顺德小炒的精华 香气逼人小炒皇

　　文/图 羊城晚报记者 王敏

　　厨房里燃起三尺火舌，厨师一手掌镬，一手翻炒，接着即传来诱人的香味……现炒现卖、新鲜热辣的和味小炒，要的就是这种诱惑的“镬气”。而近十年在珠三角流行的“小炒皇”，就是当中典型的代表。

　　“小炒皇”基本在大小的酒楼都可以点得到，就像我们去川菜馆必点鱼香肉丝、麻婆豆腐一样，都是放之四海皆准的菜式。而小炒皇的“镬气”，也让嘴刁的老广州迷恋至今。从一道家常的顺德小炒，到现在尽人皆知的小炒名菜，无论是历史渊源、制作手法，还是配料口感，都有着与众不同的讲究。

　　“小炒皇”本无定式，只要材料香口、惹味就行了

　　选料要香口、惹味、易熟、色鲜

　　小炒皇是从顺德人家的家常小菜发展而来，给人以家乡口味的亲切感。自古以捕鱼为生的顺德人，勤俭节约，把打捞上来的小河鲜也充分利用，如晒成的虾干、鱿鱼干，甚至是花甲肉，都可以放到小炒皇中，起到锦上添花的作用。

　　“小”和“皇”是这道菜的两个美食体验关键字。先说说这个“小”，顾名思义，一律小锅小料烹炒，这是各地“小炒皇”的共性；而这个“皇”字则是突出了这道菜的特性———选材因地制宜，但味道上一定要将当地饮食口味发挥到极致。所以“小炒皇”并无定式，但选用的材料却一定要香口、惹味、易熟、色鲜。

　　据顺德饮食协会的理论顾问廖锡祥介绍，顺德饮食背后有着丰富的文化渊源，来自原生态的民居生活，很多小炒的原料都没有固定的搭配。精髓就在于活用，有什么用什么，一般取材符合时令的新鲜蔬菜或者河鲜，搭配成美味的菜式。选料食材一定要新鲜，鲜活则为最首要条件；其次是火候掌握得恰到好处，不太生不过熟，才能保证菜品的鲜嫩。

　　猛火急炒 上菜速传

　　要问顺德小炒的精华是什么，资深大厨邓师傅毫不犹豫地给出了答案：“镬气”。什么是镬气呢，所谓镬气，可以理解为气势、气味、气色与气质的综合，四者兼备，方可称为镬气足。它来自原料的香味，调料的香味，还有烹调火候以及传菜速度等。据邓师傅介绍，做顺德小炒皇时，必须用铲子快速地翻炒，避免养分大量流失，最大限度地保留菜的本色。而且不能抛镬，不然菜离开锅，就失去了镬气。至于调味，通常都是简单的盐和糖。

　　镬气的产生与选锅都有关系，小炒多用生铁锅，而不是三尺大锅或者熟铁锅。火候要够狠，手法要够快，用猛火快炒锅内食材，从下锅到上碟不过两三分钟，这样镬气才够足。待成菜恰熟时第一时间送到食客面前，香气扑鼻。

　　邓师傅教路，吃顺德小炒，在品尝其味道之前，不妨先着眼在顺德师傅做菜时的“巧手精工”。食材要切得大小、长短、厚薄都均匀一致，一般切成1.5厘米左右的长度，和一个花甲肉长度差不多，美观香口又易熟。上碟前，加上芝麻和花生，菜式软嫩和脆韧同时具备。

　　食材搭配并无定式

　　什么小炒才称得上好吃，纵横厨界十多年的炳胜行政总厨曹嗣全，给出了一个最浅白的解释：“好吃就是你吃完第一口，还想吃第二口。”怎样才能让一道普通的小炒皇，达到这样的效果，除了镬气带来的新鲜，食材的搭配也很关键。

　　全哥介绍说，虽然小炒皇看似简单，但是要有好的复合口感，搭配也有讲究。所以师傅采用了韭菜花、银芽、银鱼仔、土鱿、虾干，还有香芹、腰果等配料，从而搭配出既熟悉又有新意的小炒皇。

　　不管其他配料怎么换，韭菜花都是小炒皇的首选蔬菜。因为小炒皇要求猛火急炒，水分太多的蔬菜很难锁住原味，水分太少又容易干锅，而韭菜花的水分刚好适合。由于小炒皇没有陈规旧式的约束，大厨可以根据自己的生活经验搭配小炒皇的食材，但有一点不能偏离的，就是“清鲜爽嫩滑”的顺德菜精髓。

　　小炒的制作看似简单，其实非常讲究细节，想追求更佳口感，需要三个步骤完成。说话间，师傅便为记者现场演示了小炒皇的烹制过程：虾干、银鱼仔先过过油，再把韭菜花、银芽炒至六七成熟，最后再混合快速翻炒。三两下手势，“镬气香”扑鼻而出！所有动作要求5分钟内一气呵成，才能炒出一碟色、香、味俱全的“小炒皇”。

　　通常经验丰富的粤菜师傅，会观察原材料在锅内的变化，运用火候来成形，这是小炒最高的境界。而各样材料什么时候下，什么时候炒，什么时候起锅，色泽火候在大厨心中运筹帷幄。把韭菜花掺上虾干和银鱼仔一起炒，韭菜花要脆嫩，虾干、银鱼仔要香口而不焦不干，银芽要清爽，能同时满足这几项要求，师傅点石成金的功力可见一斑。