为母亲设计一顿创新菜盛宴 视觉味觉嗅觉新体验

千层咕噜肉

　　周末就是母亲节，选好礼物了吗？或实惠或贵重，都不是关键，最重要的是心意、创意、巧意。一顿设计巧妙的母亲节盛宴，如何？每一道菜都是惊喜，是一份视觉、味觉、嗅觉一体的体验。

　　文/广州日报全媒体记者曾繁莹  图/广州日报全媒体记者王维宣

藏在雪衣里的小惊喜

　　五彩雪衣球，如同一个袖珍精致的小锦囊，在打开之前你根本不知道内藏何等乾坤。雪衣球，顾名思义，由白如皑雪的“衣裳”披身。它安然置身于一湾明黄浅水之中。那是南瓜汁，用本地的大南瓜蒸熟以后，与鸡汤一起打烂而成，柔软的瓜蓉像海绵垫子一样托着雪衣球。

　　这个五彩雪衣球与素菜馆子里的雪衣石榴球有异曲同工之妙，它出自白云万达希尔顿酒店酌宴府中餐厨师长卢师傅之手。卢师傅给予了雪衣球更加丰富的内涵，切粒爆香过的新鲜鲍鱼、新鲜大连海参、九节虾、粟米、燕麦、芦笋粒用煎好的蛋白皮细心包扎起来，这就是雪衣球的真身。

金汤五彩雪衣球

　　卢师傅是顺德人，最擅长烹制广府粤菜，然而他亦不拘泥于传统粤菜，而是从中汲取精华，进行再创作。脆皮手撕鸡、蒸桂鱼和咕噜肉这三道顺德菜，在他的演绎下新意连连，甚是巧妙。手撕鸡的出场方式是“生菜包”。西生菜垫底，脆皮鸡皮打头阵，中间夹着鸡肉、酸姜、酸荞头和芝麻。张开嘴大口咬，一嘴要包含上中下三层材料，真是大快朵颐啊！

　　顺德特色蒸桂鱼可不单单只有桂鱼，卢师傅将桂鱼拿来配搭鹅肝，鹅肝蒸熟以后切成条状，卷入鱼片之中。这一块鱼卷鹅肝，上铺黄色灯笼椒，下垫木耳，带来了味蕾的撞击。

　　严格来讲，卢师傅做的咕噜肉应该叫千层咕噜肉。他将五花肉起薄片，捞味后再卷成圆柱状，再炸到出肥油，这才酥脆。配搭的酱汁也由传统的白醋茄汁改成山楂汁，更加开胃解腻。

　　小棠菜里吃出爽脆香酥

　　你能想到怎么来煮小棠菜？清炒、上汤浸、煮汤。这些都是吃它的湿润清甜。江南有一道经典小菜，名曰香酥小棠菜，竟然把小棠菜吃出了爽脆香酥来。

香酥小棠菜

　　中国大酒店行政总厨基哥是中国大酒店第一批厨师，后赴上海，在餐饮界闯荡十余年。此次基哥回归，带来了不少江南名菜，香酥小棠菜正是其中一道。小棠菜必须选用地道的上海小棠菜，新鲜度是首选，焯水以后的小棠菜切碎、沥干水，加入虾饺、生粉和盐等，再以腐皮垫底，酿好“菜虾馅”后铺上脆浆，炸到金黄色，最后用猛火将油逼出，还小棠菜一身清爽。

蒸桂鱼

　　江南菜中还有一个饭后甜品叫青豆泥。善于创新的基哥将青豆泥做了另一个演绎，将甜味变成咸味，将其变为香煎银鳕鱼的“配菜”。这“配菜”也是光彩夺目，一身碧绿青翠，明亮如同初夏。银鳕鱼用胡椒粉、姜葱和花雕酒来腌制过，再煎到两边金黄即可。

　　脆爆烧玉带则是“脆”的“代表作”。甫一上桌，试一口脆爆烧玉带，入味、脆如薯片，众人皆惑这究竟是什么食材呢？基哥揭蛊——杏鲍菇，而带子选用北海道的带子，用烧汁、味极来炒带子。