新会柑肉变废为宝迈出坚实一步 柑酵素产品将面市

孙培雄的新会柑片已开始投放市场，新会柑酵素系列产品也即将面市，这是未来新会柑肉高附加值的方向。 杨兴乐 摄

华酵堂产品组合。

新会柑片压制成型。 杨兴乐 摄

一个个新会柑肉发酵罐里孕育着大量的新会柑酵素。 杨兴乐 摄

　　新会柑皮贵肉贱，每年有大量的柑肉被白白浪费，如何让新会柑物尽其用，一直是业界难题。2011年开始落户新会的光华生物科技有限公司就探索出新路子，此前该公司将新会柑制成压片糖，经过五年的努力，如今则是首期8款新会柑酵素产品即将面市，光华生物科技有限公司高举“传承中华酵（孝）道，弘扬启超精神”的旗帜，传承老祖宗的智慧，利用现代生物发酵技术，开发新会柑肉的价值，使新会柑这个国家地理标志产品变成皮贵肉也贵。 撰文：杨兴乐 肖浩

　　业界难题

剥皮后不耐保鲜，每年被弃鲜柑肉近2万吨

　　新会柑驰名中外，可剥皮后的新鲜柑肉由于不耐保鲜，销路不畅，柑农往往只能忍痛把它们倒掉，巨大的浪费和污染一直困扰业界。

　　每年新会柑上市季节，大量新会柑被剥皮，柑肉很容易变质，柑农们也很苦恼：“把柑皮剥掉后，柑肉放一天就变质发酸了”；“而且，新会柑上市比较集中，一下子有这么多柑肉，存又不能存，吃都吃不及，很多坏了，谁愿意买？”

　　实际上，近年来随着新会陈皮涨价，新会柑的种植面积也不断增加，2015年，新会柑的产量达到6万吨左右，而除去柑皮等重量，柑肉达到4万余吨。新会柑肉深加工，变废为宝的呼声不绝于耳。

　　“我是学药的，早就知道广东陈皮，所以我就想巡一巡原产地，看看是咋回事？结果来了之后，看见柑农到处是要皮不要肉，那时我们就认为，这是个很好的契机。”2011年，退休了的孙培雄来到新会创业，当时正逢新会柑收获的季节，看见柑农把新会柑开皮后，柑皮晒干加工陈皮，柑果肉直接扔在路边，有的甚至堆成小山。

　　“作为国家地标产品的新会柑，每年被丢弃的鲜柑肉接近2万吨，不仅造成浪费巨大而且污染环境。我感觉很惋惜，当时我就想，如何才能物尽其用，提高新会柑的附加值呢？”那时的孙培雄就想，废弃柑肉在新会是常见的现象，但柑肉是否全无用武之地，柑肉该去哪儿，此种疑惑正是他决定对新会柑果肉进行深加工的缘起。

　　那时候，利用新会柑果肉进行深加工在市场上销售的产品主要有新会柑果酱、新会柑饼、新会柑白兰地和柑酒等，新会柑果肉远远没有得到充分利用。相比起年产值达8亿元的新会陈皮产业，新会柑果肉的开发还在起步阶段，产业链短、规模小。新会柑肉是新会陈皮产业的副产物，廉价易得，这让孙培雄看到了新会柑果肉深加工产品的市场潜力。于是，2011年他在新会投资创立光华科技生物有限公司，开展新会柑深加工工程，专门开发目前市场上还没有的新会柑果肉产品，他的第一个目标就是制造新会柑压片糖。

　　小试牛刀

“分子包合”技术去苦味，新会柑压片糖面市

　　新会区会城茶坑塔北工业园，光华科技生物有限公司的生产车间里，一粒粒压片成形的淡黄色糖粒不断从机器里传送出来，接着再进行包装，满满的装进一个个圆筒型小瓶子里，前后两次杀菌，新会柑压片糖就这样生产出来了。

　　这一粒粒的糖，其实是由新会柑肉榨汁提炼而成的。你别看它这么小一粒，但它所含有的维生素C就相当于足足一斤新会柑肉的含量。吃下去，酸酸甜甜的味道，不仅有糖的口感，也保留了新会柑独特的味道。新会光华科技生物有限公司对新会柑肉的综合利用开展研究开发，第一款成功产品就是新会柑压片糖，但是，这成功来之不易。

　　这么多年来，为什么业界对新会柑果肉的开发一直进展缓慢呢？原因很多，其中最主要的是难度太大，由于柑肉榨汁后会产生一种柠檬苦素，使得柑汁里带有一种强烈的苦涩，就算是加再多的糖也难以有效脱苦。如果不能消除柑汁中的苦涩，那么以浓缩柑汁为原料生产的新会柑压片糖也自然会带有苦味。

