用龙吐鱼制作的龙吐羹 李晓春 摄中新网江门4月11日电 题：广东侨乡台山人将龙吐鱼烹出家乡味
作者 李晓春 郭军
广东台山，一种名为龙吐鱼的小海鲜被烹饪出多款家乡味的菜式深受当地人追捧。
记者近日在台山走访了解到，台山人所称龙吐鱼，实为龙头鱼，又名狗吐鱼、九肚鱼、豆腐鱼等，其眼小、口大，两颌牙密生、细尖，能倒伏、体柔软，大部光滑无鳞，唯侧线上有一行较大的鳞直抵尾叉，尾鳍叉形，胸鳍及腹鳍大，以小鱼、小虾、底栖动物为食。此鱼只有一条柔软的主骨，其余的鱼骨细软如胡须，是中国沿海常见食用鱼类。
台山人生晒的龙吐鱼干 李晓春 摄“早在2009年，这里龙吐鱼收购价一公斤2元左右，现在收购价一公斤已达16元至32元不等。我们村的渔民大部分近海作业，捕获回来的多数是龙吐、域仔、三牙、左口、白牙带、沙追、犬鱼、黄皮头、虾池、马友等鱼，龙吐和域仔的量占多。”台山北陡镇那琴尾角村旗头海鲜大排档老板娘司徒小云透露，豉汁蒸龙吐、姜葱焖龙吐、椒盐龙吐、咸菜煮龙吐等渔村做法比较受食客欢迎。在尾角村小渔港码头，渔民每天早上新鲜捕获回来的龙吐鱼成为游客争先抢购的目标之一，仅需用加了冰块的泡沫箱装起封实就可带走。
在台山广海镇渔人码头，下午3时起至傍晚时分，是广海海鲜批发市场最热闹的时段，开箱验货、讨价还价、下单出货、装货上车等景象时有上演。每天从那里批发至台山各乡镇及周边城市的冰鲜海产数以万计。
广海渔人码头的渔港海鲜酒楼老板吴绍千告诉记者，很多食客喜欢在海鲜市场购买鱼、虾、蟹等海鲜到该酒楼进行加工烹制，龙吐羹是他们酒楼经常推荐给客人的烹饪菜式，其爽滑的口感带有龙吐鱼的鲜甜，让众多食客赞不绝口。
在台城富城市场龙吐鱼被分大小等级销售 李晓春 摄“为迎合各地食客，我们餐厅除了传统的姜葱焖龙吐、豉汁蒸龙吐、椒盐龙吐之外，还设有酸菜煮龙吐、剁椒蒸龙吐、胡椒水浸龙吐等，其中剁椒蒸龙吐是参照川菜剁椒鱼头的做法，让爱吃辣的食客食指大动。”台城乐兴海鲜餐厅的黄艳桃女士介绍，龙吐鱼是该餐厅常备的新鲜食材，因其物美价廉、烹饪方式多而深受食客欢迎。
“生晒龙吐干是台山沿海一带特有的做法，将捕获的龙吐收拾干净放在海边的屋顶或网架上晾晒，在阳光和海风的作用下，几天时间就可晒干。”台城富城市场一销售海产干货的老板娘梁慧兰透露，生晒鱼干较为淡口，能最大程度保留鱼本身的鲜味，隔水蒸时仅需淋上花生油和一点点豉油。蒸熟的龙吐干口感紧实，可连肉带骨嚼进嘴里，龙吐干的鱼香与新鲜龙吐的鲜滑虽形成强烈的对比，但都是台山人餐桌上的家常味道。
小小龙吐鱼，浓浓家乡味。作为著名侨乡，台山是西方饮食文化和中国八大菜系交汇之地，肴变万千的烹饪方法让龙吐鱼在台山人日常的餐桌上有着不一样的呈现。（完）
