东莞东坑阴菜正申报广东省非物质文化遗产

荫菜蒸排骨

阴菜制作技艺传承人卢国华

一本老书记载阴菜的功效

阴菜鲜品

屋檐下阴干着的阴菜干品

阴菜鲜品品相处理

各个年份的阴菜

　　东坑阴菜正申报广东省非物质文化遗产

　　一把阴菜 一段悠悠故事 一种思乡情怀

　　以上图片均由东莞时报记者 李梦颖 摄

　　东莞时间网讯 阴菜，是东坑的特产，素有“东坑人参”的美誉，甚至还有“阴菜此物，珍贵无比，参茸不易也”的说法，其制作技艺已被录入东莞市级非遗名录，目前正在积极申报广东省非遗。

　　今年62岁的阴菜制作的代表性传承人卢国华是个诗人，也是个地地道道的农民，从小就学会阴菜的种植和制作，其制作的阴菜美如老人参、香味浓郁。虽然他和东坑文化站的工作人员都说不清阴菜制作起源何时，但经过一代代东坑人的实践和积累，阴莱内涵不断丰富，不仅创造了颇具东坑地方特色的传统药膳和饮食方法，也是海内外东坑人精神认同的纽带之一。

　　也正因为意识到阴菜的非凡意义，以及阴菜制作面临的困境，卢国华觉得自己有义务和责任做好传承工作，并首次同意将其独特的制作技艺，尤其是发酵方法披露出去。

唯有阴菜和诗书不可辜负

　　在见到卢国华老人之前，东坑文化站的非遗专干苏慧芝就像小迷妹般介绍了他。在苏慧芝的介绍中，卢国华虽然是个与土地打了一辈子交道的农民，但也是东坑阴菜制作技艺非遗传承人，其制作的东坑阴菜最具特色，最香郁。“他还是个大才子，东坑诗词协会理事，博览群书，能诗善画。” 苏慧芝说。

　　见到卢国华时，他确实一副典型的农民形象，有着浓郁的古铜色皮肤和深密的皱纹，看起来比起实际年龄稍大。但他又精神矍铄、性格开朗，为人热情，尤其说起写诗和制作阴菜时，颇为健谈，又富有诗人气质。

　　卢国华从小就喜欢读书，但在那个年代却上不了学，所以颇为愤恨。每天农活之余，在田头看看书，坚持自学。后来有机会去当老师，他也不愿去，因为喜欢农民的自由自在。和读书一样，阴菜制作也是卢国华从小坚持到现在的一件事情。“忙里偷看CBA，闲来补读家春秋。”卢国华说，这是他的生活常态，比如耙齿菜收获后，他一边在收拾处理，一边看看篮球，觉得颇为乐趣。

　　据卢国华介绍，制作阴菜用的是一种名为“耙齿菜”的小萝卜，且需要东坑特殊的红泥沙地种植出来的，还需要独特的制作技艺，三者缺一不可，否则制作出来的是萝卜干而不是阴菜，也没有阴菜特有的香味和药效。而卢国华根据自己几十年的经验，从传统的阴菜制作方法中，取其精华，去其糟粕，总结出：“晒-晾-晒-晾-发酵”的完整制作过程。

　　从卢国华介绍的经验中，整个过程中每一步都不能马虎，都要把握得恰到好处，比如收获的小萝卜要15-20厘米，且首次收获为佳，且要密切留意天气预告，收获后一周内最好都是晴天或气候干燥；收获后必须一两个小时内快速切掉茎上叶片，但不要清洗和去根须，也要防止表皮破损，防止品质和风味受损；甚至细致到如何挂晾，每串多少个，每个距离多少等。整个制作过程俨然如“烹小鲜”，具有十足的工匠精神。

卢国华的阴菜发酵方法

　　在阴菜的制作中前期的方法，各家大体相似，且在网上也能查到。但发酵方式据卢国华介绍，全东坑只有两人会，其中一个就是他，且该过程是其阴菜制作的核心技术。

　　按照传统的做法，把半成品阴菜放入瓦缸、纸木箱皆可，用稻草将其覆盖严实。过程绝不允许戴孝者或孕妇进入发酵房，否则制作出来的不是阴菜而是萝卜干。入缸前半成品的含水量要恰到好处，水分太多容易霉变，太少发酵不出香味来，水分多少全凭经验。

　　三四天后，要定时进行检查，看是否有霉变的迹象，如果有，需要重晒后再入缸。然后一个月后发酵完毕，挑个好晴天翻晒一日，此时根须会全部自然脱落，阴菜折开后香气浓郁，便可用瓦缸放在干燥的地方贮藏，待其慢慢陈化。