　　内蒙古人孙培雄，1974年开始参加工作就是制药厂的技术员，后来恢复高考，大学毕业后又回到制药厂工作，直至1988年一个偶然的机会南下深圳，20多年来辗转广东福建多家知名制药厂担任技术骨干。退休后来到新会区独资创业，带领10名当地的大学生组成公司团队，开展对新会柑肉深加工的研究。

　　孙培雄面临的第一个难题，是柑肉榨汁后产生的苦味难以有效解决。此前，就新会柑肉脱苦问题，华南农大有专门的研究，提出了10多种脱苦的方案，可收效甚微，所以即使是有人想利用也是无济于事。“我公司在这个项目上已投入了3年多的时间，用了大量的人力，物力，不惜一切代价将这个项目做好，从加工技术上来讲，成功地解决了柑汁脱苦的难题，时间用了整整2年，无数次的失败，无数次的投入。”孙培雄说。

　　“如果不能消除柑汁中的苦涩，那么以浓缩柑汁为原料生产的新会柑压片糖也自然会带有苦味。”孙培雄的研发团队，利用多年药剂研发积累的技术和经验，经过一年多实验，数百次的失败后，终于发明出一种“分子包合”技术，成功将新会柑汁脱苦，并开始批量生产新会柑片糖。“这种技术，就是利用β—双糊精把含有柠檬苦素的分子包裹起来，这样就尝不出新会柑汁中的苦味了。”孙培雄如是说。

　　虽然成功将新会柑汁进行了脱苦，可是如何将浓缩柑汁制粒？这又是一道技术难题。

　　目前，果蔬加工制粒主要采用两种技术，分别是喷雾干燥技术和冷冻，干燥技术，这两种技术各有长短。利用喷雾干燥技术制出果粒糖，生产的时间短，但经过186℃以上高温加热后营养成分流失过大，这样制出来的新会柑压片糖所含维生素微乎其微。而冷冻干燥技术，虽然效率高、能保留大部分营养成分，但是代价大、成本高，这对于刚刚起步的中小企业来说显然是吃不消的。孙培雄和他的团队经过不断试验，开创出“低温分散负压气流加热”技术，成功将浓缩的新会柑果汁制成糖粒，40℃即可在20分钟内将物料干燥，并保留99%以上的营养成分。孙培雄将这一制作工艺向国家申请了专利，成功得到了专利证书。

　　“经检测，利用‘低温分散负压气流加热’，一粒新会柑压片糖里面所含的维生素C，相当于一市斤新鲜新会柑肉的维生素C含量，新会柑的原味清香都能吃出来，而且不添加任何色素、防腐剂、香精。”孙培雄信心满满地说。

　　2011年以来，孙培雄和他的团队，在果蔬加工行业方面先后申请了16项专利，并注册了“五邑圣果”商标，意在打造自己的新会柑果产业的品牌。

　　在2014年5月的新会陈皮美食旅游节上，孙培雄带着他精心研制出来的新会柑压片糖走进陈皮村会场，两天就劲销2万多瓶，算是小试牛刀。但是，产品只有新会糖片是不够的，孙培雄尝试了新会柑电解质饮料、新会柑醋、新会柑酒等项目研发，虽有市场前景，但受制于新会柑的采摘周期，他需要在采摘季节大量收集新鲜柑肉进行快速冷藏，而原料周期短，投入设备如果一年只能生产几个月，明显是不理智的。

　　孙培雄表示，在成功开发出新会柑压片糖后，他考虑继续推进新会柑肉深加工工程，主要目标致力于开发新会柑酵素、新会柑醋、新会柑益生菌片或原浆等多种产品，满足新会柑产业化的需求，形成完整的产业链，同时，也希望通过大量收购新鲜新会柑果肉，让果农增加收入。那段时间，他把精力放在新会柑酵素研发上，180天的发酵期加上生产期刚好能填上新会柑的采摘周期，是新会柑肉开发的未来主方向。

　　“这个产品不但技术性强，而且投入少，收益高；这个项目一旦实施，企业和广大柑农可以受益。”孙培雄看中的，是可免费获得的优质原料，如果将其加工成新会柑酵素，其价值非常可观。

　　成功开发

首期8款新会柑酵素产品即将面市

　　实际上，虽然新会柑压片糖在新会陈皮美食旅游节上火了一把，但是对于市场实际供需情况，孙培雄心里还是没底：“我们做的是新产品，目前初涉市场，宣传方面做得比较少，目前的销售渠道还不多，眼看产品就要正式投产，希望能够尽快找到更多的合作伙伴共同打开市场，互利共赢。”

