全年最后一个节气到临 暖胃暖心的大寒食单

　　今天是大寒，大寒是全年廿四节气的最后一个节气。农谚所谓的“三九四九，冻破缸臼”，正是对它的形容。在南方，这时至翌年惊蛰之前往往是最寒冷的时候，主要原因是伴有较多降雨，因而有凄风冷雨的感觉。

　　这凄冷的大寒节气，适合食用哪些食物了？昨日我们已经介绍了大寒滋补食物，今天，我们来介绍一下大寒暖身食物，吃得暖暖的，心也是暖暖的。

　　文/广州日报记者曾繁莹、马骏、王纳、黎慧莹、黄紫玮 通讯员陈立维

美味大寒暖身篇

冬日食羊 驱寒一流

　　羊肉是冬日的宠儿，是少不得的暖身佳品。大寒时节，天气阴冷，羊肉正好可以驱散寒冷。极好的呼伦贝尔羊肉难寻，滨江东路珠江泳场对面的“金满城”舵主们也是几经辛苦才终于在三千多公里之外的呼伦贝尔找到了一家现宰现发的散养巴尔虎羊肉供应商。今天宰杀再排酸冷藏，明天羊肉就坐着飞机出发，第三天到达餐桌，新鲜度爆棚。羊肉来到“金满城”之后，有39年行业经验的陈师傅掌厨料理出一桌巴尔虎羊肉宴。

红焖巴尔虎羊

　　何谓鲜？鱼加羊谓之“鲜”，店内的“羊羊有鱼”是巴尔虎羊肉与野生西江鱼的跨种族跨地区的相恋，满满一锅，鲜到眉毛都要掉了。

　　师傅专选水库生长的野生西江鱼，每条重达七八斤，以骨少、爽脆而著称，极适合打火锅。巴尔虎羊则选择前腿肉，瘦而鲜美，甘甜不膻。

　　先清汤煮羊，再将鱼煎香后煲滚，吃这道菜必须先来一碗头啖汤，再大口吃肉。那一煲飘香羊腩同样惹人垂涎，每份巴尔虎羊腩重达两斤，飞水后，轻轻过油，少许姜蒜，加煲仔酱，文火焖煮，腩肉吸足了酱汁的味道，一口下去满嘴留香，肥而不腻，这就是“红焖巴尔虎羊”。

　　而孜然烤羊排则用秘制酱料隔夜腌制羊排至少12小时，客人下单，即点即烤，表皮香脆，内里鲜嫩多汁。孜然的提香，使得街边烧烤档的消夜风味扑面而来。

川芎天麻浸羊心腰肚。

　　川芎天麻浸羊心腰肚更是冬天里必不可少的汤水，有去头风治头晕的功效。师傅先将羊心腰肚处理好，川芎天麻水滚汤，少许胡椒提味，微微的辣，融合羊杂的鲜，非常适合在冬天享用。

窑烧羊排

　　窑烧羊排是东莞华南摩尔的老根山庄的一道名菜。这道菜采用独特方式烹饪的羊排，整体口感远胜普通烤羊排。

　　制作时厨师们先将处理干净的羊排放入沸水中，加入姜片等去除膻味，待至熟透时捞起沥干表面水分，表面均匀地刷上一层秘制酱料，然后放入窑缸烧烤，间中适当两面翻转。待十多分钟表面微泛金黄时，美味便可新鲜出炉。

　　当撩起袖子用手抓一块羊排送进嘴里后，才发现羊排皮酥肉嫩、鲜爽多汁，一种如冬日暖阳般的温暖袭遍全身。

鸡与胡椒 暖身绝配

　　大寒的冬夜里，一碗热乎乎的辣汤足以把体内的寒气瞬间驱走。在深圳东海缤纷天地的PappaRich金爸爸中有一碗传承百年历史的鸡辣汤，堪称镇住寒气的一件法宝。主人家说，当年马来西亚的老人为了驱寒去湿气，按着老一辈的配方，用鸡和白胡椒做主料熬制了一份汤，本来只是小范围卖，谁知味道大受欢迎。这鸡辣汤也就一代代相传下来。

