传统百年纯手工制作 香脆可口的九江煎堆

九江煎堆：

　　煎堆色泽金黄，表皮薄脆清香，而又柔软粘连，馅又香甜可口。全国唯一一种扁的煎堆就是广东佛山南海的九江煎堆。

　　“煎堆碌碌，金银满屋”。在佛山南海九江，九江煎堆制作技艺已经成功申报为省级非遗项目。作为非遗传承人的胡伯伦，在过去这个春节自然也是十分忙碌。胡伯伦是九江邹广珍煎堆的第四代传人，他的两个儿子现在已经成为第五代传人。

　　对于大部分广东人来说，金黄的煎堆象征喜庆和财富，是过年不可或缺的食品。不少地方都有自己制作煎堆的“独门秘方”，家族口耳相传，继而自成一派。对于胡伯伦和两个儿子两代人来说，在冲突中慢慢走向理解，从分歧中慢慢趋于认同，构成了他们的故事。

九江煎堆制作过程

　　1.用糯米粉搓成面团；2.将黄糖放入锅里高温融为糖浆；3.将面团放入黄糖水煮熟，取出冷却，然后手工把面团擀成皮；4.用优质的糯米花加入花生仁混合，注入以黄糖煮成的糖浆，拌匀，即成馅料；5.搅拌好的馅料就可以包裹上面皮，再沾上芝麻；6.油炸至金黄色即可出锅；7.再经过脱油，酥化爽脆的煎堆才算大功告成。　　

老店：塘边的小平房里藏着百年老字号

　　南海九江龙涌村，塘边有一个不起眼的小平房。如果你没有抬头看看上面悬挂着的招牌，根本无法将这小平房与非遗技艺联系在一起。一进入该平房，记者顿时可以感觉到热火朝天的景象：平房内依照制作工序和功能分隔出若干小间，这间搓面、煮糖、包馅，那间油炸、脱油，再往里面还有将成品包装的小房，里面30多个工人各司其职、分秒不停地工作着。

这家老店至今已走到第十个年头，经历了上百年的沉淀。

　　九江煎堆与其他地方的圆形煎堆不一样，呈扁圆状。胡伯伦的祖先邹便南是这种扁圆状煎堆的创始人，在当地非常有名。后来，邹便南将煎堆店传给儿子邹日全，邹日全又将店传给了二女儿邹珍珠。

　　邹珍珠正是胡伯伦的母亲。上世纪60年代，年仅10岁的胡伯伦，就跟着老母亲在村里给大伙儿做煎堆，一做便是数十年。2007年开始，煎堆店正式搬到了现址。

传承：两代人博弈 从抗拒到喜爱

　　也许跟大多数的“家族生意”一样，胡嘉杰和胡嘉恒两兄弟一开始对继承父业还是有一丝抗拒的。两兄弟都是85后，胡嘉杰今年32岁，胡嘉恒今年30岁。两人也是从小被父亲叫到作坊里帮忙。后来两兄弟上了大学，胡嘉杰学室内设计，胡嘉恒学企业管理。这两个专业，都与煎堆风马牛不相及。

　　刚开始的时候，两兄弟都有自己的工作，并不愿意子承父业。后来，两兄弟都陆续回来，慢慢将做煎堆变成了正职。

　　一眨眼间，胡嘉杰已经从事这行第十个年头了，而胡嘉恒也有两年多了。而随着年龄的增长，他们也有新的认识。他们俩现在都不约而同地把父亲作为自己的“偶像”，非常认同自己是“邹广珍”第五代传人这个身份。“我父亲一个人传承了一个非遗项目，我很佩服他。”胡嘉恒说。

　　不过在经营方式上，父子间还是有分歧。“几年前爸爸就说让我们接手的啦，不过现在还是什么都是他在打理，他始终放心不下。”胡嘉杰说。

　　胡嘉恒则想让煎堆店做成公司的形式，要请人回来进行管理，同时请业务人员，主动寻找销售渠道，而不是在家等人找上门，“老人家的思想还是没有走出来。”

　　在记者面前，胡伯伦也透露出有“退休”的念头，但他同时也担心两兄弟跟不上，“怎么和客人接触，怎么去谈成一单生意，他们还是火候不够。”

坚守：全手工制作 只求质不求量

　　记者采访当天，已经60多岁的胡伯伦，正在走廊里翻阅着厚厚的订单，而时不时还会有一些慕名而来的旅客，走进来问胡伯伦有没有现炸的煎堆。无奈订单已满，胡伯伦都是摆了摆手，抱歉地送走客人。“明年我打算再扩大一下厂房，现在的产能根本跟不上……”胡伯伦告诉记者。

　　九江煎堆制作技艺之所以会成为省级非遗项目，就是因为其为全手工制作工艺。胡伯伦这种家族作坊式的生产，即使请再多的人，其产量自然也比不上当地的一些大厂。不过，“全手工制作”正是胡伯伦坚守的“底线”。

　　坚守并非代表一成不变，胡伯伦父子三人也尝试着在工艺方面进行创新。大儿子胡嘉杰举例说，以前奶奶制作煎堆的时候，会出现“走馅”的现象，他后来通过一些小技巧避免了这种情况，外观更漂亮了。