营养师协会发布《八大菜系与水果最佳搭配研究》

　　谈起世界级的美食，中国菜一定榜上有名，而八大菜系作为中国饮食文化的精髓，传承的不仅是味道，也是一个民族的舌尖记忆。2015年，中国烹饪协会将正式为八大菜系向联合国教科文组织申报世界非物质文化遗产，受到全球瞩目；在近日热播的美食类真人秀节目——第二季《十二道锋味》中，由谢霆锋领衔的“锋味家族”也将重走八大菜系发源地，再现八大菜系经典菜肴。官方力量加上民间支持，使得八大菜系的话题热度持续走高。

　　首次解读八大菜系营养素摄入数据，综合评估膳食质量

　　八大菜系的美味自不必说，百年来一直占据着国人餐桌。但关于营养均衡与健康问题的探讨，网络上总有争论存在。有民众表示：八大菜系的菜肴也应顺应时代变化，现代都市的肥胖症、三高人群越来越多，一部分高油高盐高热量的菜肴对健康无益，应当少吃。究竟哪一派系的菜肴更健康？如何让不同菜系的膳食质量更完善呢？

　　近日，北京营养师协会联合Zespri共同发起了一项《膳食与水果的最佳搭配研究》，通过收集八大菜系的经典菜肴，分析不同菜谱的营养素摄入数据，综合评估个人在食用不同菜系后，摄入水果产生的膳食质量，解读最有营养的膳食水果搭配模式。

　　川鲁粤三派各有不足，餐后须注意补充矿物质与维生素

　　本次研究以成年男性、成年女性、6岁幼童组成的三人家庭为样本，这样的家庭一顿正餐需摄入能量2400kcal，蛋白质90g，碳水化合物360g，脂肪67g，钙800mg，铁15mg，锌15mg，Va 800ug，VB₁ 1.4mg，VB₂ 1.4mg，Vc 100mg。

　　以一餐川菜为例，麻辣鲜香的回锅肉、宫保鸡丁、水煮牛肉所带来的营养素均衡吗？由于大量使用食用油且偏爱菜籽油，这一餐的脂肪供热比高达58%，远超过中国营养学会推荐的20%～25%；碳水化合物的供热比仅有28%；钙摄入不足，铁和钠严重过量；维生素A和C含量不足，Vc仅为推荐量的33%。

　　营养师建议，选择川菜时应在早晚补充奶类、大豆制品，如在餐后食用一颗奇异果，Vc摄入量将从每餐推荐量的33%达到了达到每餐推荐量的339%。中国居民膳食营养素参考摄入量中提到“每天摄入Vc达到200mg才能起到预防慢性病的效果”，且由于Vc是水溶性维生素，会随水分排出体外，需要持续补充。

　　其他诸如咸鲜为主的鲁菜，因其常用爆、炸、烧和溜等烹调方法，使其脂肪摄入量猛增，更需要餐后补充富含膳食纤维的果蔬；精细浓郁的粤菜，矿物质和维生素严重不足是其最大的问题，食用后要尤其注意补充富含Vc的食物。