　　店家的这一款鸡辣汤是在百年配方的基础上进行改良，选用全球最好的沙捞越白胡椒为主料，取上汤加入鸡只生滚十分钟，煮的过程中加入冬菜、金针菇、芹菜和芫荽等，再以50年历史配方调制而成的秘制头抽加以点睛。味道鲜甜且带着沙捞越白胡椒独有的清香，是一道宁神养胃的汤菜，对女性养生保健尤为有益。

小鸡炖蘑菇

　　在南方人看来，小鸡炖蘑菇或许比较普通，但在东北菜系中，它和猪肉炖粉条、鲇鱼炖茄子、排骨炖豆角一起誉称为“东北四大炖”，而且是排在首位的高档菜式，足见其江湖地位显赫。东北坊间素有“姑爷领进门，小鸡吓掉魂”的说法，因此它也是招待姑爷的经典主菜之一。传统的小鸡炖蘑菇，仅将小鸡、蘑菇和粉条一通简单“乱炖”，便能将菌香和鸡肉香味完美融合，而且口感清清淡淡。

小鸡炖蘑菇

　　老根山庄的厨师们精选榛蘑和松蘑，加入鸡肉块适当炖煮，然后装入小铁锅，加撒一小把东北水晶粉，上菜时热气腾腾。锅底辅以小火慢炖，一时菌香扑鼻。榛蘑正好可以衬托出鸡肉的鲜香，而松蘑的营养价值也相对较高，两者在浸润鸡汤后皆细软香口，鸡肉亦越炖越鲜嫩美味。

　　当酣畅淋漓的“消灭”掉蘑菇和鸡肉之后，锅内的粉条也逐渐软化、通体剔透，入口爽滑绵实、口味香足。这道菜虽仅有一荤一素一菇，但特别适合冬日进补。

　红焖水鱼 弹牙香甜  

　　水鱼，又叫鳖。在日常俗语里面，它的名声可不好，广东话里说某人是水鱼，就是指他任人宰杀的意思，而普通话里，土鳖也不是什么好的形容词。但是，在餐桌上，水鱼可是一种不可多得的美味食材。今天是大寒，那水鱼肯定是暖身御寒的选择之一。

　　水鱼的做法很多，清蒸、炖汤、打边炉、红焖都是经典的做法。今天就跟大家分享一道红焖水鱼。

红焖水鱼

　　广东人做菜讲究原汁原味，水鱼本身味道就很浓，所以做红焖水鱼也不用放其他肉类辅佐，仅用红蒜头、大蒜、香菜和葱几样配菜即可。

　　大厨把水鱼斩件，把葱头、蒜头用油爆香，接着就把水鱼和配菜一起下锅，再按比例调好糖、盐、生抽、腐乳，然后盖上砂锅一起焖即可。

　　大约焖半个小时左右，就可以出锅了。水鱼肉吃起来有点像嫩嫩的牛肉，特别弹牙，特别厚实，加上红焖之后，汁水渗透到肉里，味道很是香甜。

　　水鱼哪个部位最好吃，当然是水鱼壳的“裙边”了。你看水鱼呆呆傻傻的，那“裙边”特别厚实，一口咬上去，满嘴都是胶原蛋白，这种感觉有点像吃果冻，但比果冻更有韧性，也更弹牙。

　　还不得不说的是，鳖头可是个好东西。虽然鳖头看起来怪怪的，但那短短的脖子上可都是肉。不知道是不是经常缩头，运动得比较多的缘故，脖子上的肉特别嫩滑，又有嚼头。

　　另外，嘴巴连着脖子的那块肉也非常的美味。轻轻挖出来，哇，这可是堪比“鱼脸肉”的美味，只有那么一点点，但绝对能让你的味蕾记住它的味道。