骨肉相融 黄门鳝三吃最滋味

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　地道的鱼蛋，起源于潮州，传统是以黄门鳝或九棍鱼混合打成。有经验的老师傅会因应天气、鱼质来调整鱼的比例。但由于多年来过度捕捉，九棍鱼已经很少见了，于是黄门鳝成为了制作鱼蛋的绝对主角。

　　大的黄门鳝能身长1米多，身重10多斤，通体银白，光看外表已是震撼。这种大鳝洗净、去内脏之后，潮州师傅会麻利地将大鳝起肉，鱼骨附近的肉还细心地用勺子刮挑，绝不浪费。把鱼肉倒进搅拌机里搅40分钟，搅拌过程中要不时加冰粒，以防鱼肉温度太热，破坏弹牙的口感。为了去除腥味，还要放入胡椒粒隔渣煲的水。搅拌完成后，用手拍打鱼肉至起胶，师傅快速地用手逐粒挤出并排放在阴凉处吹干，之后用暖水浸泡一个小时。整个制作过程耗时数小时。挤出来的鱼蛋鲜嫩爽口，堪称最地道的手打鱼蛋。

　　别以为搭配鱼蛋的汤底是随意熬的肉骨汤，黄门鳝的鱼骨这时会大派用场。师傅用30斤黄门鳝鱼骨，10斤鲮鱼加白萝卜、黄豆和胡椒粒煲8小时之后去渣而成，这道鱼汤很精妙地体现了潮菜对汤底的坚持，原汁原味。

　　黄门鳝的鱼皮还可以酥炸，它可不像普通炸鱼皮那般细碎，形状工整，非常大片，甫入口便在口腔内唦唦作响。怕上火的话，可以把鱼皮先放在鱼汤里浸泡一下。