　　于是，去年孙培雄带着自己的项目，参加了江门市“科技杯”创新创业大赛。“新会柑肉的深加工利用是低投入高产出的行业，收益可达到投入的50至100倍。我们预计，今年的销售可以达到两亿元。”孙培雄在大赛上介绍。

　　在对江门市新会区光华生物科技有限公司的项目新会柑肉深加工工程进行考察时，针对评委们提出的“如何打开产品市场”“如何处理废水废渣”等问题，孙培雄表示，新会柑深加工工程这个项目就是专门开发目前市场上还没有的新会柑果肉产品，如新会柑压片糖、电解质饮料等。“我们这些产品在制作过程中不会产生废水，而产生的废渣也会进行二次利用，最终剩下的废渣微乎其微。”孙培雄说，在打开产品市场方面，公司将采取网络和实体店销售相结合的方式，并通过各地的代理经销商，在各大商场内设置体验区或体验馆，让市民品尝产品的味道，并向市民介绍产品的功能和作用。

　　但是，大赛上孙培雄的项目成绩并没能如愿夺魁，一个重要的原因是拳头产品还不够吸引力。“那时候新会柑酵素还未正式确认研发成功”，“如今，新会柑酵素产品成功开发，光华生物将组建起强大的营销团队来开拓市场。

　　孙培雄介绍说，光华生物科技有限公司经过资产重组，顶层设计，规范化管理，首期8款产品即将面市，“公司经过短短半年多整改重组，集聚了全国各地众多精英加盟，通过资本众筹、生产众包、技术众创、市场众销的四众模式，开启了生物科技领域的新纪元，产品的全面质量检验已经完成，市场开发，多渠道运营模式已开始启动，一个全天然无添加全营养的健康食品即将展示在大家面前，敬请广大消费者品鉴！”

　　■解密新会柑酵素产品

　　“既是传统工艺，又不是传统工艺”

　　成功开发新会柑酵素产品的光华生物科技有限公司，以“传承中华酵（孝）道，弘扬启超精神”为企业的文化理念，以国家地理杂志产品新会柑为原料，采用生物仿生技术，将新会柑肉通过360—540天的生物发酵，制成含有酶、氨基酸、维生素、矿物质、柠檬苦素、柑橘多酚等多种营养成分的全天然健康食品，首批产品即将面市。孙培雄表示，产品具有清理肠道，净化血液，活化细胞，增强免疫力的功能，是三高患者，减肥，大便干燥、口干口苦等患者的福音。那么，新会柑酵素产品是如何开发出来的呢？

　　孙培雄有着40年的制药经验，这对于新会柑酵素的开发起到关键作用。孙培雄举例说，药厂在通过发酵、灭菌生产青霉素时，保留的是单一菌种，他此前掌握的是管理控制单一菌种的技术。几年来，在大量收集新会柑肉后，他尝试通过生物技术发酵来保存果汁，那时候，并不确定通过他的技术保存的就是酵素，“之前不知道里面是啥东西（有什么成分），去年研发团队进来后让华中农大去做检测，检验出来酶有数十种，测蛋白质达44.2%，氨基酸也有17种，总量达41.2%，这才确认这样发酵方法做出来的产品正是酵素”。

　　孙培雄表示，几年前考虑过用冷库来大规模保存新会柑汁液，但是冷库投资很大，最简单的方法就是发酵，“后来把日本做酵素的朋友请来，两相对比，方法和我的差不多”。“我尝试用新会柑发酵，取菌种来培养，但酵素并没有具体的参照物，只有企业自己的标准，许多现有酵素产品的外包装标识用的是果汁饮料标准，包含各种添加物质，但我们的宗旨是不添加任何东西，新会柑里面有什么，我们做出来就是什么”，原汁原味的全天然产品。

　　孙培雄认为，国内进口的酵素产品，包括日本、韩国和台湾的产品，“宣传有些过，包括前期的玛卡，没有那么大的功效，扩大化宣传这样不好”，而且，随着工艺成熟，今后价钱也将降下来，“发酵期一年，价格最多三年就降下来了，以后几乎可以酱油价格来买”，“酵素技术不是有多高新，过去腌制咸菜的方法没多大区别，关键是我有控制的方法，没有甲醇，酒精度为零，没有醋，没有有害菌，没有霉素、无毒素，用来发酵的乳酸杆菌，和其他市面上酸奶里的不同，是新会柑特有的菌种（从新会柑肉中选育出来的菌种）”。

