烧虾师月薪过万 小龙虾价格看涨

咸黄虾球

　　当季小龙虾鲜美惹味，不少人吃了一口就停不下来。但省食品药品监管局日前发布了小龙虾消费提示，提醒消费者选择尾部蜷曲的小龙虾进食，别吃过量或“隔餐”小龙虾。

　　如此看来，吃小龙虾存在一定的风险。出外就餐想要吃安全卫生的小龙虾，得先找到优秀的烧虾师！记者调查获悉，目前广州烧虾师的月薪高企，多在万元以上，而且十分抢手。由于用工成本增加，不少小龙虾菜品的价格随之上升，有吃货觉得小龙虾价格虚高。

　　焦点：

特色餐饮厨师工资高

　　中国烹饪协会数据显示，2015年餐饮百强企业净利润同比增速较上年下跌6.1%，平均净利润率为4.8%。在这个情况下，北上广深去年还增加6万多家餐饮企业。是什么力量让经营者们涌进这个行业呢？

　　红程餐饮招聘总经理杨涛告诉广州日报记者，在目前的市场环境下，餐饮业算是一个避风港，如果用心经营，相对容易赚钱。餐饮行业的投资少，如果做得不好还可以“见坏即收”，不至于太过惨淡。其次，相比其他行业，餐饮业从规格到管理再到产品的更新换代、研发等都比较滞后，这就迫切需要改变，资本的进入能推动餐饮行业升级。

　　特色餐饮的厨师工资水平普遍偏高，这取决于其出品的特殊性。杨涛以小龙虾主题店为例进行分析：小龙虾属于季节性产品，每年5月到9月是当造季，也是吃小龙虾的旺季。因此烧虾师在这半年里要进行高强度的工作。在一些经营得好的店铺，厨师一天最起码要不停歇地工作10个小时，而且大多数工作时间从晚上5时至次日凌晨。烧虾师相当于只工作半年，因此工资偏高。这是客观因素决定的。

　　数据：

一个厨师8家企业抢

　　2015年，在北上广深，每天新增的餐厅数量超过150家，一年就增加近6万多家餐饮企业。这是垂直餐饮招聘平台红程餐饮招聘通过对2.6万家注册企业、46万多注册求职者进行对比分析后发布的数据。

　　该平台最新发布的《2016年上半年餐饮人才需求数据分析》显示，以北上广深为例，服务员缺口达到1：5，厨师缺口达到1：8，即一个服务员求职，5家企业可招；8家企业抢着要1个厨师。

　　根据该组数据，以北上广深为标本，2014年餐饮行业平均月薪为4200元，2015年为4600元，2016年上半年为5030元。北上广深的服务员月薪约2500元，厨师的月薪一般约5500元，厨师长、店长的薪酬则在6000元~8000元/月之间。

　观察：

　　烧虾师抢手 福利好

　　在餐饮这个劳动密集型行业里，招人一直很难。今年难度再升级，用人的成本与日攀升，尤其是小龙虾市场的用工。相关数据显示，厨师、厨师长的工资与市场需求和菜系存在必然联系。2016年1月初，小龙虾市场进一步爆发，普通的烧虾师月薪8000元都一人难求。另外，川菜菜系在餐饮市场发展势头迅猛，万元月薪难求川菜师傅。

　　广州小龙虾专门店“珍姐龙虾”的老板娘珍姐告诉广州日报记者，8000元/月的工资已经是烧虾师学徒的“起步价”了。该店内一位普通的烧虾师一个月工资约15000元，另外还包住宿、休假探亲的来回机票以及奖金。这个情况从两年前开始持续至今。“合格的烧虾师非常难请，更别说优秀的老师傅。”珍姐曾经为了寻找优秀的烧虾师多次跑去江苏盱眙，登门拜访当地老师傅。

　　川菜馆“巴辣巴辣”在广州有近十年历史，是最早经营川菜和小龙虾的一批餐饮企业。经营者符波说，一位川菜师傅月均工资一两万元是普遍的情况。薪酬多寡取决于厨师的专业水平，如果是负责主打菜或者有特殊技艺的师傅，月均1万多元是很正常的；如果只是普通的川菜炒锅师傅，那么五六千元一个月也可以请到。

极品油焖小龙虾

吃货：小龙虾价格有些虚高

　　用工成本增加，带来的结果可能是终端菜品的价格上升，成本转嫁到消费者身上。以小龙虾为例，记者调查发现如今在广州市场上一份小龙虾动辄八九十元。

　　狂爱小龙虾的郴州人吴先生初来广州那会儿，想吃小龙虾却无处可寻，常常要借出差的机会到外地才心满意足地吃一顿。这两年他终于可以在广州品尝到特色小龙虾，却发现价格贵得离谱，像他这种“真爱粉”一顿下来少不了五六百元。

　　此外，业内人士张先生也认为目前广州的小龙虾成品价格确实有些虚高。

行业竞争

令厨师工资“虚高”

　　高涨的厨师工资也不全是受客观因素影响，激烈的行业竞争无形中起到推波助澜的作用，令厨师工资“虚高”。第一代小龙虾主题店“周大龙虾蟹传奇”掌门人周先生说，这两年广州的小龙虾主题店火爆，开店速度过快，一些新兴企业以不对称的高薪从老牌店铺中“挖人”，直接抬高了厨师的工资。部分年轻厨师技艺还未娴熟，就被迫切地挖走。北京小龙虾品牌“烧虾师”的合伙人付楠用“炒”来形容目前北上广深的小龙虾厨师的工资水平，“市场在快速增长，人工成本被炒高了”。他预测，广州和深圳的烧虾师工资还会继续上涨，因为这两地的小龙虾市场依旧呈现向上走的趋势，而北京和上海从去年年底开始已经在进行洗牌。

　　“巴辣巴辣”的行政总厨郭师傅说，烧虾师最核心的技术在于调配汤汁以及处理小龙虾。每家店的小龙虾汤底都是用该店师傅的独门配方烹调的，师傅需要有较高的食材调配能力。熬煮汤汁需要娴熟地掌控火候，否则同样的材料会做出苦涩味。另外，烧虾师还要负责监控小龙虾的品质。这些都是烧虾师工资高于其他师傅的原因。在江苏当地，好一点的师傅月均工资过万元，老师傅没有2万元请不过来。

举措：

健全员工福利制度

　　在解决招人难的问题上，餐饮企业可谓“各显神通”。禄鼎记老板华明说，他们通过内部培养人才的方法来减少员工流失以及实现内部人才输送，包括建立培训学习制度、员工福利制度、晋升制度以及建立自身企业文化。

　　杨涛的观点与之不谋而合。他认为餐饮企业要建设自身的企业文化，给予员工不错的发展通道和空间；其次，企业要善于疏导一线员工在面对客人时的不良情绪；第三，当餐饮企业收益高时，给予员工奖励。