个年代,日本的经济增长势头减弱,经济的不太景气,使消费也受到了制约,直接影响到外食产业与快餐业的发展速度,快餐连锁也进入了比较平缓稳定 的发展时期。企业通过利用日元升值的机会,开辟海外加工,不断降低成本与价格,稳固市场。但不少企业还是面临被动,于是封闭赤字店,出售转卖股票,及时收 回计划外投资,想尽办法,有的企业还是倒闭了。从这一时期看,总的还是有所发展,但发展速度较慢,没有了以前的景象。
日本餐饮业九大现状
1、大品牌、小业态
日本共有62个上市餐饮,可谓大品牌云集。和民、钻石、物语……这些品牌旗下有N多不同业态的子品牌。
日本餐饮,拼的是品牌,未来,中国餐饮必将走向品牌之路。
2、单品模式成熟
单品却不单调,模式简单,一目了然,然而吃起来依然觉得丰富多样,产品富有变化性。这一点,日本餐饮远超国内单品店。
3、空间利用好
日本餐厅轻装修、重装饰,且多用可拆卸可移动的装饰,尽可能少占用空间;此外,放置物品的柜子,完全根据物品的大小来定制尺寸,精细化设计让人惊讶。
4、进行主题化
国内的主题餐厅很多都重视形式,轻视菜品,导致主题成为一个空壳。而在日本,主题餐厅非常注重菜品,围绕菜品进行主题化,最终体现的是主题的价值,而非形式。
5、中央厨房≠中央工厂
钻石集团物流中心,小量多份的分类方式,既保证质量又提高准确率,让一个1500平米的物流中心每天为13000家店配送产品。
和民的中央厨房,高度机械化+流程合理化+空间利用严谨=真正实用的中央厨房。
6、时令菜如何卖出高价值?
日本餐饮非常擅长利用地域食材,做时令菜。不仅是主菜,配菜也注重时令,油菜花、春笋常常会出现在春季料理中,让菜品清新自然,十分应景。
7、高度机械化,人效超高!
自动蒸饭机、切菜机、小型洗碗机、水饺机等,这些设备易用、高效,相比国内企业,日本擅长打造实用、小巧的机械化厨房。
8、高毛利甜点为何人人爱?
日本餐厅总会在餐后奉上甜品。其意义一方面在于解油腻、刺激味觉(比如涮锅之后来一小块冰激凌,十分爽口)。
另一方面,甜品作为最后一道菜,是一顿餐的点睛之笔,能够给顾客美好的味觉回忆,体现一顿餐的价值。
9、摆盘如何突出食材重点?
通过摆盘突出食材的重点,比如浅色的食材如豆腐、生虾,会用淡粉色、淡黄色烘托食材。
此外,餐具通常不会用色差太大的组合
盘式的形状和高低错落有致,具有强烈的艺术美感。
结 语
日本和韩国的发展过程验证了中央厨房的必要性。我们的“国八条”,韩国10年前就遇到了,但是由于我们信息的匮乏,在邻邦已经解决的很好的问题,我们却因无法借鉴,而损失惨重,甚至血本无归。其实“国八条”只是导火索,真正使市场低迷的是泡沫经济的破灭。
反观餐饮,我们的出路在哪?还是要归结到产品,产品是根本,把产品做到极致。用中央厨房去最大限度的降低原物料成本、人力成本,最大限度的减少后厨所占门店营业面积,使门店把最宝贵的面积用于营业。中国未来餐饮的出路是小门店和微型中央厨房配套经营。虽然眼下我们离中央厨房还很远,但是餐饮的明天还能经得起几个“国八条”的折腾?
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何先生在日本9天的旅程,9天暴走旅程,穿梭于大街小巷,集市,老街,高档店铺,鞋子亲密接触日本的每一寸土地,却未被其污染,连一毫灰尘都没有。
这也表示每个日本人真的深爱着这个国家,日本人都是自发性的去遵守,去保护爱惜自己的领地。
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