广州脆皮乳鸽媲美北京烤鸭 外皮酥脆肉嫩多汁

　　周日，有朋自远方来，请她去沙面话旧，一众粤菜，老友最赞乳鸽。

　　就像去北京，当地朋友多会推荐去前门吃正宗北京烤鸭；有朋友来广州，我会带朋友去吃脆皮乳鸽，在我心里，脆皮乳鸽在粤菜中的地位可以媲美北京烤鸭。

　　到广州十几年，吃过不同风味的乳鸽。所有粤菜馆都少不了这道菜，还有不少像大鸽饭、鸽王世家这样专门吃乳鸽的餐馆，但最心仪的还是沙面一家粤菜馆的红烧乳鸽。

　　十几年前，我还住在西关的十八甫南路，以散步的速度走到沙面也不超过20分钟。

　　沙面藏着不少广州的美食，红烧乳鸽是侨美食家的主打招牌菜，很多人都是冲着乳鸽去的。我第一次吃的时候很惊艳，和别家的红烧乳鸽不同，外皮更加酥脆，肉更嫩，还多汁，从此到沙面吃乳鸽就成了我的觅食保留节目。

　　乳鸽在这里有个很有趣的称呼“妙龄乳鸽”，因为多用生长期在20天左右的雏鸽，体型虽小，但胸脯肉肥厚且肉质细嫩，就是小娃娃也咬得动。所以我家的娃到了能啃肉的年龄，第一次带他外出吃饭就是去沙面吃乳鸽，所以好长一段时间，他到了饭店都会奶声奶气地对着服务员说，“我要点鸽子”。

　　有爱厨艺的朋友告诉我，粤菜的脆皮乳鸽有三种做法：熟炸、生炸和烤炸。熟炸法就是将乳鸽在卤水中卤熟，挂脆皮水后再油炸。生炸法就是将乳鸽腌渍入味，挂脆皮水后再油炸制熟。烤炸法则是将乳鸽腌渍入味，放入烤炉中烤熟后，挂脆皮水后再油炸上色。侨美的做法应该是熟炸法，味感更丰富。

　　吃乳鸽很有大快朵颐的感受，因为这时候可以暂时抛去矜持，直接用手抓起，诱人的香，养眼的金黄，咬上一口，外酥里嫩，味感丰富，大口吃肉的感觉真过瘾！

　　通常吃乳鸽的时候，我还点上一份家嫂煮时蔬，用高汤来煮菜的同时加入小蚌肉和手打鱼丸，清淡之余非常鲜美，和红烧乳鸽同食，营养均衡，堪称绝配。

　　满足口腹之欲后，在沙面走一走感觉更好。古树环绕的沙面，有见证中国近代史的150多栋欧陆古建筑，巴洛克式的、哥特式的、新古典式的，带着欧陆情怀扑面而来。1983年开业的中国第一家五星级酒店白天鹅宾馆既简朴又低调奢华。走到乏了，在新开的星巴克慵懒惬意地坐坐，觅食之行也仿佛从近现代穿越到了当代。

　　脆皮乳鸽现在也越来越被外地人认可，年前去到四川乐山的一个县城，竟然也吃到这道菜，还是很惊讶的。