　　陈化时间越久，阴菜的价值与药效越佳。此后每年端午、中秋需定期翻晒，以使阴菜品质保持恒久上乘。

阴菜寄托一片游子乡愁

　　说起东坑阴菜制作起源于何时，就连一生与阴菜为伍且饱读诗书的卢国华老人也说不清楚。他只是淡淡地表示，今年90多岁东坑阴菜制作技艺传承人卢善波老人曾说过，在卢善波的曾曾祖父以前东坑就有种植和制作阴菜的传统。而据东莞文化站提供的2012年的非遗申报材料中，依据东坑卖身节的起源推测应该是从明末开始的。因为二者有一定的联系：从前外出“卖身”谋生的东坑人，在离乡别井之际，都想方设法带上一大把阴菜到新加坡、越南、智利，以及我国港澳等，以解乡愁。

　　此外，阴菜具有很强的兼容性，在东坑传统饮食系列中，无论禽畜、海鲜，荤素材料均可与其为伍，与各种食材搭配相得益彰。“许多东坑华侨初到海外，容易水土不服，而东坑阴菜对治疗水土不服有很好的效果。”东坑文化站的非遗专干苏慧芝表示，东坑阴菜不仅慰藉了漂泊的游子的心灵，也切切实实有实际的作用。

　　“以前这里家家户户都会种一点，但不多，因为交通不便，没有销路。除了自家留一点外，大多是卖给东坑籍的华侨，这些华侨大多分布在我国的香港，以及东南亚国家，甚至美国等地。”卢国华解释说，以前种的大多卖给华侨，现在也一样，还在网上卖，只是还和以前一样阴菜产量不多，总是供不应求。

　　东坑阴菜为世代流传下来的一种民间食物，其加工方法也是一代传一代不断改进而成的，东坑种植和制作阴菜的习俗，一直沿袭至今，其在不同的历史农耕习俗变迁中，具有顽强的生命力，早已根植人们的心里。因此，“东坑阴菜”不仅因为此成为海内外东坑人精神认同的纽带之一，也因为这份乡愁和传播过程而四海名扬，如今是东坑传统药膳和饮食文化不可或缺的重要一环。卢国华提供的一本焦黄残破的线装书《增广验方新编》，竖排繁体字记载这相关药膳方法和效果。

曾经死守的秘密，如今愿拱手让出

　　随着交谈的深入，卢国华竟拿出其手稿《阴菜概况及其制作》，6页纸，系统总结了卢国华几十年阴菜制作经验，涵盖了对阴菜的解释、制作过程、价值与药效、偏方等。手稿中字迹工整清晰，还有不少修改增补的痕迹，倾注了他对阴菜的深厚情感。手稿开头就写到：为了不误导后人，还原其传统的阴菜制作技艺，是传承者的使命和责任。

　　记者没想到卢国华会把自己的手稿拿出来，而且不仅可以让记者带走复印件，更破天荒地告诉记者可以把其中的发酵披露出去。因为此前东坑文化站一直以商业秘密为由不肯提供，而且表示这是卢国华的意思。

　　原来，目前东坑的阴菜由统一的供销社经销，而卢国华因为其独到的制作技艺成为当地供销社主要供货人之一，并且成为阴菜制作技艺非遗传承人。但从2012年阴菜制作技艺申报成为东莞市非遗之后，又申报了三次省级非遗，皆因专家认为“没有独到之处，任何人都能做”为由否定。后来在东坑文化站的走访中，发现卢国华的阴菜制作中有一道独特的工序，而且也是阴菜制作技术含量最高的，那就是“发酵”。

　　“每一家制作阴菜都有自己独特的地方，都有些核心的机密，都不外传的。” 苏慧芝说，后来他们说服了卢国华，对其制作阴菜，尤其发酵过程进行拍摄，卢国华本人也把整个过程细致地写下来，目前省里专家看后，非常感兴趣。

　　“我是这个技艺的传承人，有义务去传承，所以我现在愿意说，也希望你们媒体把这个经验推出去。”卢国华说，现在适合种耙齿菜的地少，而且也辛苦，年轻人包括自己的孩子也不愿做，他们公婆俩种一两亩地，一年也只能制作120公斤阴菜，如果还保守传统规矩，这个项目就要失传了。

　　“我把它带到棺材里也没什么用呀！”卢国华说，以前阴菜发酵房是不准外人进入，尤其身上戴孝者和孕妇，但自家的孕妇可以，很大原因就是怕人偷学。“当然，这个信俗也有它的合理性，我试过几次，外人来就做不成，只能变成普通萝卜干。”卢国华补充说，他也不知道怎么解释，可能阴菜有灵性，只习惯主人家气息。