吃货福利 清甜滋味的姜油焗野生甲鱼

　　甲鱼的味道十分微妙，介乎于鸡肉的鲜和蛇肉的清之间，还有种淡淡的甜味，因此适合蒸焗。在烹饪甲鱼的过程中，寒舍农庄的主厨苏陆佳师傅提醒大家，烹饪甲鱼时有很多关键之处需要注意，而最关键的是最后淋酒。米酒不仅能够让菜式增香，而且可以增加甲鱼的清甜滋味。

　　材料：甲鱼（1只） 配料：生姜（1块）

　　调料：生油、冰片糖、豉油、盐、米酒（各适量）

　　步骤

　　1。甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成几大块。

　　2。甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料，腌15分钟。

　　3。取一砂锅，倒入油爆香姜片后，将甲鱼倒入沙煲中迅速翻炒，甲鱼断生后盖上煲盖将之焖入味。

　　4。甲鱼焖至熟透后，不要揭开锅盖，沿着锅边倒一圈米酒，然后即可熄火。这样做，酒香便随着开盖刹那扑鼻而来，叫人更添食欲。

　　大厨教路

　　甲鱼初加工时，焯水、过油都不对

　　甲鱼选好后，就要进行改刀处理，这个时候有两方面需要特别注意：

　　一是要将脚周围的那层白色或者黄色的油脂剔除，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。

　　二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉。正确方法是：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10--20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀，然后就可以按照正常的程序烹调了。

　　注意，甲鱼改刀后，很多厨师会选择焯水或者过油的方法进行初步熟处理，其实这两种操作都是错误的。因为焯水或者过油都会影响到甲鱼本身的鲜味，所以直接将甲鱼改刀后略微冲洗即可。