春季丰满肥腴河海鲜 春舌肉鲜油多黄鱼美

　　春天，万物生发，生机蓬勃。野菜小草从土地里冒出头来；河鱼从冰冷的水底苏醒过来，身手敏捷地跃出水面；深海中的鱼儿怀揣着下一代，穿越激流来到浅水或者咸淡水交汇地，等候新生命的到来。这时候的鱼儿，最是丰满肥腴。这个春天里，我们何不做一只猫，好好享用一番春天里的肥美河海鲜。

　　鳊鱼

　　老祖宗们早就说了，“春鳊秋鲤夏三黎”。春天里吃鳊鱼，因为此时是享用它的最好时机。长于咸淡水交汇之地的鳊鱼，一到春天就从水底浮游到水的中间地段，同时开展“自我增肥”行动，以迎接重要的“鱼生”时刻——交配。此时，它的外表富有光泽，鱼鳞闪亮，肉质嫩滑而肥美，并且越大肉质越鲜。在番禺的一方渔家里，厨师从海鸥岛取货，一条鳊鱼大约1斤重，有时候能拿到两三斤的货色。鳊鱼的细刺集中在背肉之内，紧贴背鳍的肉嫩滑，鱼腩肥腴。

　　各地的人吃鳊鱼都有自己的法子，珠三角最传统的吃法是与榄角蒸。在一方渔家里，他们将榄角剁成酱与鳊鱼同蒸。

　　皮皮虾

　　每年的春天是皮皮虾产卵的季节，此时口味最佳。

　　广州东圃有一家达濠鱼仔店，每日从潮汕地区取新鲜的河海鲜，这个季节里自然少不得当红主角皮皮虾。据总厨贤哥所讲，潮汕地区的皮皮虾都是野生的，靠渔民出海捕捞。皮皮虾的吃法很多，生腌、盐水煮、椒盐等，煮法越简单越吃出本味。

　　春舌

　　潮汕有句话是这么说的“二月春舌胜金龙”。金龙与春舌都是鱼，金龙鱼是黄花鱼的一种，价格昂贵。当地人这句话里拿春舌来比昂贵的金龙鱼，意在赞誉此时春舌肉鲜油多胜金龙，然而，这个当造期只此一月，只有农历二月。

　　春舌看上去与黄花鱼特别相似，饭桌上不认真观察，极有可能看不出个端倪。贤哥说鱼身、鱼嘴、鱼鳞均存在细微的差别。春舌的鱼鳞比黄花鱼色泽浅且小片；春舌头尖，黄花鱼的头粗大，圆碌碌；体形上，春舌比较修长，鱼鳞白，黄花鱼反之。

　　春舌一般1斤左右。目前没得养殖，属于起水死的那一类鱼。春舌属于浅水鱼，由于产卵而逆流汇集到靠岸之处的水域。贤哥说，渔民采用围网和人工垂钓两种方式来捕捞春舌，但是量极少，可谓可遇而不可求。现在一条春舌从四两到八两均有，以六七两居多。潮汕人烹调春舌有清蒸、红焖、盐水、上汤浸和豆酱蒸等方法，过去的人家以豆酱和豉油水煮多，这几年则多用盐水或上汤浸，以保持原味。

　　白鳗

　　许多鱼在春天里都储了满肚子的鱼春，白鳗不外如此。从现在开始一直到六七月，白鳗的质量口感都是杠杠的。在潮汕海域盛产白鳗，有时能捕捉到十几斤重的白鳗。

　　贤哥说，吃白鳗必须吃鱼头和鱼肚。在店里，贤哥端出的是白鳗冻。潮汕人所谓冻，其实就是煮好放着令其胶原蛋白凝结成啫喱一般。贤哥说，用酸菜、白鳗、五花肉加酸梅经过3个小时炖煮，煮好后视天气放上3~10个小时，就形成冻。

　　黄鱼

　　疍家人有句话叫“3月黄”，就是指3月的黄鱼好肥美。黄鱼生活在咸淡水的珠江口，偏淡水一片的水域更美味。番禺喜运来的老板娘是疍家人，自小吃着各式鱼鲜长大。黄鱼刺多，却鲜美，没有耐性的人吃不了这鲜。

　　渔民吃黄鱼会用蒜头、豆豉蒸，或者清蒸，或者煎焗。喜运来的老板也是爱吃之人，创出黄鱼焖茄瓜。一次偶然的机会，他发现茄瓜与黄鱼特有鲜味的结合后，别有一番滋味，于是就将这菜放上了菜牌。