我为烧鸡狂 清远烧鸡狂人垒砖窑烧鸡申遗

　　6月的酷暑，骄阳似火。在乐广高速途经清远清城区源潭镇青龙村委会附近一处农庄，几个工人正在忙着用砖块垒砌砖窑。在烈日的暴晒下，潘卓均敦实的脸上冒着汗珠，他不时钻入滚热的地基里，观察砖窑的结构，指挥工人调整垒砖的位置。作为潜心研究清远烧鸡、豉油鸡古法制作的资深大厨，45岁的潘卓均最近格外忙碌，为了配合清远的市级烧鸡申遗工程，他已经在郊外试验地忙碌了好几个月。

　　A老厨师

　　玩转古法和高科技 　他垒砖窑烧鸡来申遗

　　当地相关部门听闻青龙村出了个手艺超群的“烧鸡卓”，专门派人来了解。在品尝了潘师傅用砖窑烧出的清远鸡后赞不绝口。“烧鸡卓”的美名一下传开了。为了让古法烧鸡的手艺能够传承申遗，潘师傅全身心投入到古烧窑炉的研创试验中去，不断探索柴禾、温度与内壁砖厚度、空间结构的关系。他在农庄和村里几个热心的村民在做试验，还为烧烤试验准备了几吨柴禾。

　　烧鸡看起来简单，但是要突破现在电烤+不锈钢的技术，恢复到古代柴烧的味道，里面还有很多窍门和技术难题。潘师傅凭借自己过去多年厨房一线的经验，开始着手整理各种试验数据。在砖窑施工现场，记者看到下沉式的烧窑都是按照古法垒砌，每块砖的厚度、窑内的空间形状也都经过精心设计，为的是保证烧烤温度的均衡辐射。

　　“饭店酒店通常是采用不锈钢炉、煤气等方法烤制的，但古法砖窑不同。古法砖窑是先预热，再把温度降下来，通过砖块吸收的热量慢慢传递给里面的食材，达到外焦内嫩的口感。”潘师傅说，砖窑这个升温、降温再回温的过程是清远鸡烧烤的关键工艺，为了准确掌握它，他购置了多个温度计在窑内不同位置进行探测，结合烧烤试验，记录烧鸡表皮变化、口感与温度、时间之间的各种关联数据，并用电脑软件进行对比分析，终于形成了一套客观可重复的数据模型资料。“有了这个工艺流程的数据，谁来当大厨都可以立即上岗，我的目标是朝现代大数据厨房努力。”

　　近日，一辆深圳市的旅游大巴里下来四五十人，他们按照报纸上的指引路线，从深圳到清远找到了潘师傅的烧腊店，纷纷要求购买清远烧鸡、豉油鸡打包。

　　现在，当地人都在期待潘师傅的古法烧鸡农庄早日迎客，聚起人气以振兴青龙村的农家乐经济。

　　23岁创业做香麻鸡

　　有人骑车十几公里去买

　　常年守在高温火炉旁，个头不高的潘卓均皮肤黝黑。上世纪90年代起，潘师傅做起了厨师，锅碗瓢盆玩得溜溜转。“喜欢烤制清远鸡，因为在广州打工时遇上了好师傅，得到了技术秘传。”潘卓均言语不多，但做起烧鸡来手脚麻利。在观察砖窑火候、食材表面生熟变化时，他的眼睛格外透亮。

　　然而，当初厨师行业并不是潘卓均的最理想选择。“我当年曾想考上好学校走出大山，但家里实在困难。”潘卓均还清楚记得，1988年初中三年级还有一个学期就要毕业了，但是由于交不起130元的学费，他不得不辍学跑到广州做起建筑工地的泥水工。那一年，他只有17岁。

　　1990年春节后，他先后在广州大排档长寿饭店和江村的一家饭店打工，在两地共做了近两年的饮食工作。尽管起早摸黑挥舞刀铲，每天都精疲力竭，但他却渐渐地爱上了厨房里的活儿。他开始专心研究美食，渐渐地积累了一些做香麻鸡的经验。1993年，潘师傅在广州南村市场租了一个档口做起了香麻鸡的生意。他请了三个工人，几个人没日没夜地干，每天只能休息三个小时。

　　令他感到欣慰的是，他做出来的香麻鸡相当受欢迎，生意最好的时候一天可以卖出上百只。潘师傅回忆，那时候有一位顾客住在东山区，但是无论刮风下雨还是暑热寒冬，他都经常骑着一辆自行车从东山跑十多公里到南村市场，指定要买潘师傅色香味俱佳的香麻鸡。他多次对潘师傅说：“我算是一位食客了，对饮食也有一定的研究。能吃到你这样的香麻鸡，这是一种难得的口福，真是人生的一大享受啊。”

　　得豉油鸡真传回乡响亮创业

　　“多得当时经营广州市新光花园酒家的华哥，他在1993年把制作香麻鸡和豉油鸡的配方送给了我。后来，我又将这两个配方逐渐地进行了多次改良，因而做出了更加受到大家喜爱的香麻鸡和豉油鸡。”

　　带着热情，带着手艺，带着香麻鸡，潘师傅2000年告别了广州，回到了家乡清远市清城区源潭镇再次创业。开张的那天卖出十多只，他心里暗暗窃喜。他终于可以让家乡父老尝尝他在广州畅销了多年的香麻鸡。

　　十六年过去了，但潘师傅还清楚记得，烧腊店开张的第二天，有一位老太太带着几个老人家来到他的烧腊店前，指着潘师傅介绍说：“这个是广州仔，他来我们源潭做香麻鸡呢。我昨天买了半只，家里五个人个个都竖起大拇指称赞。他们都说从来没有吃过这样好味的香麻鸡。”潘师傅听后，不禁哈哈大笑起来，并且连忙解释：“我不是广州仔，我是源潭镇青龙村的呀。”

　　香麻鸡香飘四处，潘卓均名传千家。从此以后，他的生意越做越好，客源也越来越多。现在他平时每天能卖出几十只鸡，节假日生意更是翻番，很多时候潘师傅都感觉周身劳累，吃饭都是狼吞虎咽的。