　　那么，酵素的技术门槛多高呢？孙培雄表示，这里面有几个关键点，包含着几层利害关系：“你把果汁放这里，首先，不能高温灭菌，否则会把原来的酶也灭掉了，那么多菌，你的生产怎样来控制？只要有益菌不要有害菌？第二，你怎样在生产过程中，把有害菌去掉？使发酵过程中不产生毒素；第三，你怎样在生产过程中，把酒精菌（酵母菌）及时去掉，最终的产品无酒精；第四，完全发酵后，你又怎样终止发酵，最终产品又如何灭菌？”孙培雄说，“不是说技术有多么难，但是这几个关键点破不了，酵素就出不来”。有着相关检验结果，孙培雄信心满满，底气十足。

　　连续几年发酵新会柑肉原汁，到发现证明是酵素，孙培雄也不敢肯定酵素的功效是不是酶在起作用。“酵素就是酶，但不敢说完全就是酶的作用，酵素能对改善体质，除了酶，还有氨基酸，维生素，矿物质等有益成分”，不能高温灭菌，不能加添加剂，还必须在酶活性最大的时候制止它发酵，孙培雄的许多单一产品都报了专利，唯独新会柑发酵的原液不报，“大家都在懵懂的时候，我们还不能点破，实验室和大规模生产不一样，我们不灭菌，又能把有害菌控制住，不是实验室技术，是生产技术”，目前，孙培雄的工厂每天能生产片剂固体50万片，水剂灌装8万支，80多个发酵罐里满是新会柑发酵原液。

　　孙培雄总结道，新会柑原液在罐里的发酵，既是传统的工艺，又不是传统的工艺。“用老祖宗的智慧和现代生物技术相结合的结果，关键在于如何控制，灭掉有害的菌，保留有益的菌，除了酶，氨基酸还有保留了新会柑的维生素矿物质，微量元素等营养成分，100%果汁，无任何添加物，水也没有添加，还有关键的中止发酵的方法，没有解决工艺之前我至少有两年的时间，等对手来追赶。”

　　■对话

　　孙培雄：科学认识酵素，维护产业健康发展

　　近年来，国内不少农产品产业巨头投资设立酵素生产基地，市场上也有好多人投资进场，华酵堂作为首个进军市场的新会柑酵素产品，如何看待目前的酵素市场？

　　孙培雄：如何保持酵素产业高速成长的同时，共同维护酵素产业的健康发展，值得酵素行业从业人员深思。我认为，规范酵素生产流程，制定行业标准，是业内人士刻不容缓的职责，我们广东华酵堂生物科技有限公司联合华中农大，制定了企业标准，并将积极地参与行业标准的制定工作，力争做好行业的带头人。

　　酵素行业目前存在一个较为普遍的问题，就是夸大效果，宣称酵素能够消炎杀菌、抗癌治癌，把酵素包装成为无所不能的灵丹妙药。你怎么看待这个问题？

　　孙培雄：这大可不必，甚至说是十分愚蠢的行为。酵素是生命不可或缺的物质，补充酵素，可提高自身免疫力，延缓衰老，延长寿命。但夸大其词只会引起公众的反感，近年来不少保健品就是这样的。酵素不是化工业化产物，而是通过复杂的生物发酵工艺所酿造出来的，酵素中多种酶的活性是酵素品质的一个重要指标，果汁中原有的营养成分：如新会柑酵素酵素中所含的柑橘多酚、柠檬苦素，维生素，矿物质等，酵素的酿造工艺、选用的菌种等级，温度，pH值这些也都是决定酵素品质的重要因素。华酵堂的宗旨是，要让消费者多了解酵素的科学依据，而不是过分地去夸大宣传。

　　目前酵素行业的价格和品质乱象，也引发公众的质疑。对于规范、整治行业经营秩序，你有何看法？

　　孙培雄：恶意、盲目提高价格、虚高价位，是对消费者的不负责，必然要受到市场规律的制约。同时，我们也不主张搞价格战，甚至为了获得市场份额，不惜以次充好，企业缺乏足够的利润支持，最终还是会损害消费者的利益。确保行业健康良性发展，需要广大酵素从业人员共同维护。目前酵素市场确实存在一定的混乱，华酵堂建议，对以次充好、“工业化”勾兑的假酵素进行辨别、淘汰，对真正酿造而成的酵素进行系统的评价，区分等级，让消费者和企业都有章可循，促使酵素行业规范起来。

　　我们呼吁更多的酵素企业，共同来搭建一个有序、健康的酵素行业环境，让更多人了解酵素，受益于酵素；同时也希望国家相关部门以及媒体积极的协助支持，共同维护酵素行业健康发展！