■谭锐田夫妇在制作饼干，一人揉搓、一人赶制东莞时间网讯（记者 吴金华 通讯员 周雪平）临近春节，寮步香江公园内的临街小店内，每天都会飘出鸡仔饼、炒米饼的香味，这是广东人喜爱的年味，也是老一辈闲话家常时的必备茶点。春节期间，一家老小欢聚一堂，咬一口饼、嘬一口茶，是岭南人家独特的悠闲时光。在寮步镇西溪村，53岁的村民谭锐田手工制饼30多年，用自己的手艺传承东莞特有的年味。
老工匠手工制饼30多年
陈皮茶就鸡仔饼，既能品味到鸡仔饼的酥香，又能解除鸡仔饼的油腻，好吃到停不下来。53岁的谭锐田是出了名的鸡仔饼老师傅，在寮步镇西溪村开了一家鸡仔饼夫妻店，从揉面粉、调料、再到做饼、烤饼，都是谭叔和尹姨夫妻亲手完成。
“面粉用红糖、白糖揉搓后当饼皮，面粉用芝麻、南乳、白糖、葱油、肥肉揉搓后当馅料。面皮和馅料都揉搓好了之后，一斤面皮包裹两斤馅料，揉搓成长条形后再切小块压成饼状。”在店内，谭叔、尹姨分工合作，一人揉搓，一人切压，手起刀落后，一块块椭圆形的面饼被压成鸡仔饼的形状，整齐地排列在饼盘内，最后涂上一层蛋黄液，便可直接入烤炉烤制。
烤制的过程中，要打开烤箱，两次调整饼盘的方向，让鸡仔饼受热更加均匀。新鲜出炉的鸡仔饼香味扑鼻，放凉后，鸡仔饼变得酥脆可口，外酥内嫩，很有嚼头。
“手工鸡仔饼越来越少了，因为制作程序比较复杂，才卖20元一斤，我们两夫妻一上午也只能做60斤左右。”产量低、工序繁复，价格低廉，使得手工鸡仔饼面临手艺失传的风险。谭叔有30多年的制饼经验，但也只是逢年过节，有街坊老友订购，才展露手艺。
鸡仔饼被称为广东四大名饼之一，是东莞人年味的象征，最大的特点是耐人寻味，越嚼越好吃，是很多东莞人的记忆。
“吃着炒米饼，年就来了”
炒米饼也是广东人过年最爱的小吃之一，很多新莞人返乡过年，会带上这份特产，其主要成分是大米、糖，配料根据各地习俗习惯而不同。2月8日，谭叔夫妇正在赶制5箱米饼，从揉粉到印饼再到烤制，大概要10余小时。谭叔说，做米饼最累人，单单烤制就要大约6小时。
4斤的糖粉、1斤的花生油、4斤的花生和杏仁加水揉搓成团状后，加上4斤的炒米粉和炒绿豆粉后再进行揉搓，成蓬松粉状后，再用雕花的饼印进行印制。
“把揉好的粉压紧到饼印后，用木板敲下饼印边缘，再倒扣饼印，这样一个硬饼就印出来了。”说起炒米饼，谭叔堪称能工巧匠，一顿忙活下，蓬松的米粉很快成了带着印花的炒米饼。之后，米饼放置烤炉进行烘烤。
谭叔说，炒米饼是东莞人过年家家户户必备的节日茶点，很多中老年人觉得，家里没有炒米饼，就缺少年味，吃着炒米饼，年就来了。
