江门外海面制作工艺已有百年 传统工艺濒临失传

趁天晴，外海面制作工艺传承人陈成记的女儿陈丽娟在晒面，她称“完全是靠天吃饭”。外海街道文体服务中心供图

备料。

搓粉。

竹压。

棍压。

卷布。

切丝。

生晒。

　　外海面的手工制作工艺已有10 0多年历史，扬名于省、港、澳，其主要特征是：制作工艺特殊；品质优良；传统煮制方法；用料上乘；食后令人回味无穷。外海面制作工艺2007年入选江门市级非物质文化遗产。

　　外海面是一种传统食品，随着现代技术的发展，传统手工制作工艺逐渐被先进的机器所代替，近年懂得用传统方法制作外海面的人已经不多了，这种工艺濒临失传。

　　探访　

　　现用机器搓粉和切面

　　到江门，不吃一碗外海面，难以感受五邑的味道。在外海，制作外海面也成为不少家庭的传统，不少居民的门口都写着加工外海面。据外海街道文体中心介绍，目前，外海大大小小制作外海面的作坊或加工厂可能有两三百家，日前，南都记者到一家外海面作坊一探究竟。

　　陈丽娟是外海面制作工艺传承人陈成记的女儿。在外海东升村，离五大祠不远，就是陈丽娟制作外海面的作坊，也是她的家。南都记者去时，陈丽娟和丈夫正在忙着制面。加工的场地不大，也就十来平方米，摆放两台机器搓粉、压面和切丝，像打鸡蛋、晾晒都是传统的方式。夫妻俩既是工人也是老板。

　　陈丽娟家中七姐妹，她是最小的女儿，前些年，父亲、姐姐也做外海面，现在就她一个人做了。在她的记忆中，以前做面很辛苦，压面打面，都是体力活，后来，慢慢有了机器，这些工序就用机器替代。

　　“现在人工成本高，面的价格一般，所以很少人选用传统的方式搓粉和切面了。”陈丽娟说，如果全部是传统方式，可能两小时才能做机器半小时的活，面的价格上不去，不划算。

　　不过，晾晒还是自然晒干。陈丽娟三楼屋顶都是晒面的杆，做好之后拿到楼上摊开晾晒。“这完全是靠天吃饭。”陈丽娟说，“一般卷起来的面要晒好几天，天气不好不能开工。”每年中秋和春节是销售旺季，现在马上要到春节，需要备货，只要天气好，陈丽娟和丈夫就加紧制作。

　　对于外海面的传统制作工艺，陈丽娟非常熟悉，这也成为她在市场立足的优势。“有一些老熟客，对口味和品质要求高，我也会用传统的方法做。”陈丽娟说，机器制作的面8元一斤，用传统技艺制作，耗时耗力，会是这个价格的好几倍。按照记者理解，这应该是外海面的私人定制。

　　过往

　　外海面至少有百年历史

　　外海面有三个品种，即面、云吞、云吞面。面，就是净面，分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）；云吞，就是一个面饼和六个云吞“漉”熟后共同上碗的便是云吞面。

　　外海面的手工制作工艺有着悠久的历史。据乡人陈长耀老人介绍，他13岁开始跟爷爷学习“打面”的工艺。按陈长耀的说法是，外海面至少有100年历史。

　　至于云吞面，则是广东外海人对“馄饨”的别称。云吞和面漉（煮）熟后一起上碗，就是人们所说的“云吞面”。外海云吞面，久负盛名。早在上世纪三四十年代已十分兴旺，以泽记、东华、友仔记、华仔记最为出名。此外还有苏记、培记、福记、怡香等面铺（店）。还有流动面担，走街串巷的面担敲击着两块竹板，发出“笃得笃得”之声，不绝于耳，惊邻动里。

