耗时一年 三道顺德名菜标准公布

　　广州日报讯 （记者陈绪厚）昨日下午，在顺德区饮食协会会员大会暨美食交流展示活动上，顺德菜标准联盟正式发布家乡酿鲮鱼、炒牛奶和凤城小炒首批3 道顺德名菜的标准。据介绍，该标准对菜品的原材料、配料、生产加工工艺过程、感官要求等加以规范，从而确保菜式达到品质、特色、工艺及食品安全的要求。

　　记者注意到，去年2月，上述三道顺德名菜已通过广东省服务业地方标准立项，项目完成期限为2016年2月。对此，顺德区饮食协会相关负责人表示，根据相关工作安排，预计今年上半年完成省地方服务业的标准制定草拟，这意味着顺德有望成为首批拥有广东省标准的地方名菜。

　　标准制定耗时一年

　　一道远近闻名的顺德名菜，要制定其标准并不容易。从去年2月通过广东省服务业地方标准立项，到昨日正式发布其标准，三道顺德名菜的标准制定耗费时间长达 一年之久。记者了解到，早在2014年年底，顺德美食标准化研究项目就开始立项，而此次发布的三道顺德名菜标准，其标准制定“颇为曲折”，也经历了多次修 订完善。

　　2015年1月，顺德区旅游局、顺德饮食协会、顺职院中国烹饪学院、顺德厨师协会等多单位联合成立了“顺德菜”标准化研究项目 组。经过研讨，项目组后面决定顺德名菜的标准制定要参照国际标准，尤其是法国菜的标准。经过约5个月的编写，去年8月份，三道顺德名菜的标准文本初稿出 炉。

　　据顺德饮食协会介绍，后面，该标准文本经过了多次评审，收集专家及行业意见，最后三易其稿，才于2015年12月下旬通过专家评 审。去年12月30日，三道顺德名菜的标准正式通过顺德区市监局审批，对菜品的原材料、配料、烹饪方式、感官要求、安全卫生、装盛成型、营养及食用指导等 均有明确的规范和指引。

　　标准化认证 出于安全考虑

　　“要不要标准化？”这个话题顺德民间早有讨论，并一直存在热议。自 2014年12月顺德获评“世界美食之都”，顺德美食标准化再次成为热议话题。接受本报记者采访时，顺德区旅游局相关负责人表示，“标准化”有利于顺德菜 的研究和传承，也有利于规范餐饮行业，以及整个顺德美食的对外推广。而顺德区市监局相关负责人也表示，对顺德名菜标准化认证，一个很重要的原因就是出于食 品安全考虑。

　　针对该话题，顺德区饮食协会相关负责人表示：“顺德推出名菜标准化，不仅能使原材料、用料量、烹饪工艺和安全卫生得到保 证，而且有利于餐饮业的产业化发展。此外，记者还了解到，为了推介上述三道顺德名菜的标准，顺德区内18家知名餐饮企业表示将在各自的酒楼、企业推出按此 标准制作的顺德菜。