地道广府味品出新滋味 百花鱼肚拼鲜鲍

香芒西柠鸡。

百花鱼肚拼鲜鲍。

一口酥豆腐。

　老酒家新煮意

　　曾经，在没有更多娱乐消遣的年代，去老字号酒楼带上一张广州日报、点上一盅两件，和街坊吹吹水，弹指间一个上午便过去。在没有智能手机、网络通讯尚不发达的年代，老字号酒楼中承载着多少珍贵回忆。如今这些走过百年的老字号酒楼外貌一如以往：陶陶居依旧每日如常提供一盅两件，莲香楼还是老味道。不同的是，在新时代，老字号酒楼不断与时俱进，餐牌中常见创新潮流的新面孔。百年老树，在“新”的滋养下，枝头再开娇嫩花蕾。

　　文/广州日报记者曾繁莹

　　图/广州日报记者王维宣、曹景荣

　陶陶居：

艰辛繁复寻厨之路

　　诞生于清光绪年间的陶陶居是广州现存的经营得最久的餐饮老字号，一直深得文人雅士趋慕，并获康有为亲笔手书“陶陶居”三字招牌，现今被颁发“中华老字号”、“国家特级酒家”等称号。去年，为了引入新资本盘活国有资产，让老字号重焕生机，陶陶居所属的公司为老字号寻觅新婆家，广州食尚国味饮食集团中标。

　　陶陶居并没有丢这块牌子的脸。“食尚国味”开始艰辛而繁复的寻厨之路，几经波折，终于从香港请来厨艺高超的粤菜老师傅，让他们以传帮带的方式将传统手艺传承下来。

　　古法羊腩煲：炸鲫鱼同羊共焖带出鲜

　　就拿那一道古法羊腩煲来说，香港总厨李师傅有40余年厨房经验，他说自打入行那天起，师傅教下的秘诀就是“将炸好的鲫鱼同羊共焖，带出鲜”。生炒骨同样用传统方法制作，最关键在于糖醋，用片糖、山楂等制成，同市面上个别用醋精调出来的味道差别很大；酱黄煎中虾是经典老菜，要求九节虾从壳到肉都入味，必须用靓豉油煮出的好酱汁。火候更要掌握到位，外脆内嫩、丝毫不腻就是“铁标准”。

　　啫啫生菜：口感爽脆鲜味四溢

　　除了经典，在此地用餐惊喜不断。香港师傅既尊重传统，又追求在传统基础上合理创新。那一煲现场版的啫啫生菜能瞬间打开局面，烧得滚烫热辣的大沙煲搬上台面，事先炒到7成熟的生菜此时倒下煲，嚓一声，虾酱的鲜味四溢。

　　一口酥豆腐外酥里嫩，是用从香港带来的粉，经过自调，用嫩豆腐来裹着，粉特别薄。炸好之后趁热食，才能尝到最佳口感。

　莲香楼：

传统菜式中求创新

　　1889年，在古老的广州城西一隅，一间刚开业的专营糕点美食的糕酥馆，正就是莲香楼的前身。光绪年间，改名为“连香楼”。现在悬挂在门上的“莲香楼”金漆招牌，是清末南海翰林大学士陈如岳的手迹。莲香楼的莲蓉制品一如其名字扬名海内外，进入千家万户，被誉为“莲蓉第一家”，更成为广州特色糕点的突出品牌。在上世纪90年代先后被授予“中华老字号”和“国家特级酒家”称号。在老广看来，莲香楼出名的可不止糕饼，传统菜式不免让人怀念起从前。艇仔粥、烧鹅、乳猪、桂花扎、老娘炒勺、荷香连芙蓉等等都是莲香楼的“拿手好菜”。

　八宝鸭：加入海味更有滋味

　　力求在传统基础上创新，莲香楼的不少菜式还获得嘉奖。经过改良的八宝鸭就在20届广州国际美食节获得金牌。莲香楼的八宝鸭，用的是糯米、虾米、芡实、薏米，创新地加入瑶柱、蛋黄等海味，令其更加滋味。八宝鸭做起来工艺复杂，十分考功夫，3斤的清远青头鸭，内脏以及骨架起出来难度相当大。八宝调味爆炒以后，酿入鸭中；飞水、用老抽上色，炸到金黄色，再用药材香料通过4个钟头的扣炖令其软熟嫩滑。

　百花鱼肚拼鲜鲍：色香味俱全更入味

　　百花鱼肚拼鲜鲍，将百花鸡、百花鱼肚、百花酿鸭掌搭上鲍鱼。百花鱼肚按照传统的做法，虾胶用淡水虾仔；鱼肚用花胶仔来炸到胀身再浸到软身即可。大连鲜鲍洗干净煨入味，用火腿鸡脚等熬成的鲍汁与鸡汤来熬入味，色香味俱全。白雪虾仁则是传统菜，虾仁经过腌制后更爽滑。用软炒法似炒牛奶一样，慢火让其凝结炒熟，火候是关键。