谁说夏天不吃牛肉煲 炭炉滚一滚神仙都站不稳

牛腩煲。

牛腩古法秘制五香牛腩。煲。

　　文/广州日报记者曾繁莹 图/广州日报记者王维宣

　　一般认为，夏天不是吃煲仔菜的好时机，更何况放在煲中的竟是被认为多少有点“燥热”的牛肉？但如果遇上一两家专吃牛腩煲的食店，那就顾不上那么多了吧。

　　“炭炉滚一滚，神仙都站不稳”

　　土生土长的广州人偏爱出自氤氲炭炉的牛腩牛杂，那是最具广州风情的吃法。炭炉牛腩煲牛杂煲并未在广州绝迹。在广州教育路上就有一家，从店名“炭一炭”可以立马识别出它“炭炉牛腩煲”的身份。

　　60多岁的主理人Mark哥生于斯长于斯，前几年开了这个做传统炭炉系列的小馆子。

　　“牛腩煲中用了牛坑腩和白腩2种牛腩。前者肉质鲜味较粗糙，却牛味香浓。牛坑腩可细分前坑腩和后坑腩。前坑腩更嫩滑。白腩在牛靠近背脊的位置，腩肉之间夹着一层筋膜，若火候掌握得好，可以展现出超乎异常的滑嫩口感，但牛味逊于牛坑腩。因此，Mark哥取二者所长，兼顾了滑嫩口感和牛肉鲜香。牛腩煲所用的汤汁，以柱侯酱作底，焖出牛味满满的牛腩汁，再加入牛筒骨、前腿骨、排骨等一同熬成。

　　澳大利亚牛腩“逼格”高

　　当其他人还在用黄牛的牛腩时，珠江新城花城汇“不怕虎牛腩”的韬哥早已将澳大利亚进口的牛腩入煲。300公斤重的草饲牛，生长期长达2年，它没有谷饲牛那么肥腴脂香，却多了一份干练的牛肉香。

　　店家就做三个牛腩煲：香辣、五香和鲜椒。香辣汤底是个性妹子一枚，性子冲得很。五香味融合了四川与广州街边风味，平衡后的五香味性情温和许多。鲜椒味是“小清新”路线，突出麻和酸。

　　牛腩加入汤底和汁酱，小火慢炖4个小时。汤底是熬4小时而成的牛骨汤，绝不放其他的肉，否则味道不纯。在小火的细煮焖炖中，汁渐减而牛腩香气渐浓。