　　上世纪五六十年代，街上的流动面担没有了。上世纪50年代初期，只剩下13家面铺（店）。到1958年底，合作化运动开始，存下的个体面铺全都转为外海茶室和工农茶楼，单一经营云吞面铺没有留下来。上世纪60年代晚期，外海面的制作不用竹升（杠）压面了，开始有了半机械化，即用摇式机械加工面条。

　　上世纪70年代到80年代初期，出现了个体加工面食的作坊，人们就拿面粉到个体户的作坊去加工面条。1979年，李记是外海第一个申请领到专营外海面的个体牌照。

　　上世纪80年代，外海面发展到10多家个体经营的面铺，云吞面的用料也基本上 恢 复 到 解 放 前的水平。1983年，江门市卫生防疫部门认为滚水“漉”猪肉作为汤底不符合卫生标准，外海面于是采用传统上汤为底的做法。

　　1997年，专营外海面店的像李记、名鲜、财记等在江门市区开分店，拉开了外海面进军市区的序幕。

　　到2006年，外海人在江门市区开了20多家面食店铺，其中规模较大的有李记、名鲜、圆圆、陈记等。他们的连锁店分别都有2至5家分店。但经营的范围已不再单单是外海面了，还包括粥、粉、快餐、甜品、西餐等品种。

　　工艺

　　切成细丝

　　被称“银丝面”

　　面：1、备料，以鸭蛋（鸡蛋也可）、精面粉、水适量；2、搓粉，反复搓匀；3、竹压，以大竹升（杠）压打放在案台上面的面粉，压至面粉起“面筋”（有很强的粘性）为止；4、棍压，把面粉团反复压到薄如纸，5、卷布；6、切丝，用锋利的小刀切成细丝，故有“银丝”面之称；7、生晒，放到阳光下自然晒干。

　　云吞馅料：把新鲜的瘦猪肉琢（剁）烂成肉泥（不能用绞肉机，还是外海制云吞馅料的秘诀）；把冬菇浸软浸透，切碎，剁成半粒米大小状；把肉泥、冬菇碎粒混和虾仁叉烧粒及适量咸味，反复搓匀，便制成云吞馅料。

　　包云吞：包云吞者坐在台旁，戴上口罩，右手拿一块云吞皮，左手用汤匙取适量馅倒在云吞皮上，右手一捏，左手一拧，一个云吞便包成。

　　对话

　　传承人：

　　自然晾晒原汁原味

　　根据江门市非物质文化遗产保护中心公布的外海面制作工艺传承谱系，陈成记是其中之一，今年近80岁的陈成记先生由于年纪大了，于早些年开始，已不再制作外海面，其女陈丽娟从1993年开始学习，到现在一直坚持在做外海面，承担起了家族传承人的职责。对于外海面的传承和发展，陈丽娟有着自己的看法。

　　陈丽娟说，她曾经想过把自家加工厂的制作规模扩大，但是经过试验，发现外海面的特色就在于小作坊，坚持传统的制作工艺，以晾晒为例。如果扩大规模，肯定要用机器，这样烘干的面味道和自然晾晒的肯定不一样，所以保持小规模制作，让传统外海面的口味尽可能地保持。

　　发展

　　外海面的私人定制

　　传统技艺到现代社会，会常遇到我们所说的濒临失传，犹如外海面，虽然其制作工艺已经是市级非物质文化遗产，加工厂也不少，但是真正采用传统制作技艺的却不多。究其原因，无非是传统技艺耗时费力，生产出的产品在大众市场难有竞争力，这不是谁对谁错的问题，而是市场无形之手的力量。

　　那么，外海面传统技艺的出路在哪？尊重市场。陈丽娟的私人定制方式无疑提供了很好的参考，满足小众的消费人群，让制作技艺更加极致，保持“拙”的传统方式。传承人付出有回报，技艺又能得到更好的传承，一举两得。

　　摄影、采访：南都记者 严亮

　　供图：外海街道文体服务中心

　　感谢江门市非物质文化遗产保护中心、外海街道文体服务中心提供采访支持